L’éléphant n’est ni énervé ni bizarre. Juste une nourriture honnête et délicieuse.
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Éléphant
Où: 1879, rue Powell, Vancouver
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Lorsque: Dîner, du vendredi au lundi
Info: 604-895-4233. elephantinvancouver.com
La pandémie a peut-être modifié les stratégies commerciales de certains restaurateurs chevronnés. L’un implique des spaghettis.
Miki Ellis et Stephen Whiteside, exploitants de Dachi et de feu Ugly Dumpling, deux restaurants très fréquentés de l’Eastside, ont suivi leur instinct plutôt que d’envisager des plans d’affaires lorsque le partenaire commercial et chef de Ugly Dumpling, Darren Gee, a déménagé au Japon.
« Nous avons jeté beaucoup de spaghettis sur le mur pour voir ce qui collait », dit Ellis à propos de l’espace Ugly Dumpling.
Bientôt, c’est devenu Hanai, un endroit aux influences hawaïennes, dont j’écrirai plus tard.
« Ça a été une telle surprise. Ce n’était pas quelque chose de prévu. Nous avons appris ces muscles pendant la pandémie. Cela a changé notre idée d’exploiter une entreprise dans un Vancouver difficile. Cela m’a vraiment ouvert les yeux pour penser différemment et dire oui à tout », dit-elle des mois de pivots et de sortir des sentiers battus.
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Plutôt que d’être sûrs que désolés, ils ont opté pour oui parce que c’était quelque chose de positif pour la communauté.
Le restaurant Elephant est un autre morceau de nouilles spaghetti qui a collé. Tout comme le chef à l’esprit libre Justin Ell (anciennement Lee), a suggéré un partenariat avec un restaurant, l’ancien espace Trans Am est apparu. Les étoiles se sont alignées et Elephant a ouvert ses portes en décembre.
Ell est un type hors des sentiers battus. Son dernier emploi à Miantiao au Shangri-La Hotel, qui besoin d’une grande équipe, n’était pas là où il est à son meilleur.
Son talent se déchaîne lorsqu’il est seul dans une petite cuisine, complètement en contrôle, faisant des mouvements très délicats qui se traduisent par des plats lisses, délicieux et remplis d’umami. Lorsqu’ils sont décrits sur le menu, ils peuvent même désactiver certains convives. C’est pourquoi ses descriptions sont parfois cryptiques.
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Je pense que les plats d’Elephant sont plus délicieux et accrocheurs qu’à Miantiao.
Il n’est pas tant axé sur les ingrédients que sur les agriculteurs, achetant ce que les agriculteurs avec qui il travaille ne peut pas déplacer et créant des produits non conventionnels vaisselle.
« Bien sûr, je veux ce qui est au sommet, mais je ferai de mon mieux pour aider. Si le chou frisé n’est plus cool et qu’ils le gardent et le gaspillent, je l’achèterai. L’agriculture devient de plus en plus difficile et c’est une vraie bataille difficile », dit-il.
Récemment, un de ses fermiers avait de la racine de chicorée qui ne se vendait pas. Ell l’a acheté et a fait de la glace. Les gens pensent que c’est de la glace au café.
« Beaucoup de gens me demandent si je suis sûr qu’il n’y a pas de café vietnamien dedans. »
Félicitations à lui, dis-je – il incite les consommateurs à ouvrir l’esprit et à embrasser l’inhabituel.
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« J’espère que les gens mangeront ce que je cuisine et penseront que ce n’est pas bizarre ou expérimental, mais juste savoureux », dit-il. « C’est un peu ce que Kelcie (Jones, l’expert en vin) et moi essayons de faire : partager des choses inhabituelles mais bonnes pour la planète, bonnes pour nous et pour notre santé. »
L’itération Elephant de sa cuisine a une délicatesse, quoique agrémenté d’umami. La délicatesse n’est pas ce que vous attendez d’un chef qui soulève 600 livres et squat soulève 550 livres.
« N’importe quel enfant de 13 ou 14 ans peut me mettre à ma place », minimise-t-il.
Au menu actuel, il y a une soupe de daikon trouble addictive – c’est le contraire de nuageux en fait et plus comme un éclat de soleil. Ell avait du daikon de Crescent Island Farms à Delta et les a trouvés beurrés et crémeux plutôt que pointus et croustillants.
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«Je mets en valeur son goût de beurre», dit-il.
Il caramélise les tranches de daikon, ajoute le bouillon qu’il a, mijote jusqu’à ce qu’il se décompose complètement et ajoute l’assaisonnement aux champignons vieillis.
« Je n’ai pas besoin de le réduire en purée ou de le passer au chinois. C’est tellement crémeux. Les gens demandent s’il y a de la crème dedans, mais c’est juste la qualité du légume.
Il y a un plat énigmatique appelé laitues, avec des noix de cajou et des crevettes chaudes et des abats de morue charbonnière XO. Il fait le XO à partir de la viande de têtes de crevettes tachetées – encore une fois en achetant quelque chose qu’un ami pêcheur avait sous la main et en ajoutant des cœurs de morue charbonnière qu’il avait économisés. Une fois séchés et braisés, les cœurs de morue charbonnière ont le même goût que les pétoncles, et les entrailles de la tête de crevette tachetée sont « un pur délice », dit-il.
Cette sauce XO à forte intensité de main-d’œuvre cuit légèrement la laitue et fait ressortir les notes végétales.
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« C’est de la cuisine honnête », dit-il. « La cuisine occidentale est tellement détachée de la nourriture en général. J’essaie de ne pas être énervé, bizarre ou cool. Je veux juste cuisiner de la nourriture honnête.
La sauce XO crée une délicieux umami dans les plis et les crevasses de la laitue salanova douce et beurrée.
Un autre plat unique et charmant était le riz vieilli, avec du fromage Taleggio, du navet et des cacahuètes. Les grains de riz al dente sont gonflés, légers et séparés. Il est lavé plusieurs fois pour que cela se produise, puis il est très légèrement aromatisé avec le fromage et parsemé de navets et de cacahuètes concassées. Je vais prendre cela sur le risotto n’importe quel jour.
Le bœuf Quantum dans le tajarin, une pâte à ruban piémontaise, est définitivement un déguisement. Il l’a changé d’un plat de son menu à Miantiao. Là, le bœuf «quantique» était du cœur de bœuf salé, suffisamment séché pour être rasé sur les pâtes. Chez Elephant, le cœur de bœuf est transformé en quelque chose comme le garum, l’ancienne sauce de poisson romaine.
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« Au lieu de poisson, j’utilise du cœur de bœuf comme assaisonnement liquide pour bœuf. Le Piémont est connu pour sa viande bovine de haute qualité, je voulais donc honorer la qualité de l’ingrédient sans trop m’éloigner.
Pour faire le liquide, il fait sécher et saler le cœur de bœuf comme le font les Japonais avec le thon listao pour en faire des flocons de bonite.
Pour le dessert, nous avons partagé une grande tranche de thé glacé thaïlandais glacé – un peu comme un semifreddo, sauf qu’Ell utilise des blancs d’œufs fouettés et du lait au lieu de crème et d’œufs entiers. Ce plat ne m’a pas enthousiasmé. C’était fade et grâce à sa teinte thé, ça m’avait l’air d’un pavé de foie gras cru.
Vous pouvez commander à la carte – les plats au menu vont de 8 $ à 30 $ – ou omakase, qui coûte 68 $ avec cinq à 10 plats, selon ce que sert Ell.
« Dans mon esprit, c’est une sorte de valeur folle », dit-il. « Vous obtenez des produits de la meilleure qualité. Je veux que nos amis de l’industrie viennent et traînent sans se ruiner.
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Le menu change régulièrement pour que les choses restent « amusantes et excitantes pour les habitués qui viennent au moins une fois par semaine », dit-il.
Les repas Omakase doivent être réservés à l’avance avec un acompte de 10 $. Seuls les groupes de quatre personnes ou moins par table peuvent être accueillis. Et cela m’amène au nom de ce restaurant chaleureux. C’est un petit 18 places d’un peu plus de 525 pieds carrés. L’éléphant est totalement ironique.
Jones’ Le programme de boissons se concentre sur le vin et, en particulier, sur les vins « basés sur leurs approches radicales de l’agriculture régénérative, leur délice et leur adéquation aux saveurs vives et à la cuisine précise de Justin ».
« Je parle toujours des vins en termes de production et de pratiques agricoles et j’utilise de petits importateurs qui connaissent leurs producteurs », dit-elle. « C’est le gros morceau sur lequel je pose toujours des questions. »
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La liste parcourt le monde mais penche vers des choix d’Italie et des régions françaises de Bourgogne, d’Alsace et de la Loire. Il y a une bonne sélection de vins mousseux et quelques bouteilles de saké. C’est une liste substantielle pour un si petit restaurant. Le menu omakase est disponible avec cinq accords mets-vins pour 58 $ et il y a une sélection rotative de vins au verre.
Jones recommande le crémant du Jura Brut Buronfosse pour accompagner les plats savoureux et fermentés d’Ell, la méthode traditionnelle faisant ressortir des notes grillées, briochées et de levure. Pour un blanc, elle suggère Benanti Etna de sols volcaniques et sa « belle qualité minérale avec un fruité qui fonctionne avec des plats plus épicés ».
Et pour un rouge, La Gross Pierre Chiroubles Gamay pour son expression super élégante et fraîche du Gamay – un rouge d’été parfait et juteux.
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