Le voyage de 30 ans de Nasim Alikhani

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Lorsque Nasim Alikhani a appris qu’elle avait été choisie comme l’un des dix chefs à contribuer au menu du gala du Met de cette année, elle n’a pas compris pendant environ cinq minutes. « Rencontré? Comme dans le Gala du Met? » Elle se souvient avoir pensé. Puis elle a pris un appel avec Marcus Samuelsson, qui avait sélectionné les chefs. « Il m’a demandé si j’étais au courant pour le Gala. Bien sûr, je connaissais le Met Gala, je suis à New York depuis 1985.

Alikhani est le cerveau et le cœur derrière Sofreh, un restaurant persan à Brooklyn qui attire des convives du monde entier. Elle a ouvert le restaurant en 2018, à l’âge de 59 ans. Elle est la plus âgée des chefs à avoir contribué au menu du Met Gala 2021, qui comprenait deux de ses plats, des dattes farcies au tahini à l’heure du cocktail et des courgettes à la menthe en accompagnement.

Ce n’est pas seulement le Met Gala ; Alikhani a été acclamé par une myriade de listes « Best Of ». Mais elle ne s’est pas lancée dans ce genre de reconnaissance – c’est simplement le sous-produit d’un voyage culinaire de 30 ans culminant avec l’ouverture de Sofreh. J’ai parlé avec Alikhani de son cheminement non traditionnel pour devenir restauratrice, de son approche de la consommation de viande et de ses conseils pour les jeunes chefs qui commencent tout juste leur propre long voyage.

Quand vous avez découvert que vous faisiez partie des chefs du Met Gala, quelle a été votre réaction ?

C’était juste un choc total. Toute cette histoire avec Sofreh, ce n’était pas une question de reconnaissance ou même d’argent. J’avais juste ce désir profond d’exercer ce que je savais et ce en quoi je crois et d’offrir la meilleure représentation de ma culture, de mon identité, de mes racines. Pour que je sois reconnu et qu’on me donne cet espace est sorti de nulle part. Je suis tellement honoré.

Vous êtes ici pour le travail. Et puis cela vient juste de suivre votre chemin.

Je me vois juste comme une cuisinière très compétente, passionnée par l’exercice de son métier, et puis soudain, Met Gala. Wow.

Parlez-moi un peu de votre parcours culinaire.

Je suis une personne très exigeante depuis ma naissance. Tout ce qui allait dans ma bouche devait être le meilleur. Et cela a continué lorsque j’ai eu l’occasion de parcourir le monde, de manger partout, y compris dans des restaurants étoilés Michelin.

Après des années de cela, je n’arrêtais pas de penser : « Pourquoi notre nourriture n’est-elle pas offerte au public de manière intéressante, intelligente et unique ? » Je considère la cuisine persane comme l’une des cuisines les plus complexes, les plus diverses et les plus délicieuses que j’aie jamais goûtées. Alors pourquoi n’était-elle pas proposée ? Toute ma mission est de présenter cette nourriture exquise d’une manière accessible et intéressante au public.

Votre formation comprend une école de cuisine, mais vous avez aussi appris la cuisine aux côtés de vos tantes et des aïeules avant vous, non ?

Je suis allé à l’école culinaire, donc je comprends tout ce truc de formation, et je ne veux pas l’ignorer. Mais j’ai passé 50 ans à cuisiner dans diverses cuisines avec des outils limités ou aucun outil du tout. Je cuisine depuis que j’ai 11 ans, 12 ans, à côté de ma mère. J’ai cuisiné dans les montagnes avec du charbon de bois et de la lumière. J’ai cuisiné dans mon appartement pour un groupe de 400 personnes. J’ai cuisiné dans des cuisines professionnelles.

J’apporte aussi un héritage ; générations et générations de savoir. Quand je cuisine quelque chose aux côtés d’un jeune chef qui a une formation culinaire, ils peuvent utiliser un terme fantaisiste pour décrire ce que je fais. Et je pense, « Qui s’en soucie ? » Vous voulez le nommer, le nommer, mais d’où pensez-vous que toutes ces techniques viennent au départ ? Ils venaient de nos arrière-arrière-arrière-grands-mères en Afrique, en Inde, en Iran. Et puis quelqu’un l’a nommé et classé. Je comprends, mais j’aime ouvrir une parenthèse : il y a énormément de place pour des gens comme moi partout dans le monde ; toutes ces femmes qui cuisinaient et gardaient leurs cultures et faisaient vivre leurs traditions, comme mon arrière-grand-mère avec sa fameuse marmelade et son pain.

Le Met Gala a servi cette année pour la première fois un menu entièrement végétal. Quelle est votre approche de la cuisine sans viande ?

Chez moi, je ne sers de la viande qu’une fois par semaine, car je pense qu’il ne faut pas en manger plus. Historiquement, c’est ainsi que nous mangeons de la viande en Iran. C’est un exhausteur de goût, sauf avec les brochettes. Mais tous les ragoûts, tous ces plats complexes qui sont si délicieux, sont à 90 pour cent de légumes. Je voulais donc pouvoir même concevoir un menu complet entièrement végétalien, mais aussi culturellement sain sans utiliser d’éléments qui ne lui sont pas originaires, comme la noix de coco. Comme le tofu.

Comment avez-vous affiné les choix que vous présenteriez à Marcus Samuelsson pour le Met Gala ?

J’allais leur envoyer 20 plats, puis j’ai réalisé que j’étais limité à trois articles. [At first, I sent Marcus these dishes.] L’une est une trempette à base d’olives, de pâte de grenade, de graines de grenade, d’herbes et d’ail. C’est presque comme une tapenade d’olives.

Cela semble délicieux. Oh mon Dieu.

C’est à l’ail et à la mélasse aigre-douce avec des tonnes d’herbes locales. J’allais utiliser un mélange de menthe et d’estragon.

L’autre élément était une petite crêpe aux pommes de terre que nous servions à Sofreh. Je le garnis d’une marmelade de griottes, rehaussée de vanille et de zeste de citron vert. Je ne sais même pas si c’était l’exigence, mais non seulement je leur ai donné la recette, je l’ai aussi cuisinée pour eux et pris des photos. Et j’ai dit :  » C’est ainsi que je le servirais. « 

J’ai faim rien que d’en entendre parler.

Et le dernier élément était une simple salade de feuilles avec une feuille rouge ou une tête de Boston, selon la qualité de la laitue disponible, garnie de radis et de dattes glacées et d’une vinaigrette au tahini au piment. Chez Sofreh, je sers cette vinaigrette au tahini avec du yaourt. J’ai simplement omis le yaourt, et j’ai augmenté l’acidité et l’ai garni de graines de sésame grillées. (NDLR : les plats sélectionnés ne faisaient pas partie de ceux-ci.)

Vous avez dit que l’ouverture de votre premier restaurant était un voyage de 30 ans. Si vous le pouviez, y retourneriez-vous et poursuivrez-vous une carrière de restaurateur au début ?

Probablement pas. Parce que la raison pour laquelle je suis qui je suis est à cause de la vie que j’ai réussi à avoir. Je suis devenu chef d’entreprise. J’ai fini mes diplômes. J’ai parcouru le monde. J’ai élevé mes enfants et j’ai perdu des enfants. J’ai traversé tellement de choses dans la vie. Si j’avais ouvert un restaurant [at the start of my career] avec l’engagement que j’ai envers Sofreh en ce moment, je n’aurais pas pu avoir une vie en dehors de Sofreh. Et je suis content d’avoir vécu cette vie. Et je suis heureux d’avoir chéri ce rêve dans mon cœur. C’était comme une petite graine qui chaque année poussait un peu plus de racines pour me permettre de faire exactement ce que je fais, exactement à ce stade. Alors qui dire ? Je ne sais pas.

En tant qu’avocat, propriétaire d’une imprimerie et traiteur avant d’ouvrir votre propre restaurant à 59 ans, quel conseil donneriez-vous aux jeunes professionnels de la cuisine ?

Prenez différents emplois, aventurez-vous, voyagez et mangez la nourriture des autres autant que vous le pouvez. Par exemple, je [don’t eat much] viande personnellement, mais vous ne savez pas combien d’endroits je suis allé parce que quelqu’un m’a dit qu’il avait préparé un plat spécial de porc ou de bœuf. Et je n’y suis pas allé pour mon propre plaisir mais pour le savoir, pour le comprendre. Et, encore une fois, avant tout, occuper des emplois différents. Expérimentez un peu le travail de bureau, même si vous êtes jeune. Consacrez-vous à faire un peu en dehors de votre métier, car chaque travail, quel qu’il soit, vous apprend quelque chose.

Et en toute occasion, mangez et soyez aventureux. Mangez comme si vous testiez et échantillonniez. Je venais de voyager et je grignotais et grignotais constamment, prenant des notes dans mon petit livret. Certaines choses sont tout simplement impressionnantes, et d’autres vous font dire « Très bien ». Mais dix ans plus tard, 20 ans plus tard, tout cela devient votre savoir culinaire.

Cette conversation a été légèrement modifiée pour plus de clarté.

Apparu à l’origine le Bon appétit



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