Le vieux restaurant de bratwurst est un trésor médiéval en Allemagne

Depuis qu’Andreas Meier a vu le plaisir avec lequel son fils est resté à la maison de l’école pour faire de la choucroute pendant le confinement, l’avenir de ce jeune de 14 ans est presque gravé dans la pierre.

Le père dirige une institution de Ratisbonne, le restaurant Wirtshaus Wurstkuchel en Allemagne, et pense que la passion pour les traditions artisanales est la meilleure raison pour quiconque de reprendre ce site patrimonial de la cuisine allemande une fois à la retraite.

Dans le centre-ville historique de Ratisbonne, il existe un certain nombre d’entreprises familiales spécialisées dans les aliments faits à la main et produits de manière durable. On les trouve dans les ruelles étroites entre les maisons médiévales et les chapelles, où se mêlent passé, présent et futur.

Alors que les centres médiévaux de la plupart des villes allemandes ont été en grande partie détruits par les raids aériens pendant la Seconde Guerre mondiale, Ratisbonne, à moins de deux heures de train de Munich, possède le centre-ville le mieux conservé du pays.

« Six on Kraut » – six saucisses sur un lit de choucroute – est la meilleure cuisine de rue allemande.

Tous les habitants ne sont pas satisfaits de l’arrivée de bâtiments et d’entreprises modernes ici. Pour certains, l’architecture moderne de la nouvelle Maison de l’histoire bavaroise, qui a ouvert ses portes sur les rives du Danube en 2019, est une horreur moderne dans la vieille ville historique de la ville.

Mais en dehors de ce nouveau bâtiment, les changements dans la vieille ville sont limités. La manufacture de brosses Buersten Ernst a su conserver son activité pendant plus d’un siècle, ce qui en fait le dernier magasin du genre dans cette ville.

A quelques rues de là, la start-up Thann Leder propose dans son petit atelier du cuir fait main et au tannage végétal issu de bovins bio.

Le marché hebdomadaire de la cathédrale aux produits régionaux est à la fois un lieu de rencontre et un pôle d’attraction tous les samedis. Si les habitants ne rencontrent pas quelqu’un qu’ils connaissent au marché, alors probablement dans l’un des nombreux cafés à proximité.

Par exemple, il y a le Café Goldenes Kreuz sur Haidplatz, qui était déjà une auberge au 16ème siècle. Ou le Café Prinzess, l’un des premiers cafés d’Allemagne, qui a servi la royauté et les envoyés du Saint Empire romain germanique dès le XVIIe siècle. De nos jours, vous pouvez y acheter des chocolats faits à la main.

A quelques pas, l’usine Hutkoenig en face de la cathédrale fabrique des chapeaux à la main depuis 1875 – avec force, habileté et vapeur chaude.

« Nous fabriquons à la fois des chapeaux traditionnels et des créations plus insolites », explique le modiste Andreas Nuslan. Il est la quatrième génération à travailler au même endroit et milite également à l’international pour ce métier presque éteint.

Pourquoi est-ce ici de tous les lieux, à l’extrémité septentrionale du Danube et à l’embouchure des rivières Regen et Naab, que réussit l’équilibre entre les âges ?

C’est peut-être parce que beaucoup sont passés par ici depuis des temps immémoriaux et, avec un mélange de travail acharné, de volonté et d’originalité, trouvent un endroit où séjourner. Le coude du Danube où se trouve Ratisbonne a été colonisé dès l’âge de pierre. Les Romains sont venus, et certains sont restés. Les bohémiens les ont rejoints et se sont mélangés à ceux déjà là.

Meier dirige le Wurstkuchl, le plus ancien restaurant de bratwurst au monde.Lorsque les ancêtres de Meier ont acheté le Wurstkuchl au trésorier de la ville en 1808, le petit bâtiment de l’ancien mur de la ville avait déjà 700 ans.

Entre 1135 et 1146, il a servi de bureau de construction pour le pont de pierre, qui est considéré comme un chef-d’œuvre de la construction de ponts médiévaux.

Puis la petite maison tordue devint une cuisine pour les dockers, puis aussi pour les tailleurs de pierre de la cathédrale. Le travail ne s’est jamais épuisé, car pendant longtemps le port a été un important centre commercial pour le sel, entre autres.

Aujourd’hui, les touristes peuvent suivre l’odeur de la « plus vieille cuisine de bratwurst du monde ». car Meier est légalement autorisé à appeler son entreprise.

Le produit principal n’a pas changé depuis des siècles : des saucisses de porc fraîches et faites maison, cuites sur un grill à charbon ouvert avec de la choucroute fermentée maison et de la moutarde douce maison. Un restaurant plus grand a été ajouté juste à côté dans l’entrepôt historique de Salzstadel, qui abrite également le Centre des visiteurs du patrimoine mondial.

Le temps ne s’arrête pas non plus à Ratisbonne et de nombreuses tendances sont venues s’y maintenir et finir par faire partie de la vie quotidienne. La proportion de légumes et de salade, par exemple, a été augmentée par Meier pour répondre à la demande.

Cependant, rien n’a changé avec son plat traditionnel « Six on Kraut » – six saucisses sur un lit de choucroute. – dpa