le trio apportant la cuisine brésilienne-japonaise à Mayfair


Ce mois-ci, Romain Fargette et Alexis Colletta ouvriront Mano sur Mayfair’s Heddon Street, un restaurant brésilo-japonais qui accueillera Luciana Berry, lauréate de Top Chef Brésil 2020 et une MasterChef : les professionnels​ demi-finaliste en charge de la cuisine. Le restaurant est le premier d’une nouvelle collection que Fargette et Colletta ouvriront dans le cadre de leur entreprise Madness Hospitality. Un deuxième restaurant mexicain-japonais Yuca ouvrira cet été sur l’ancien site Mews of Mayfair à Lancashire Court.

Quels sont vos parcours ?
Alexis Colletta :​ J’ai une formation en finance, mais j’ai un peu d’expérience dans l’hôtellerie. J’ai décidé que je n’étais pas fait pour le monde de l’entreprise, j’ai donc lancé une marque de cigares à Dubaï, puis j’ai décidé plus tard de concentrer toute mon attention sur l’hospitalité. J’ai rencontré Romain il y a deux ans et demi à Monte Carlo à propos d’un métier totalement indépendant de l’hôtellerie. À la fin de la réunion, il m’a montré le plan et la conception d’un concept de restaurant nippo-mexicain appelé Yuca, qu’il voulait ouvrir à Mews of Mayfair et je lui ai dit que j’adorais l’idée et nous sommes partis de là.
Romain Fargette :​ Ma famille possède des restaurants et des clubs depuis 40 ans et j’ai dirigé mon premier club à 18 ans. J’ai ouvert trois autres clubs et puis j’ai eu l’idée de faire un endroit tropézien avec de la nourriture mexicaine. Ma mère est mexicaine et j’ai donc une compréhension de la cuisine mexicaine. Je suis venu à Londres pour essayer de comprendre ce que veut le marché et je suis tombé sur le site de Heddon Street. j’ai alors rencontré [Brazilian-born] Luciana et moi avons eu l’idée de ne pas faire de mexico-japonais mais d’avoir plus une saveur brésilienne là-bas.

Pourquoi avez-vous choisi Londres ?
CA :​ Quand j’ai rencontré Romain pour la première fois, il voulait le faire à Miami parce qu’il adore ça là-bas. Quand j’ai vu les plans de Yuca, ça ressemblait à Zuma, et si vous voulez créer une nouvelle marque, vous devez le faire à Londres car c’est là que vous établissez la référence. Si vous réussissez à Londres, c’est à ce moment-là que vous pouvez devenir mondial. C’est la même chose avec Mano – nous voulons le lancer à Londres, obtenir une bonne exposition et ensuite devenir mondial. En matière d’hospitalité, Mayfair est le cœur de Londres en termes d’exposition mondiale.

Parlez-nous de Mano
CA :Il s’agit du premier véritable lieu de fusion japonais brésilien à Londres. La cuisine n’est pas nouvelle à Londres, mais il s’agit souvent de sushis et de sashimis brésiliens. C’est plus que cela.
Luciana Berry :​ Ici à Londres, mais aussi au Royaume-Uni et même en Europe, les gens pensent que la cuisine brésilienne n’est qu’une question de barbecue ; ils pensent que nous ne mangeons que de la viande et de la feijoada [a Brazilian stew of beans with beef and pork]. Pour MasterChef : les professionnelsJ’ai cuisiné un plat avec du lait de coco et les gens m’ont étiqueté comme un chef brésilien cuisinant de la nourriture thaïlandaise – ils n’avaient aucune idée que nous utilisons aussi du lait de coco au Brésil. Ici à Londres, les restaurants brésiliens sont tous des churrascarias où l’on mange autant que l’on peut. Mano est une très bonne occasion pour les gens de comprendre ce qu’est vraiment la cuisine brésilienne.

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Alors pourquoi l’influence japonaise ?
KG:Le Brésil a la plus grande communauté de Japonais en dehors du Japon – São Paulo a une population d’environ 1,9 million de descendants japonais. Lorsque l’esclavage a été aboli au Brésil, les gens devaient travailler dans les plantations de café et c’est la raison pour laquelle de nombreux Japonais sont venus au Brésil. Les gens au Royaume-Uni connaissent la cuisine Nikkei depuis que les Japonais sont allés au Pérou, mais beaucoup n’ont aucune idée de la cuisine brésilienne avec l’influence japonaise, et c’est ce que Mano reflète.

Qu’est-ce qu’il y’a au menu?
KG:Le menu est partage d’assiettes. Nous pensons que les gens veulent aller au restaurant, mais souvent ils ne veulent pas un gros repas et veulent juste partager quelques choses. Les plats comprendront des croustilles de manioc servies avec de la mayonnaise au wasabi ; Blini de tapioca brésilien au caviar ; salsa d’avocat et feuille de shiso ; tartare de thon et encre de seiche au tapioca et cracker à la bière ; croquette de morue salée et mayo karashi ; ceviche de cœur de palmier ; et purée de maïs et shiitake. Nous servirons également une croupe de bœuf picanha, qui est une coupe très populaire au Brésil, avec sauce yakiniku, farofa et salsa au piment ; une brochette de poulet yakitori et graines de sésame ; et ‘buta no kakuni’ qui est un plat à base de porc, de cidre, de sauce soja et de gingembre. Mon plat signature est les crevettes de la rivière amazonienne et la moqueca aux noix de cajou. Nous faisons également des sushis frits, y compris un rouleau chaud au saumon, connu sous le nom de Hot Philadelphia au Brésil (il est fait avec du fromage à la crème et du saumon dans un rouleau de riz qui est enveloppé dans du nori puis frit dans une pâte). Les desserts seront des choses comme une crème caramel au tapioca avec des noix du Brésil et du caramel au miso salé; et glace au kumquat, ananas, noix de coco et cachaca. Ce n’était pas mon intention de créer un menu sans gluten, mais il est à environ 80% sans gluten car nous cuisinons avec beaucoup de manioc et de riz.

Quelle sera l’ambiance du restaurant ?
CA :​ Nous voulons que l’invité ait l’impression de venir chez nous pour un dîner, c’est le cœur de notre modèle commercial. C’est quelque chose que Romain apporte avec son expérience à Saint-Tropez. Il y aura 100-110 couverts au rez-de-chaussée – on ne sait toujours pas s’il faut faire 50 couverts en salle ou pousser pour 60 – avec une terrasse de 50 couverts façon jungle amazonienne avec des tables en bambou. A l’étage se trouvera le bar principal puis au sous-sol se trouvera un bar speakeasy pour environ 35 personnes.
RF :L’idée avec toutes nos entreprises est de créer des espaces différents. La terrasse sera de style amazonien et la salle à manger sera plus brésilienne avec des influences japonaises. Le bar sera un autre monde, avec plus de mangas et de touches japonaises et puis dans le speakeasy on veut créer une ambiance new-yorkaise des années 1950.
CA :Le restaurant principal et le bar ouvriront en février, puis nous ferons un lancement séparé pour le speakeasy.

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Que pouvez-vous nous dire sur Yuca ?
CA :Il sera réparti sur trois étages dans Mews of Mayfair et servira de la nourriture mexicaine.
RF :C’est un espace beaucoup plus grand, d’environ 6 000 pieds carrés, et il y aura 300 couverts et une sensation plus clubby.

Que pensez-vous du timing de vos lancements ?
CA :​ Nous voulions ouvrir Mano en décembre, mais nous avons eu du retard sur les meubles en provenance d’Italie. Nous étions un peu tristes de ne pas pouvoir ouvrir avant Noël, mais nous avons ensuite vu comment les choses se passaient avec Omicron et cela s’est avéré être une bénédiction déguisée. Nous avons fait la paix avec ça. Lentement, les choses commenceront à reprendre et je suis sûr qu’en avril, les choses auront repris beaucoup de temps.
RF :​ Devant nous, c’est un très grand été. Beaucoup de gens voudront sortir et dîner sur la terrasse une fois l’été commencé. C’est le moment idéal pour ouvrir Mano et être prêt pour un grand été.

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