Le secret du roquefort – mon fromage préféré

19 juin 2021 look-travels Aucun commentaire

Le secret du Roquefort se trouve dans les champs. Les brebis de Lacaune, dont le lait est utilisé pour le fromage, paissent sur des coteaux littéralement grouillants d’herbes. Ces herbes donnent leur saveur au lait de brebis. Chaque brebis ne produit que 16 gallons par saison.

Le lait utilisé pour le Roquefort veiné de bleu provient de brebis élevées à Roquefort-sur-Soulzon et ses environs.

Roquefort-sur-Soulzon est une commune qui ne comptait que 567 résidents permanents en 2017 et selon l’Institut national de la statistique français, ce nombre est en baisse constante. L’économie prospère grâce à sa production d’ovins d’élevage pour le lait qu’ils produisent.

Selon la légende,

….un jeune berger déjeunait (caillé de brebis sur pain de seigle) à l’entrée d’une grotte à flanc de colline. Voyant au loin une belle jeune bergère, il courut à sa rencontre, abandonnant son pain et son fromage.

Ayant une recherche futile, il retourna à la grotte quelque temps plus tard (certaines légendes disent des mois, d’autres qu’il fouilla quelques semaines). De retour à la grotte, il découvrit que le pain moisi avait instillé la veine bleue dans le fromage. Et le roquefort est né. (source : professeur des universités à Angers France)

Au moment où les Romains sont arrivés dans cette région, les grottes à flanc de colline étaient pleinement utilisées pour l’affinage du fromage de Roquefort. Aujourd’hui, l’étiquette en aluminium estampée d’un mouton rouge vous assure que ce fromage est issu du lait de la brebis de Lacaune et de pain de deux mois.

Le Plus Grand Producteur de Roquefort

La Société est le plus gros producteur de Roquefort. Elle produit 70 % de l’approvisionnement mondial. La France n’exporte que 30% de cette quantité. Il a été créé en 1842, il y a presque 170 ans !

Le chiffre le plus récent que j’ai trouvé à ce jour est que la France produit environ 19 000 tonnes de Roquefort par an.

Appellation d’Origine Protégée

De plus, tout comme les vins français, les fromages français bénéficient d’une appellation AOP qui protège l’appellation d’origine, Appelation d’Origine Protégée. Cette distinction honore la culture, la tradition et le terroir. Il garantit que le lait que les producteurs de fromage s’approvisionnent provient de la même région qui fabrique et affine le fromage.

Pour cette raison, ils collectent le lait de brebis des fermes locales présentes dans l’Aveyron, ses départements voisins, ainsi que les deux parcs Parc Naturel du Haut Languedoc et Parc Naturel des Grands Causses.

Bleu d’Auvergne

L’Auvergne, à l’est, produit également un fromage à pâte persillée appelé Bleu d’Auvergne. Il est plus salé que le Roquefort mais fait à peu près dans la même tradition mais avec du lait de vache à la place du lait de brebis. Lorsque nous étions dans cette zone, nous sommes tombés sur un ensemble de caves à fromage. Nous avons dû supposer que ceux dont les portes étaient verrouillées étaient toujours utilisés.