Le sauté de bœuf péruvien est la cuisine fusion à son meilleur


Le lomo saltado du Pérou est la cuisine fusion la plus simple et la plus accessible, un sauté rapide de bœuf mariné au soja, de tomates et de piments forts qui reflète les influences culturelles et culinaires du pays, des agriculteurs incas aux immigrants chinois.

Les anciens colons des Andes cultivaient des poivrons et des pommes de terre. Les colonisateurs espagnols ont introduit le bœuf et le mouton. Des siècles plus tard, un afflux de travailleurs chinois sous contrat est arrivé, apportant des ingrédients tels que la sauce soja et le gingembre, ainsi que des sautés.

La cuisine sino-péruvienne est devenue connue sous le nom de chifa, et le lomo saltado est standard sur les menus chifa (le lomo fait référence au filet, mais diverses coupes de bœuf sont utilisées). Les quartiers de pommes de terre sont généralement mélangés et les frites viennent sur le côté.

Dans la version de notre livre « Milk Street Tuesday Nights », qui limite les recettes à 45 minutes ou moins, nous nous concentrons sur la viande. Il est coupé en lanières, mariné dans de la sauce soja, puis frit au wok à feu vif. Nous développons la saveur en mélangeant du cumin moulu dans la marinade de sauce soja. Le filet est souvent utilisé ici, mais nous préférons les pointes de surlonge (également appelées viande de rabat) pour leur saveur plus charnue ainsi que leur prix inférieur. Et nous saisissons la viande au lieu de la faire sauter, ce qui la fait dorer davantage pour une saveur plus complète.

Les piments jalapeño facilement disponibles constituent un bon substitut aux piments aji jaunes traditionnels. Servez-le avec une boule de riz pour éponger le jus.

Cette recette prend 35 minutes du début à la fin et en sert quatre.

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Ingrédients …

1½ livre de pointes de surlonge, parées, coupées en morceaux de 3 pouces et tranchées contre le grain en lanières de ½ pouce

1½ cuillères à café de cumin moulu

Sel casher et poivre noir moulu

5 cuillères à soupe de sauce soja, divisée

3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin ou autre huile neutre, divisée

1 gros oignon rouge, coupé en deux et coupé en demi-anneaux de ½ pouce

¼ tasse de vinaigre de vin rouge

2 gousses d’ail moyennes, hachées

1 piment jalapeño, équeuté et coupé en fines rondelles

1½ tasse de tomates raisins, coupées en deux

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Les directions …

Dans un bol moyen, mélanger le steak, le cumin, 1 cuillère à café de sel et de poivre et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Laisser mariner à température ambiante pendant 10 minutes. Séchez la viande et transférez-la dans une assiette.

Dans une poêle de 12 pouces à feu vif, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter la moitié de la viande en une seule couche et cuire, en la retournant une fois, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée des deux côtés, 2 à 3 minutes au total. Transférer dans une assiette. Répéter avec 1 cuillère à soupe d’huile restante et la viande restante.

Dans la même poêle à feu moyen-élevé, chauffer la cuillère à soupe d’huile restante jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, en remuant, pendant 2 minutes. Incorporer le vinaigre et la sauce soja restante, en raclant le fond de la casserole pour enlever les morceaux dorés.

Cuire 1 minute jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Incorporer l’ail et le jalapeño et cuire jusqu’à ce que l’ail soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les tomates, la viande et tout jus accumulé dans la poêle. Cuire jusqu’à ce que la viande soit juste réchauffée, 30 secondes. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball sur 177milkstreet.com/ap

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