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Recettes pour réussir : le chef Alejandro Castro propose des conseils et une copieuse recette de pilau

DUBAI : Un chef mexicain n’est peut-être pas le choix évident pour diriger une cuisine servant des plats inspirés de la cuisine des anciennes républiques soviétiques d’Asie, mais c’est Dubaï, après tout. Et si vous vous attendez à trouver ce genre de mélange culturel étrange n’importe où, c’est ici.

Le chef Alejandro Castro – qui dirige le restaurant OSH dans le développement de La Mer à Dubaï – dit qu’il a été quelque peu surpris lorsqu’il a été approché par le chef de l’époque d’OSH pour travailler comme sous-chef au restaurant, qui se présente comme servant « une touche moderne de la cuisine d’Asie centrale et d’Ouzbek contemporaine ».

« Avant OSH, je travaillais dans un restaurant français à Dubaï », explique Castro. « (Le chef cuisinier d’OSH) a vu que j’avais les bases de la gastronomie française, et il m’a dit de ne pas m’inquiéter car je ne connaissais pas la cuisine russe ou ouzbek. Il voulait juste une personne qui comprenne les normes élevées en cuisine.

Chachlik de poulet. (Fourni)

Environ un an plus tard, Castro a été promu chef cuisinier, et il est juste de dire qu’il a maintenant une bien meilleure compréhension de la cuisine ouzbèke. Bien qu’il admette qu’il n’a pas encore tout à fait perfectionné le « plov » qui est un aliment de base de la cuisine ouzbèke.

« Cela demande beaucoup d’entraînement », dit-il à propos du plat à base de riz (dont il a fourni une recette ici). « La chose que vous devez obtenir exactement est le riz, mais cela passe par tellement de procédures de cuisson différentes dans la même casserole que vous devez obtenir un timing parfait. Nous avons des maîtres de plov dans le restaurant qui ont réussi, et ils m’entraînent maintenant.

Il ressort clairement de notre conversation à quel point Castro est passionné par son travail.

« Le monde de la cuisine est si beau, si stimulant et si plein d’opportunités chaque jour », dit-il. « Je ne connais presque personne qui a regretté cette carrière, et même ceux qui ont tellement appris qui les a aidés dans n’importe quelle autre carrière qu’ils ont prise. »

Quel est votre plat de prédilection si vous devez cuisiner quelque chose rapidement pour vous-même ?

C’est un sandwich au poulet très facile, fait avec de l’ananas grillé, des jalapenos, des oignons marinés et de la mayonnaise épicée. Mélangez simplement, jetez le poulet dans la poêle et le tour est joué. Vingt minutes.

Quel est votre plat préféré à cuisiner ?

Plusieurs choses. (Rires.) Probablement celui qui a besoin le moins de préparation et qui me rend très heureux, et tout le monde autour de moi très heureux – du moins je n’ai entendu aucune plainte à ce sujet – est un ceviche de crevettes. Il contient beaucoup de vitamine C, donc c’est très bon après une nuit chargée. Pas de graisses, juste une partie du cholestérol naturel des crevettes, mais beaucoup de jus d’orange et de citron. Beaucoup de vitamines des tomates, des oignons et de la coriandre aussi. Et cela se fait en très peu de temps.

Quel ingrédient peut améliorer instantanément n’importe quel plat ?

C’est impopulaire de nos jours à cause d’une mauvaise presse dans les années 90, mais c’est du MSG. Lorsque vous pensez que quelque chose manque de saveur, cela signifie souvent qu’il manque de saveur d’umami et que le MSG est essentiellement de l’umami sous forme de poudre.

Le chef Castro dit qu’il a été quelque peu surpris lorsqu’il a été approché par le chef cuisinier de l’époque d’OSH pour travailler comme sous-chef au restaurant. (Fourni)

Quel comportement client vous agace le plus ?

Ce sont généralement les modificateurs. Pas seulement pour moi, mais pour la plupart des cuisiniers. Je comprends que les gens ont leurs propres goûts et veulent que quelque chose soit fait d’une certaine manière, mais les plats sont conçus et testés. Ils travaillent. Quand je reçois une plainte au sujet d’un plat modifié, c’est normal. Un plat modifié ne sera pas aussi bon ou aussi bien pensé qu’un original. En fin de compte, cependant, les invités sont nos patrons.

Quelle est la pire erreur que vous ayez jamais faite dans une cuisine ?

Rien. Je suis parfait. (Rires.) Non… L’un des plus importants, c’était quand j’étais commis de cuisine et que j’avais une équipe de petit-déjeuner. Mon chef cuisinier a toujours insisté sur le fait que nous ne devrions pas utiliser la minuterie du four ; nous devions nous rappeler ce qui est quoi et depuis combien de temps c’était là. Je me souviens avoir mis 80 croissants au four et les avoir oubliés. Une fois que je m’en suis souvenu, j’ai ouvert le four, beaucoup de fumée est sortie et j’ai eu 80 morceaux de charbon de bois parfaits. C’était horrible. J’étais mortifié. Je pensais que je serais viré ce jour-là. Mais après avoir fait un gros bordel comme ça, alors plus jamais.

Comment êtes-vous dans la cuisine? Êtes-vous un crieur? Ou êtes-vous plutôt relax ?

Je suis les deux. Un jour normal, je suis assez décontracté, j’aime avoir de la musique dans la cuisine — mon équipe peut aussi choisir la musique ; quelque chose qui les met dans le rythme du travail. C’est un environnement tellement stressant et exigeant physiquement, vous avez donc besoin de quelque chose qui vous tire toute la journée. Et j’ai découvert que, pour moi, c’est de la musique. Et mon équipe sait qu’elle peut m’approcher pour tout problème qu’elle pourrait avoir. Nous apprenons vraiment à nous connaître et nous traînons même en dehors du travail. Nous essayons de garder un environnement paisible – nous plaisantons beaucoup – je peux probablement dire que je suis le principal farceur dans la cuisine. Je pourrais leur cacher des choses ou raconter des blagues. En termes de discipline, cependant, ils savent que quand c’est l’heure de la cuisson, c’est l’heure de la cuisson. Nous sommes ici dans un but, et si ce but n’est pas atteint, alors nous ne faisons pas notre travail. Il y a donc des moments heureux la plupart du temps, mais parfois, quand ça devient trop détendu, alors il y a des moments pas très heureux. J’aime mon équipe, mais ils savent que quand c’est l’heure du spectacle, c’est l’heure du spectacle.

Osh Pradznichny du chef Alejandro avec salade Achichuk

Riz pilaf ouzbek et agneau avec salade de tomates. (Fourni)

INGRÉDIENTS
Pour le plat principal

650 g de riz lazar ou basmati

50 g de pois chiches

250 ml d’huile de tournesol

750 g de gigot d’agneau, désossé

250 g d’oignon blanc, tranché

850 g de carottes jaunes ou mini carottes, coupées en longs morceaux

1500 ml d’eau

3 g de graines de cumin

12 g de sel

50 g de raisins secs jaunes

5 oeufs de caille

Pour la salade:
500 g de tomate

350 g d’oignon rouge

25 ml d’huile d’olive

5 g de sel

1 g de poivre

1 g de basilic

INSTRUCTIONS
1. Lavez le riz à l’eau froide et faites tremper les pois chiches la veille.

2. Faites chauffer l’huile dans une marmite à fond épais ou un kazan (marmite en fonte traditionnelle ouzbek), jusqu’à ce qu’elle commence à fumer, puis faites-y cuire le gigot d’agneau jusqu’à ce qu’il soit brun. Retirer l’agneau et ajouter l’oignon. Répétez le processus pour la carotte. Enfin, ajoutez l’agneau et les oignons. Au bout de cinq minutes, ajoutez l’eau, le cumin et le sel. Vérifiez l’assaisonnement, puis ajoutez le riz. Ajouter les raisins secs et les pois chiches. Couvrir et placer sur feu moyen.

3. Faites bouillir les œufs de caille, puis épluchez-les et coupez-les en deux.

4. Une fois que le riz a absorbé tout le liquide, mélangez-le rapidement dans la même casserole, en vous assurant que tout est cuit al dente.

5. Servir sur une grande assiette à partager avec les œufs de caille coupés en deux autour du riz.
6. Pour la salade, trancher la tomate et l’oignon. Mélanger avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du basilic haché. Servir à côté du riz.

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