Le régime Grub Street d’Alexander Smalls


Alexander Smalls avec son menu à trois plats : hot-dogs, riz frit et boulettes frites.
Illustration : Eliana Rodgers

Au cours de ses 28 ans de carrière, le chef, auteur de livres de cuisine et ancien chanteur d’opéra Alexander Smalls a ouvert une série de restaurants à Manhattan, à commencer par le Café Beulah en 1994, qui servait ce qu’il appelait la cuisine de renaissance du Sud. En 2013, il fait ses débuts le Cécile et une refonte de Minton, le club de jazz historique du milieu du siècle. (Il n’est plus impliqué ni dans l’un ni dans l’autre.) Maintenant, il est occupé par son projet le plus ambitieux : un chaîne de caractères de halles alimentaires africaines appelées Alkebulan, dont un à Harlem. Pour Smalls, l’hébergement est ce dont il s’agit. « C’est tout ce qu’un garçon veut, c’est un dîner », dit-il. « Le reste, c’est beaucoup à faire juste pour accueillir des gens à dîner. Mais bon, nous avons tous nos moyens d’y arriver.

jeudi 13 janvier
Le petit déjeuner est de loin le repas le plus inventif de la journée pour moi. J’ai commencé à faire du petit-déjeuner une véritable caractéristique de ma vie à cause de la pandémie. En fait, avant cela, je sautais souvent le petit-déjeuner ou prenais quelque chose sur le pouce. Mais quand la vie se déroulait à l’intérieur, la plupart de mes activités étaient centrées sur le fait d’être à la maison. J’ai commencé à cuisiner plus que jamais, et le repas que j’ai cuisiné pour moi-même et que j’ai le plus apprécié était le petit-déjeuner.

Ce matin, c’était du saumon fumé, de la tomate et du chou frisé sur une pizza au chou-fleur avec œuf et fromage à la crème. Je reçois mon saumon fumé de Moscou sur l’Hudson, et oui, j’utilise une croûte de pizza au chou-fleur achetée en magasin. Je ne fais pas ça.

Je mange beaucoup de saumon fumé. C’est quelque chose que j’ai découvert lorsque j’ai déménagé à Philadelphie pour fréquenter le Curtis Institute of Music. Ayant grandi dans le Sud, je n’ai pas nécessairement été exposé à beaucoup de ce que nous considérons comme de la nourriture juive, ce genre de lox et de bagels. Nous fumions du corégone mais nous n’avions pas de saumon fumé, je ne pense pas.

Pour le déjeuner, j’ai eu une salade de poulet avec des micro-légumes, des œufs de canard farcis et des pains plats salés. Il avait une base de mayonnaise un peu traditionnelle et une relish sucrée, mais aussi un peu de cumin et de cannelle.

J’ai tendance à mettre de la cannelle avec beaucoup de sarriette pour lui donner une sorte de saveur sucrée et intéressante. C’est quelque chose que j’ai compris quand je suis allé à l’université et que je suis devenu très ami avec une fille du nom de Peggy Baroody, qui était libanaise. Eh bien, son père était libanais et sa mère était une guêpe. Mais elle avait grandi à Florence, en Caroline du Sud, où il y a une importante communauté libanaise. Son père libanais a mis de la cannelle dans son poulet frit et j’ai adoré. C’est ainsi que j’ai été exposé à la cannelle dans les plats salés, par opposition aux plats sucrés.

J’adore les œufs de canard. Pourquoi est-ce que je les aime ? C’est une bonne question. Tout le monde me demande ça tout le temps. Sur mon Instagram, je dis souvent : « Oeufs de canard au gros cul ». Et, « Obtenez vos œufs de canard au gros cul. Obtenez vos œufs de canard gras. Je les ai rencontrés quelque part en cours de route. Maintenant, je n’ai pas nécessairement grandi avec des œufs de canard, mais j’ai grandi avec des œufs de caille parce que la Caroline du Sud est grande en cailles. Je mangeais de la caille depuis que j’étais enfant, mais je suis passé de la caille au canard. Pour moi, c’est un goût plus fertile.

Un dîner avec du vin ou un cocktail à la main peut facilement devenir une production de quelque chose de frais du boucher, une merveille d’un plat ou des pâtes italiennes ou un grand pot de ragoût ou de gombo, avec une attention au tapotement et à la présentation que ce soit pour des amis ou moi-même . Ce soir-là, j’ai fait une casserole de macaroni au fromage avec du jambon fumé, des haricots noirs fermentés et des oignons nouveaux caramélisés. Tout pour moi est de la cuisine afro-asiatique-américaine. J’apporterai des épices suya, des piments. Et rien ne vaut la saveur fumée du jambon ou du bacon dans le macaroni au fromage.

Depuis que je suis de retour à New York le mois dernier, je n’ai quitté la maison qu’une seule fois. Depuis juin, j’ai fait environ cinq voyages à Dubaï, trois voyages en Afrique de l’Ouest et en Europe et deux à Los Angeles. Mon corps est comme, OK peu importe. Nous dormirons quand nous dormirons. Vous venez de nous le faire savoir. J’ai appris à arrêter de le combattre.

Je ne m’en suis rendu compte que deux semaines plus tard. Je n’étais pas prêt à être là-bas. Je n’ai pas voulu être impliqué. Quand Omicron a éclaté, j’étais à Dubaï. Je suis rentré à la maison et je suis resté à la maison, littéralement. Mais l’autre partie est que lorsque la pandémie s’est produite, tout s’est arrêté, comme vous le savez. Nous sommes tous entrés à l’intérieur. Nous aurions aussi bien pu être dans un abri anti-aérien, sauf que nous pouvions regarder par nos fenêtres. Je l’ai adopté. Ce que cela m’a permis de faire, c’est de me livrer à quelque chose que je n’ai pas en tant que chef-restaurateur-hôte, c’est-à-dire la mise en assiette. Pour beaucoup de gens, cela ne signifierait pas grand-chose, mais pour un chef, une partie de la cuisine consiste à le mettre dans une assiette.

vendredi 14 janvier
Du gruau et des légumes moulus sur pierre avec des épices suya et du sel de mer fumé. J’aime les grains rouges, j’aime les grains bleus – je suis partout. Le seul critère est le sol en pierre. Ils ont vraiment besoin d’être en pierre.

C’est une question de texture. J’aime que mes grains aient vraiment du corps. J’ai grandi avec du gruau. Quand j’ai vu certaines personnes les faire cuire au micro-ondes, j’ai eu peur. Oh, non – vous avez besoin de 15 à 20 bonnes minutes pour votre grain. Et je cuisine aussi mon gruau en bouillon. J’ai des amis qui cuisinent le leur dans du lait, et ça me rend fou. Les gens le font cuire dans du lait, ou ils le font, puis l’arrosent de crème épaisse et de tonnes de beurre, et cela ne fait que changer la complexité de ce que sont les grains.

Je n’oublierai jamais : En grandissant dans le Sud, j’avais un bon ami dont la famille avait déménagé de Long Island. Il était italo-américain, et il a passé la nuit un week-end quand ma mère faisait du gruau. Quand il a eu le sien, il a mis de la crème et du sucre dessus. Nous étions tous horrifiés. Il est comme, « Quoi? Quoi? C’est comme de la crème de blé.

Je suis un puriste de mes grains. Je suis juste. Sauf si je vais essentiellement créer un moment de curry nord-africain ou asiatique et que je décide de faire cuire le gruau dans du lait de coco avec de la cannelle et du cumin. Cela fait une toute autre chose. Mais si vous faites des grains de base? Pas de lait, pas de crème épaisse. Pour moi, il s’agit d’un très bon stock.

Pour le déjeuner, j’avais de l’anguille fumée avec des légumes verts, des concombres marinés dans de l’alcool de riz et une vinaigrette échalote-gingembre-soja. Je reçois mon anguille congelée et déjà cuite, chez un de mes poissonniers. C’est comme du saumon fumé. Je ne fume pas de fruits de mer ici.

Parfois, je dépose l’anguille sur des légumes verts avec des œufs farcis et j’ajoute un peu de caviar et j’ai un moment comme ça, et c’est bien. Parfois, j’en veux sur du riz assaisonné. Je vais faire du riz émeraude – qui est essentiellement du riz qui a été rendu vert avec des feuilles de navet ou de chou vert ou du chou frisé ou d’autres légumes verts – puis je mettrai de l’anguille sur ce riz. J’aime manger dans un bol. Mon récipient préféré est un bol. Un bol de n’importe quoi a meilleur goût.

Le dîner était composé de confit de canard aux épices créoles, de riz noir et de pois de senteur, et d’une salade de poires, d’abricots et de choux. Je ne sais pas ce que je vais faire pour le dîner à l’avance. Avant tout, je suis un artiste et la nourriture est ma toile. C’est comme ça que j’ai cette expérience, mais je vis dans un appartement à New York avec trois réfrigérateurs. Je continue de recevoir ces avis de ConEd disant: « Votre facture est beaucoup plus élevée que la plupart des gens de votre tranche. » Ouais je sais. J’ai trois réfrigérateurs, j’ai trois caves à vin et j’ai toutes sortes de gadgets. Laisse-moi tranquille.

Je suis toujours approvisionné. Certains des meilleurs repas viennent quand je suis assis avec des amis et ça se passe à l’heure des repas et nous n’avions pas prévu que cela se produise. Je peux toujours aller dans mes trois réfrigérateurs et trouver des trucs à réaliser. Dans mon garde-manger sec, j’ai toutes sortes de pâtes, toutes sortes de riz que vous pouvez imaginer. Tout cela peut se transformer en un repas incroyable en 30 minutes.

Je suis un hôte. je divertis. Mais le fait est que je me divertis aussi. Je ne le fais pas que pour les invités. Je suis mon plus grand fan, c’est pourquoi mon Instagram regorge de plats après plats, car je suis ici. Si je travaille sur quelque chose et qu’ensuite j’ai besoin d’une pause, je dis immédiatement : « Qu’est-ce que je peux cuisiner ? J’ai besoin d’une pause. J’ai des trucs qui marinent là-dedans maintenant. Ce n’est pas comme si je avoir besoin cuisiner quoi que ce soit, mais je cuisine pour vivre. Je vis pour cuisiner.

Quand j’héberge, c’est comme un salon chez moi. Il y a eu tant de soirées où nous nous sommes retirés au piano, nombre de mes amis musiciens ou moi, parce qu’après quelques bourbons je n’ai plus honte. Quand Michael Feinstein vient – et ce sont toujours des moments amusants, car c’est un vieil ami – nous avons cette incroyable capacité à improviser ensemble. Il va juste commencer à jouer quelque chose, et je vais commencer à chanter, et nous finirons par faire quelque chose que nous n’avons jamais fait auparavant et que nous ne referions probablement pas parce que je ne m’en souviendrais pas.

samedi 15 janvier
Gruau cannelle-coco-curry avec pommes caramélisées et myrtilles glacées aux fruits de la passion. Je mélange habituellement mes flocons d’avoine à partir d’avoine roulée rapidement et d’acier coupé, car c’est une question de texture. Vous devez obtenir cette texture. Ce truc rapide? Il disparaît. Cela n’apporte rien. En fait, cela enlève tout ce que vous faites d’autre. J’y ai aussi mis mes piments. Mes piments vont dans tout.

Pour le déjeuner, j’ai eu une salade de peau de saumon croustillante avec des micro-pousses et une vinaigrette mangue-gingembre. Je vais couper la peau du saumon et la conserver, puis je vais la faire griller au four. Je vais le mettre sous le gril ou la salamandre, le laisser croustiller.

Chili cheese dogs avec salade de chou et patates croustillantes. Mes trois livres de cuisine contiennent des recettes de hot-dogs. L’un des premiers repas que j’ai jamais fait était des haricots et des francs. J’avais environ 5 ans, je me tenais sur une chaise après avoir préparé mes ingrédients et remué la marmite, mettant ma mélasse, mon beurre et mon ketchup pour créer cette sauce pour mes haricots. Oignons et poivrons, tout ça. Puis, quand il a atteint l’épaisseur que j’aimais, j’y ai jeté les francs hachés et ma mère a fait un grand pot de riz blanc. J’étais au paradis.

Quand il s’agit de hot-dogs, j’aime un boîtier qui éclate lorsque vous mordez dedans. J’aime un hot-dog ferme. En ce moment, j’achète mes hot-dogs à la charcuterie russe. Ils ont un franc de veau que j’adore. Il y a des années, j’avais l’habitude d’aller dans l’East Village à l’épicerie fine polonaise sur la 2e avenue et la 7e rue. Oh mon Dieu. Pas de qualité supermarché. Ce n’est pas moi.

16 janvier
A mangé du granola croquant à la cannelle avec des bananes, des chips de noix de coco et des noix noires.

Pour le déjeuner, j’ai fait des boulettes de canard frites au chili et des légumes verts mélangés dans une vinaigrette gingembre-tomate-soja-ail. Je vais faire de la viande de canard hachée et la recouvrir d’oignons verts et de chou et la mettre dans la petite poche, la petite pâte. Et j’ai mon petit moule à boulettes que je replie, et quand je n’en ai pas, j’utilise juste une fourchette et je pince les bords. Et puis je les fais cuire à la vapeur et les fais frire dans de la graisse de canard. Il y a toujours un pot de graisse de canard chez moi.

Crevettes étouffées dans une sauce à la chair de crabe épicée au suya sur du gruau moulu sur pierre. C’est la recette de mon père; le suya est mon ajout. Mon père ne pouvait cuisiner qu’une seule chose dans ma maison en grandissant, et c’était ce plat. Sinon, il ne savait pas cuisiner. Ma mère faisait tout. Et ce plat a été préparé lors d’occasions spéciales, comme le matin de Noël ou le matin de Thanksgiving. Il a également été réalisé certains dimanches matins, et c’était quelque chose que nous attendions avec impatience.

Vous faites un roux, vous lui donnez la bonne couleur que vous voulez, vous ajoutez du bouillon, et vous continuez à le fouetter et à le faire cuire jusqu’à ce qu’il arrive là où vous le souhaitez. Et puis vous y ajoutez de la chair de crabe. Selon ce que je ressens, dans une autre poêle, je ferai frire les crevettes et les jetterai dans la sauce à la chair de crabe, ou je ferai des crevettes à la poêle. Peut-être avec des morceaux de gombo coupés fins, des poivrons et des oignons. Et puis cela est plié dans la sauce à la chair de crabe, et tout est servi sur du gruau.

lundi 17 janvier
Plus de canard. J’ai fait du riz frit au canard épicé avec des saucisses chinoises et un œuf de canard. Le riz frit est l’un des meilleurs plats à préparer, surtout lorsque vous avez des restes de canard, de fruits de mer ou de jambon au réfrigérateur. Il est si facile de simplement jeter tous ces ingrédients dans la poêle, puis de l’augmenter avec du gingembre et de l’ail frais et de la sauce soja, puis vous mangez avant de vous en rendre compte. Ensuite, bien sûr, vous cassez un bel œuf de cane dessus. Homme, c’est vivre.

Le déjeuner était du saumon fumé et des toasts à l’avocat avec une salade de tomates raisins et d’oignons rouges.

Pour le dîner, j’ai préparé un pilaf de riz émeraude avec de l’huile de pistache et de truffe, des ignames douces et des côtelettes d’agneau au bourbon et au sucre roux.

Du bourbon et de la cassonade, c’est imbattable. Vous ne pouvez pas le battre. Il glace brillamment la viande. Bien sûr, les côtelettes d’agneau sont cuites en un rien de temps, quelques minutes seulement, et j’aime bien les miennes saignantes de toute façon. Vous les frappez quelques minutes de chaque côté pour obtenir une belle petite croûte. C’est transformationnel. Encore une fois, ces choses ne doivent pas nécessairement prendre autant de temps, et vous y êtes.

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