Le prochain gros fromage pourrait ne pas venir d’Europe

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Les collations au fromage du Brésil sont mondialement connues, du pão de queijo (pain au fromage) à charbon grillé brochettes, mais le pays sud-américain n’a jamais été connu pour ses prouesses fromagères. Maintenant, ça change. Avec des styles traditionnels comme Canastra et Serro gagner des médailles lors de concours internationaux et figurer sur les menus de restaurants étoilés Michelin comme Calmes à Rio de Janeiro et Cacahuète à São Paulo, le Brésil est en pleine révolution du fromage artisanal.

Bien que la fabrication du fromage au Brésil remonte à plusieurs centaines d’années, ce n’est qu’en 2015, lorsque le producteur Guilherme Ferreira a remporté une médaille d’argent à Le Mondial du Fromage et des Produits Laitiers concours à Tours, en France, que le fromage du pays a été reconnu sur la scène internationale. Depuis lors, le Brésil a remporté la compétition annuelle, remportant 57 médailles lors de la cérémonie de l’an dernier, juste derrière la France.

Fromage du Brésil

Avec l’aimable autorisation de Capril do Bosque

La fromagère Heloisa Collins de Capril do Bosque ramassé une des médailles de l’an dernier. Elle est une productrice passionnée depuis 1975, après qu’elle et son mari se soient installés dans une ferme à Joanópolis, au Brésil. Pendant les deux premières décennies, la fabrication du fromage n’était qu’un passe-temps pour Collins, dont le travail quotidien était dans la recherche en linguistique appliquée. Lors de voyages d’affaires en Europe, elle a développé un amour pour les fromages étrangers comme le Valençay et le Stilton, et a ramassé des livres de recettes pour pouvoir recréer ces styles chez elle. Le week-end, des amis venaient goûter ses créations. « Le processus m’a permis de développer un portefeuille varié de fromages sur une longue période, avec beaucoup de tests et sans hâte », dit-elle. Finalement, Collins a acheté un troupeau de chèvres. Ils l’ont aidée à fabriquer son désormais célèbre Azul do Bosque, le premier fromage de chèvre bleu au Brésil, en partie inspiré du Stilton anglais, et le récipiendaire de la médaille d’argent du concours de l’année dernière.

Aujourd’hui, Collins produit plus de 15 fromages inspirés de différents lieux et traditions, mais tous partagent une «touche tropicale», comme elle l’appelle. Son Cacauzinho est un chèvre affiné avec de la poudre de cacao pur et du cumaru (fève tonka) de l’état du Pará, tandis que sa Serra do Lopo est un fromage de chèvre et de buffle mi-cuit qui utilise de la bière brésilienne comme moût. « Dans dix ans, [Brazilian cheese will] occupent une place d’honneur dans le monde de la fabrication artisanale du fromage », dit-elle. « Nous avons beaucoup de bactéries variées et saines dans notre lait, ainsi que des moisissures qui n’ont pas encore été décrites. »

Fromage du Brésil

Avec l’aimable autorisation de Capril do Bosque

Collins est l’un des plus de 100 producteurs qui présenteront leurs produits à la prochaine Coupe du monde des fromages du Brésil, la deuxième édition du concours international pionnier, qui se tiendra à São Paulo du 15 au 18 septembre. L’événement du week-end attirera près de 50 000 participants amateurs de fromage et proposera deux concours uniques en leur genre (Meilleur fromager brésilien et Meilleur fromager brésilien) jugés par un jury de la Guilde Internationale des Fromagers. Dans le cadre des festivités, 40 restaurants, bars et cafés participants de la ville présenteront les fromages en compétition sur leurs menus. « C’est l’occasion de montrer au monde ce qui se passe au Brésil », déclare la fondatrice du concours, Debora de Carvalho.

Qu’est-ce qui rend les fromages artisanaux brésiliens si dignes d’être célébrés ? Pour De Carvalho, cela se résume au terroir unique du pays – la lumière intense du soleil, les douces herbes indigènes et la brise salée de l’Atlantique Sud. Et bien sûr, les vaches. De Carvalho explique que le Brésil a commencé à importer des bovins comme les races Gir et Zebu de l’Inde il y a plus d’un siècle. Les animaux sont résistants aux températures chaudes et aux maladies tropicales, ce qui signifie qu’ils sont bien adaptés aux conditions du Brésil. Leur lait est naturellement assez salé et riche en bêta-caséine A2, ce qui donne au lait un rapport protéique légèrement différent de celui des troupeaux producteurs de lait A1 aux États-Unis « Les gens qui l’essayent pour la première fois disent que c’est vraiment intéressant et différent de ce à quoi ils sont habitués », ajoute-t-elle. « Certaines personnes ne savaient pas comment le décrire. D’autres disent que ça a le goût d’herbes.

Le goût distinctif et les riches traditions culturelles entourant la production de fromage ont conduit le gouvernement brésilien à accorder le statut d’indication géographique à plusieurs fromages artisanaux. Alors que cette pratique est assez courante en Europe (avec des produits contrôlés comme le Champagne et le Parmigiano Reggiano), c’est une pratique relativement nouvelle au Brésil, à commencer par la protection du Queijo do Serro en 2011. Depuis, une poignée de fromages ont reçu cette appellation : l’année dernière, Marajó le fromage de bufflonne de l’île amazonienne de Marajó, dans le Pará, a été jugé digne de protection.

Aussi importantes que soient ces appellations, les fromagers brésiliens sont généralement frustrés par le manque de soutien du gouvernement en matière de distribution et de vente. La plupart des fromages artisanaux traditionnels du Brésil, en particulier ceux des régions de Minas Gerais et de Bahia, sont fabriqués à partir de lait cru. Comme les États-Unis, le Brésil interdit la commercialisation de fromage à base de lait cru à moins qu’il n’ait été affiné pendant plus de 60 jours, un moyen d’atténuer la contamination et de réduire les maladies humaines. Mais presque aucun de ces fromages artisanaux, produits par des familles rurales depuis des centaines d’années, ne répond à ce critère. La période de maturation minimale pour Canastra, par exemple, est de seulement 22 jours, résultant en un fromage compact à pâte mi-dure ou légèrement molle. Serro est normalement mûri pour 3 à 15 jours. Cela signifie que très peu de fromagers au Brésil peuvent vendre en dehors de leur état de fabrication, et l’exportation des produits est actuellement illégale. Les producteurs qui participent à des concours internationaux comme le Mondial du Fromage doivent effectivement passer en contrebande les produits dans leur valise. « La police confisque du fromage chaque semaine au Brésil », explique De Carvalho, qui s’est elle-même essayée à la fabrication du fromage jusqu’au jour où les autorités se sont présentées et ont saisi ses produits.

Fromage du Brésil

Avec l’aimable autorisation de Pé do Morro

Alors que De Carvalho estime qu’il existe quelque 900 règles régissant la vente et la distribution de fromage au Brésil, elle reste optimiste quant à l’avenir. « Il y a beaucoup de progrès, principalement parce que la plupart des consommateurs préfèrent ces fromages. »

Fromager Erico Kokya de la pied de la colline, une ferme et une cave à 80 km au nord-ouest de São Paulo, est tout aussi pleine d’espoir. « Nous découvrons ou redécouvrons ces fromages au Brésil », dit-il. « Les gens s’intéressent de plus en plus aux produits locaux et commencent à apprécier les choses qui sont faites ici, donc la législation va également commencer à changer. » Bien qu’il ne soit techniquement autorisé à vendre ses produits que dans sa région, la limitation n’a pas empêché des dizaines de personnes de se présenter à sa propriété chaque week-end pour ramasser des paniers de pique-nique remplis de charcuterie, de confitures locales et de plats brésiliens d’inspiration européenne. les fromages. Les favoris de la foule incluent le Quark crémeux et acide, qui a la consistance du yogourt égoutté, et le Lua fromage, inspiré d’une recette de camembert d’Allemagne et affiné sur des grilles pour former l’enrobage de moisissure blanche.

Fromage du Brésil

Gracieuseté de A Queijaria

Dans la scène gastronomique brésilienne d’aujourd’hui, les fromages artisanaux produits localement sont de plus en plus courants. Au hotspot de São Paulo La maison du cochon– reconnu comme l’un des 50 meilleurs restaurants du monde depuis deux ans – les fromages de Pé do Morro jouent un rôle de soutien dans les succulents plats de porc préparés d’une douzaine de façons. Plusieurs autres produits de fabricants brésiliens figurent au menu du célèbre chef Rodrigo Oliviera gelée de pied de veau restaurant à São Paulo, y compris du fromage Coalho frit arrosé de mélasse et de la queue de bœuf avec du gruau de maïs au fromage à base de Canasta. Le menu dégustation du restaurant étoilé Michelin Calmes à Rio de Janeiro propose un parcours de quatre fromages brésiliens accompagnés de variétés de miel local. Et bien sûr, la première boutique artisanale du Brésil, la fromageriequi a ouvert ses portes en 2008 et propose plus de 150 fromages artisanaux provenant de tous les coins du Brésil, attire toujours les passionnés à Vila Madalena de São Paulo.

Quant à savoir quand ces fromages seront disponibles à l’étranger, personne ne peut encore le dire avec certitude. Mais une chose est certaine : le secret du fromage brésilien est dévoilé, et ce n’est qu’une question de temps avant que le reste du monde n’exige un avant-goût.



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