Le premier restaurant philippin de la plus grande ville du Brésil
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Par un après-midi d’été humide en janvier, j’ai erré dans les rues latérales du quartier chinois de São Paulo à la recherche d’une fête à laquelle j’avais été invité la veille. Les invitations impromptues à des fêtes ne sont pas rares dans la ville la plus peuplée du Brésil, mais celle-ci était unique. Après quelques faux virages, égarés par des panneaux de soupe de nouilles au bœuf et de boulettes, j’ai trouvé l’auvent rouge du Filipinas Restaurante Oriental – le seul restaurant philippin de la mégalopole tentaculaire.
Le Brésil est un endroit kaléidoscopiquement diversifié, avec des influences syncrétisées de groupes autochtones, d’esclaves et près de 500 ans d’immigration, mais la nourriture et la culture philippines n’ont pas encore gagné beaucoup de terrain. Selon le Centre d’études démographiques de l’Université d’État de Campinas, environ 30 000 Philippins vivent dans le pays, sur une population de 212,6 millions d’habitants. Les travailleurs philippins à l’étranger au Brésil, dont beaucoup sont des gardiens et des employés de maison, ont envoyé des fonds s’élevant à plus de 1,1 million de dollars en 2021. Mais le salaire minimum du Brésil n’est pas beaucoup plus élevé que celui des Philippines (environ 240 dollars par mois, contre 570 PHP aux Philippines). , ou 10,25 $ par jour), de sorte que le pays n’a pas reçu les vagues de migration économique observées dans les pays plus riches.
Ce dîner de l’après-midi était censé être les débuts brésiliens de la cuisine philippine, une journée pour qu’elle se pare de sa plus belle robe et montre au pays qu’elle est prête à attirer l’attention. Il a été parrainé par Carolina Rafols, une analyste comportementale brésilienne et philippine américaine vivant en Californie, qui a appris l’ouverture du restaurant à partir d’une vidéo YouTube et a proposé de payer la facture d’un événement qui contribuerait à accroître sa notoriété dans la ville. Je suis arrivé à São Paulo et j’ai contacté le restaurant la veille de l’événement, juste à temps pour être invité.
Le restaurant peut accueillir une douzaine de places confortables et il était plein à craquer quand je suis arrivé. Les autres invités étaient tous brésiliens, vêtus d’une tenue impeccable et décontractée, comme pour un power lunch. Nous nous sommes assis avec impatience sous des photographies encadrées de monuments philippins – les Chocolate Hills à Bohol, les plages de sable blanc de Boracay – et avons reniflé le bouquet de viande et d’ail brûlants provenant de la cuisine, où la chef et propriétaire Connie Macapia travaillait avec une phalange d’assistantes. . J’étais le seul invité à connaître la nourriture philippine, et les autres semblaient avoir une partie de l’appréhension qui précède la première grosse chute sur des montagnes russes. Puis ça a commencé.
En moins de deux heures, on nous a servi l’équivalent d’une journée complète de repas. Le petit déjeuner était poussinlogavec un pilon d’or profond, un œuf ensoleillé et une pleine tasse de riz sauté sur chaque assiette. C’était une pure nourriture réconfortante pour les autres invités, familière jusqu’à l’ail dans le riz; Les Brésiliens aiment faire frire quelques clous de girofle hachés dans la casserole avant d’ajouter les grains crus. Ils ont démoli leurs assiettes, se détendant visiblement.
Dès que les os furent nus, j’entendis l’appel indubitable de sisig sur des assiettes grésillantes – une fois de plus pour chaque invité, garnies de plus d’œufs, accompagnées de plus de riz. Je leur ai montré comment remuer les blancs encore translucides pour qu’ils lient la viande avec les oignons et les poivrons, en coupant la graisse avec un filet de citron vert frais. C’était pour le déjeuner, ou peut-être goûter; Je perdais la notion du temps, du lieu et des limites de mon corps alors que je continuais à le remplir de nourriture.
Il y avait encore un dîner à affronter, bouillie et meilleur ami servi à la manière d’une fête d’anniversaire dans des mijoteuses sur la dernière table disponible. Ces plats ont montré l’un des avantages de cuisiner des plats philippins dans un autre pays tropical. Le gombo, l’aubergine, le melon amer et la calabaza étaient aussi brillants et savoureux qu’aux Philippines, cuits à ce point insaisissable entre le croquant et la dissolution que vous pouvez trouver au mieux carindrias. J’ai rempli mon assiette de seconds et tiers violets et verts.
Hébété et rassasié, ma peau commençant à sentir l’ail et le patis, je me suis retrouvé face à face avec les stries technicolor du halo halo. « Je pense que cela pourrait devenir très populaire au Brésil », a déclaré Anne Lee, une amie de Connie, en le posant sur ma table. Il est vrai qu’une dent sucrée pourrait être aussi intrinsèque à l’identité nationale brésilienne que le football et la samba, et halo halo est structurellement similaire aux bols d’açaï garnis de fruits que vous pouvez acheter à tous les coins de la ville.
Mais les Brésiliens étaient perplexes devant les haricots sucrés, préférant l’autre option de dessert : nœud tarte qu’un autre des amis et assistants de Connie, Haidy Guina-at Dulnuan, vend par l’intermédiaire de son entreprise D’Original. Pendant ce temps, j’ai humé l’auréole auréolée, du flan maison sur le dessus jusqu’à la dernière perle de tapioca rose, soudain rafraîchie.
Une fois le repas terminé, nos manches retroussées et nos ceintures desserrées, Connie sortit enfin de la cuisine. Ses aides ont applaudi. « N’est-elle pas belle ? » dit Annie, et elle l’a fait, les joues roses à cause de la chaleur mais pas un cheveu déplacé. Elle était clairement aux commandes dans sa veste de chef à double boutonnage, bien qu’elle ait ensuite été restauratrice pendant moins d’un an.
Après avoir obtenu son diplôme de gestion d’hôtellerie et de restauration aux Philippines, Connie a travaillé comme cuisinière dans divers restaurants et maisons privées en Asie. En 2009, elle est venue à São Paulo avec un employeur privé qui l’avait embauchée à Macao. Elle a économisé suffisamment pour démarrer sa propre entreprise au début de 2020, mais elle a fermé dans les cinq mois à cause de la pandémie. Sans se décourager, elle a cherché un emplacement plus petit et a rouvert à Chinatown en octobre 2021.
Comme de nombreux restaurants philippins dans des régions peu familières avec la cuisine, le premier projet de Filipinas Restaurante Oriental servait également des plats thaïlandais comme le pad thai et les currys de couleur feu rouge. Cette fois, Connie ne fait aucun compromis. Elle a même cessé de l’appeler pancanton « yakisoba », un plat plus familier dans une ville avec une longue histoire de migration japonaise. « Il faut qu’ils acceptent qu’ici, c’est pancantondit-elle fermement.
Et les Paulistanos semblent prêts à accepter la nourriture philippine. La plupart des plats préférés de la ville sont d’origine immigrée, comme les esfihas (pains plats ressemblant à des pizzas) du Liban, les rouleaux de sushi du Japon et les stroganoff de Russie ; il n’y a aucune raison pour que la cuisine philippine ne soit pas également appréciée. Connie a déclaré que le restaurant attirait déjà des foules de locaux le week-end. « Ils veulent sisig, adobo, bouillie; vous savez, la nourriture philippine », a-t-elle dit. « Ils veulent essayer. »
Mes autres invités à la fête l’ont certainement fait. « Nous allons bientôt amener des amis ici », a promis un homme avant de partir. « C’est une nourriture assez différente, mais c’est vraiment bon. »
Photos de Jennifer Fergesen
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