Le pouvoir de la liste de lecture – Comment les restaurants visent à satisfaire tous les sens

Lorsque Carlos Alzaola plonge dans et hors des différentes zones intérieures et extérieures du Cloverfield à Santa Monica et surveille la scène, un sixième sens indique au directeur général adjoint les sons dont la foule a besoin pour améliorer de manière subliminale leur expérience culinaire.

Les restaurants luttent toujours après la pandémie et proposent constamment des stratégies pour attirer de nouveaux clients et revenir. Parce que manger au restaurant est une expérience multisensorielle, beaucoup de temps, d’argent et de considération sont investis dans les listes de lecture des restaurants. Beaucoup disent que cela fait la différence entre un mimosa et un brunch sans fond.

En plus de ses fonctions de direction habituelles, Alzaola passe près d’une heure par jour à compiler les listes composées d’artistes et de styles différents, en fonction de l’ambiance du jour ou de la nuit.

« Selon si les gens apprécient le moment, cela me dit si je dois passer à une autre liste ou non », a déclaré l’ancien chef de Patina, qui a passé des années à absorber les sons du Walt Disney Hall et du Hollywood Bowl. L’hebdomadaire. « Cela dépend vraiment du rythme de la journée. Le vendredi, j’adore jouer de l’acid jazz, Herbie Hancock et John Scofield. Les gens viennent à la fin de la semaine pour une ambiance chill au coucher du soleil. Au brunch, je laisse la cuisine choisir la musique. Les serveurs arrivent très tôt et ils veulent écouter leur musique et elle joue dans tout le restaurant à l’intérieur et à l’extérieur pour les aider à démarrer. Ensuite, je le changerai à nouveau pour la foule de l’après-midi. Le week-end, de nombreuses familles viennent et aiment écouter des chansons familières et beaucoup veulent découvrir de nouvelles musiques. C’est juste un sentiment. Je veux qu’il soit en constante évolution. Le volume y est pour beaucoup aussi, surtout pour la clientèle plus âgée. Ils viennent dîner et parler, ce n’est pas Vegas ou Miami. Là encore, plus tard dans la nuit, après que les gens aient bu quelques verres, l’ambiance change, tout comme la musique et peut-être le volume.

Née à Cuba avec des liens étroits avec le Buena Vista Social Club, Alzaola note que le jazz latin est particulièrement populaire sur les listes de lecture actuelles de Los Angeles. Ses goûts penchent vers le hip hop, l’acid jazz et le bebop car ils se mélangent tous bien. La plupart des chansons sont instrumentales ou sans paroles car cela peut être gênant dans un restaurant. Quand il choisit des chansons avec des paroles, elles sont généralement en espagnol, offrant un fond doux et doux.

« Quand je suis arrivé ici, tous les membres du personnel venaient me voir avec différentes suggestions, essayant de reprendre la musique », dit-il en préparant un cocktail Aviation derrière le bar. « Si vous êtes vraiment intéressé par la musique, vous devez connaître tous les différents types de musique. Je suis plus qu’heureux d’écouter les suggestions, mais si ces noms sont toujours les mêmes, il est difficile d’obtenir une bonne réaction. Je demande : ‘Écoutez, savez-vous qui est Duke Ellington ? Charlie Parker ? Charles Mingus ? Ces gens font partie de la culture américaine et de l’ABC de tout DJ et il est important de savoir qui ils sont. Si vous ne reconnaissez aucun de ces noms, vous ne pouvez pas faire partie du processus. La barre est assez haute ici.

Pour d’autres, comme Andrew Wintner qui possède Solutions musicales sur mesure Talea, les listes de lecture sont une grosse affaire. Wintner et son équipe de conservateurs travaillent avec des groupes hôteliers comme le Viceroy Hotels, The London Hotel, Tocaya Organica, Toca Madera, Hotel Figueroa,Lettuce Entertain You (Stella Barra à Santa Monica), Palisociety (Palihouse, Palihotel et leurs restaurants) ainsi que Sweetflower, le plus grand magasin de cannabis multi-sites de Los Angeles. Talea vient de terminer une installation au Mexique pour un complexe privé attaché au Montage appelé Maravilla Los Cabos qui avait 40 zones de musique, nécessitant 40 concepts uniques.

« Au fil des années, à mesure que les services de streaming sortent, les gens sont beaucoup plus conscients et ont des opinions sur la musique qu’ils ne l’étaient auparavant », déclare Wintner, qui attribue ce qu’il a appris sur la musique à son travail avec le gourou de l’hospitalité Rande Gerber. « Tout le monde a un compte Spotify pour créer ses propres listes de lecture. Les gens y prêtent plus d’attention lorsqu’ils sont dans les restaurants – pas seulement les clients mais aussi les restaurateurs, les hôteliers et les chefs. Ils sont tous conscients de l’impact de la musique sur l’entreprise.

Avec cette sophistication dans les goûts musicaux du public, une grande partie de la liste de lecture consiste également à découvrir de nouvelles musiques.

« Quand je suis dans un espace pour lequel nous organisons de la musique et que je vois des clients lever leur téléphone vers les haut-parleurs pour Shazam une chanson, c’est juste le plus grand compliment que vous puissiez recevoir », déclare Wintner, dont la société programme également la musique pour la patinoire du Rockefeller Center. « Cela signifie qu’ils aiment ça et qu’ils veulent savoir ce que c’est et joue un rôle dans le fait qu’ils reviennent ou commandent un autre Manhattan. »

Le réglage fin de ce processus implique de nombreuses questions et conversations avec les clients. Ils peuvent être à la recherche d’énergie, conduire de la nourriture et des boissons ou des boissons supplémentaires, ou ils recherchent des sons familiers ou une découverte. Certains des hôtels avec lesquels Talea travaille peuvent avoir jusqu’à huit concepts différents par hôtel, comme le bar du hall, deux restaurants, le spa, la piscine qui ont tous besoin de leur propre musique. L’hôtel Figueroa voulait une musique cool, principalement axée sur la découverte, électronique et de bonne énergie diffusée dans les points de vente de nourriture et de boissons de l’hôtel. Il y en a un près de la piscine et un dans le hall et ils ont tous deux besoin d’une musique différente.

Tout est affaire de sens.

« Les gens se sentent mieux lorsqu’ils profitent de tous leurs sens », déclare l’architecte du son. « Vous allez au restaurant et prenez un bon repas, la nourriture est bonne, vous êtes content, le service est bon, le design est visuellement intéressant, les sièges sont confortables. Tous ces points de contact – de l’argenterie aux serviettes de table – tout compte. Mais la musique touche littéralement tout. Si vous avez de la mauvaise musique, cela ruine toutes ces autres choses que les designers et les chefs ont travaillé si dur pour perfectionner.

D’un autre côté, dans le quartier du vinyle, vous trouverez une autre des meilleures listes de lecture de la ville au Thompson Hotel. Organisé par Sebastian Puga, vice-président exécutif de l’expérience de marque chez Dix Cinq Hospitalitétrois playlists mondiales très distinctes pour des ambiances très différentes remplissent l’air à la Terrasse, au Bar Lis et au nouveau Mes Amis.

« À Bar Lis et la terrasse à Thompson, nous avions une idée très précise de ce que nous voulions créer », explique Puga. «C’est un salon inspiré des années 1960 sur la Côte d’Azur, dans le sud de la France, qui découle de l’idée de faire d’un lieu imaginaire qui n’a jamais existé une réalité. C’est trouver ce mélange parfait entre ce qui est vintage et ce qui est moderne. La musique sur le toit est très mondaine et réfléchie – il y a du latin, du funk, du jazz, de la soul, de l’italien et du français. Si vous passez un bon moment, vous allez rester et si vous allez rester, vous commanderez probablement un dessert ou un apéritif supplémentaire.”

Au Bar Lis, il y a des DJ tous les soirs avec un format différent le soir car les gens viennent pour des cocktails et danser et ces listes de lecture sont proposées en ligne. Pour le bistrot français récemment ouvert sur la propriété, Mes Amis, Puga a passé deux semaines à travailler pendant des heures et des jours sur la musique qui a traversé cinq modifications, l’écoutant dans l’espace avec les lumières, la nourriture et d’autres points de contact qui font de l’expérience un ensemble.

« Nous voulons que vous puissiez mettre vos lunettes de soleil et écouter Françoise Hardy, commandez quelque chose pour le déjeuner et attardez-vous et sentez-vous comme si vous étiez dans le sud de la France ou sur la côte italienne », dit-il.

Avec un peu de cajolerie, si vous entendez une liste de lecture dont vous tombez amoureux, la plupart des restaurants partageront la bande-son avec vous comme cadeau d’adieu.