Le poisson vieilli à sec est-il la prochaine grande nouveauté sur les menus des restaurants ? – Registre du comté d’Orange

18 mars 2022 look-travels Aucun commentaire

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Il est difficile de se souvenir d’un meilleur morceau de poisson ces derniers temps que le bar rôti à Detention, le restaurant anciennement connu sous le nom de Playground au centre-ville de Santa Ana. La peau est nette et délicate, comme une micro couche de chicharron. La chair en dessous est souple et grasse, sa saveur est étonnamment douce mais aussi magnifiquement concentrée. Et voici la chose : ce n’est pas exactement frais. Il a été vieilli à sec pendant deux semaines. C’est ce qui le rend si déroutant.

Ce n’est pas non plus le seul morceau de poisson intentionnellement vieux que j’ai mangé récemment. Chez Omakase by Gino, un restaurant de sushis haut de gamme à Santa Ana, le chef a servi des sushis nigiri à base de thon rouge sauvage qu’il a fait vieillir pendant cinq jours selon une technique transmise par sa grand-mère. C’était exquis : propre, pur, pas une trace de cette minéralité fraîche qui accompagne un tel poisson charnu à chair rouge.

Je déteste absolument le poisson qui sent ou a un goût de poisson. J’ai souvent écrit sur les sushis et l’importance de la fraîcheur. Plus le poisson est frais, plus le goût est pur. Le poisson est généralement un signe que les fruits de mer n’ont pas été manipulés correctement ou qu’ils sont morts et hors de l’eau depuis trop longtemps.

L’une des expériences les meilleures et les plus mémorables que j’aie jamais eues avec du poisson cru s’est produite il y a des décennies sur une plage du Mexique lorsqu’un pêcheur m’a servi un bol de ceviche de son bateau, un ceviche minimaliste que je l’ai vu fabriquer à partir d’un deux pieds -long wahoo qu’il venait de tirer de la mer quelques minutes auparavant. C’était une épiphanie.

Ce type de fraîcheur est éphémère. C’est le Saint Graal. La vitesse est essentielle. Faire entrer du poisson dans la cuisine d’un restaurant et dans une assiette dans les 72 premières heures est un exploit logistique, surtout lorsque le poisson vient du Japon ou de la Méditerranée. Mais même à partir des eaux locales, ce n’est pas facile.

Alors, comment se fait-il qu’un morceau de poisson de deux semaines qui n’a jamais été congelé puisse être si bon, si propre, si frais ? C’est parce qu’un morceau de poisson vieilli à sec pendant 14 jours n’est pas la même chose qu’un poisson de deux semaines. La plupart des poissons sont conservés sur de la glace, ce qui garde la peau et la chair humides, se mêlant souvent à des restes de sang et à de petits morceaux d’entrailles. C’est ce qui permet aux poissons de commencer à se dégrader, même à des températures proches du point de congélation.

Le vieillissement à sec élimine l’humidité naturelle de l’extérieur du poisson, ainsi que le sang et les impuretés qui contribueraient autrement à cette odeur de poisson en évolution. Tout comme le bœuf vieillissant à sec, c’est un processus qui nécessite un environnement hautement contrôlé. Et c’est une technique qui ne fonctionne mieux que lorsque le poisson est un poisson extrêmement frais pour commencer.

Cette odeur de poisson se dissipe. La saveur change. Il s’adoucit et s’adoucit, permettant au vrai caractère du poisson d’être plus net. La texture évolue également, devenant plus lisse, moins feuilletée et, étonnamment, incroyablement humide.

Bien que le vieillissement du poisson soit pratiqué au Japon depuis des siècles, il n’a commencé à apparaître que récemment dans les restaurants gastronomiques du monde entier. Et tandis que l’USDA fournit des directives bien établies pour le bœuf vieilli à sec, la FDA (qui supervise le poisson) n’a pas encore pris connaissance du poisson vieilli à sec. Nous sommes encore dans les étapes du far west de l’essor inattendu de cette technique ancestrale.

C’est une idée de niche qui peut produire des résultats incroyables. C’est aussi un énorme changement de paradigme que j’essaie toujours de comprendre.