Le «poisson» à base de plantes est là (et les versions cultivées en laboratoire arrivent)


Le chef Tsang Chiu King prépare une modification subtile mais significative de sa carte : il remplace le poisson de certains plats par une alternative végétale.

« Sa saveur est légère et fade et la texture, comme celle du mérou, est un peu plus dure », a déclaré M. Tsang, faisant référence aux variétés de poisson alternatives qu’il a testées à Ming Court, un restaurant étoilé Michelin à Hong Kong. Pour rehausser la saveur, il ajoute des ingrédients comme des dattes et des baies de goji.

« Cela peut donner à nos clients une nouvelle expérience ou une surprise, et cela aidera notre entreprise », a-t-il déclaré.

Les produits à base de plantes ont fait irruption dans le courant alimentaire aux États-Unis, après des années au cours desquelles les hamburgers végétaliens et les alternatives au lait ont plané à la périphérie du marché. C’est en partie parce que de plus en plus d’entreprises ciblent les omnivores qui cherchent à réduire la quantité de viande qu’ils consomment, plutôt que d’y renoncer complètement.

Maintenant, alors que les alternatives sophistiquées au poisson commencent à attirer des investissements et atterrissent dans des restaurants aux États-Unis et au-delà, les personnes qui suivent le secteur du poisson sans poisson disent qu’il pourrait être sur le point de connaître une croissance significative.

L’une des raisons, disent-ils, est que les consommateurs des pays riches sont de plus en plus conscients des problèmes environnementaux de l’industrie des fruits de mer, notamment la surpêche et les risques pour la santé de certains fruits de mer. Une autre est que les start-ups à base de plantes d’aujourd’hui font un meilleur travail d’approximation de la saveur et de la texture du poisson que les précédentes – une considération importante pour les non-végétariens.

« Ce n’est pas le bâton de poisson alternatif de votre grand-père », a déclaré Joshua Katz, analyste au cabinet de conseil McKinsey qui a étudié l’industrie des protéines alternatives.

« Il y a déjà un certain nombre de personnes qui envisagent des hamburgers alternatifs », a-t-il ajouté. « Vous pourriez en fait dire: » Je devrais travailler sur autre chose « , et les fruits de mer sont toujours un marché énorme avec des raisons impérieuses d’y travailler. »

Les personnes qui réduisent leur consommation de protéines animales pour des raisons environnementales cessent souvent de manger de la viande rouge, qui nécessite d’énormes quantités de terre et d’eau pour cultiver et rejette beaucoup de méthane comme sous-produit.

Mais les défenseurs de l’alt-fish disent que les fruits de mer s’accompagnent également de problèmes environnementaux. Les pratiques de pêche non durables ont décimé la pêche au cours des dernières décennies, un problème à la fois pour la biodiversité et pour les millions de personnes qui dépendent de la mer pour leurs revenus et leur nourriture.

« C’est simplement une façon plus intelligente de fabriquer des fruits de mer », a déclaré Mirte Gosker, directeur général par intérim du Good Food Institute Asia Pacific, un groupe de défense à but non lucratif qui promeut les protéines alternatives. « Arrêt complet. »

Jusqu’à présent, les produits de la mer à base de plantes aux États-Unis ne représentent que 0,1 pour cent des ventes de fruits de mer du pays, moins que les 1,4 pour cent du marché américain de la viande occupés par les substituts de viande à base de plantes, selon le Good Food Institute.

Mais les entreprises de produits de la mer alternatifs dans le monde ont reçu au moins 83 millions de dollars d’investisseurs en 2020, contre 1 million de dollars trois ans plus tôt, selon les données de l’institut. En juin dernier, 83 entreprises produisaient des produits de la mer alternatifs dans le monde, soit près de trois fois plus qu’en 2017.

Toutes sauf 18 de ces 83 entreprises se concentrent sur les produits à base de plantes. Six autres, dont une start-up française qui fait du saumon fumé à partir de microalgues, spécialisé dans les protéines issues de la fermentation. Une douzaine d’autres développent des produits de la mer cultivés en laboratoire, qui ne sont encore disponibles commercialement dans aucun pays.

Impossible Foods, un force dominante dans l’industrie des protéines alternatives, développe depuis des années un projet de poisson sans poisson. Jessica Appel, porte-parole de l’entreprise, a déclaré qu’elle ne fabriquait pas encore de produits de pêche alternatifs.

D’autres grandes entreprises le sont. Le géant californien des fruits de mer Bumble Bee Foods, par exemple, a déclaré l’année dernière qu’il était partenariat avec Good Catch, une entreprise de fruits de mer à base de plantes en Pennsylvanie qui vend des produits comme de faux bâtonnets de poisson et des croquettes de crabe chez Whole Foods et d’autres détaillants.

Certaines start-up développent des protéines de poisson alternatives conçues pour imiter le poisson cru. L’un d’eux, Kuleana, vend une version à base de plantes de thon de qualité sushi sur les marchés de Los Angeles et à l’échelle nationale par le biais de la chaîne de restaurants Poké Bar.

Même si les faux bâtonnets de poisson panés ont bien fonctionné jusqu’à présent, les produits qui tentent de se rapprocher du poisson cru devront encore s’améliorer si l’industrie veut séduire les non-végétariens, a déclaré Jacek Prus, directeur général de Kuleana.

« Fondamentalement, nous devons encore améliorer le produit », a-t-il déclaré. « C’est le plus grand défi : comment recréer une structure de manière vraiment convaincante et une sensation en bouche ? »

Sur les 65 entreprises produisant actuellement des produits de la mer à base de plantes, 47 sont en dehors des États-Unis, selon le Good Food Institute. Les gens de l’industrie disent que la région Asie-Pacifique est un endroit logique pour anticiper une croissance significative car elle consomme déjà plus des deux tiers du poisson du monde, selon une estimation des Nations Unies.

Thai Union, l’un des plus grands transformateurs mondiaux de conserves de thon conventionnelles, a déclaré en mars avoir créé OMG Viande, une marque de protéines alternatives ciblant les « flexitariens » qui souhaitent réduire leur empreinte carbone. Et la start-up New Singularity vend depuis l’année dernière des produits de poisson alt fermenté à base d’algues en Chine continentale.

À Hong Kong, la société Green Monday déploie des poissons alternatifs sur plusieurs sites depuis juin. Cela inclut Ming Court, où M. Tsang aromatise du faux mérou avec des baies de goji.

Green Monday vend sa fausse marque de porc, OmniPork, dans environ 40 000 endroits dans le monde, y compris en Grande-Bretagne, aux États-Unis et dans la majeure partie de la région Asie-Pacifique. David Yeung, directeur général de la société, a déclaré qu’il s’attendait à ce qu’OmniSeafood soit présent sur la plupart, sinon tous, des mêmes marchés d’ici six mois.

M. Yeung a déclaré que son entreprise avait conçu ses faux produits à base de poisson pour répondre à divers goûts et méthodes de cuisson. Les Américains aiment griller ou poêler le poisson, par exemple, tandis que les Chinois le font souvent bouillir dans une marmite.

« Vous ne pouvez pas dire aux consommateurs que vous ne pouvez que faire frire mais vous ne pouvez pas cuire à la vapeur, ou que vous ne pouvez que cuire à la vapeur mais que vous ne pouvez pas mettre dans une marmite », a-t-il déclaré. « Vous ne pouvez pas faire ça parce que pour eux, le poisson est du poisson. »

La prochaine frontière est fruits de mer cultivés en laboratoire, dans lequel des produits comestibles sont cultivés à partir de vraies cellules en laboratoire. Cette technologie est encore loin des ventes au détail et de la commercialisation à grande échelle, bien que peut-être pas aussi loin que de nombreux consommateurs le supposeraient.

Jusqu’à présent, la seule entreprise vendant des protéines cultivées de quelque nature que ce soit est Eat Just, une start-up de San Francisco dont la vente de pépites de poulet cultivées a été approuvée à Singapour à la fin de l’année dernière. L’Agence alimentaire de la ville-État a déclaré dans un bref communiqué qu’elle n’avait encore approuvé « aucun autre produit carné de culture ».

Mme Gosker du Good Food Institute a déclaré que davantage de start-ups de protéines cultivées pourraient recevoir une approbation réglementaire plus tard cette année aux États-Unis. La Food and Drug Administration dit en octobre dernier que les produits contenant des cellules de fruits de mer cultivées « pourraient bientôt entrer sur le marché américain ».

Au moins deux entreprises de pisciculture en Californie — BleuNalu de San Diego et Type sauvage de San Francisco – ont déjà annoncé leur intention de commencer à vendre commercialement dans un proche avenir. Viandes de Shiok, une entreprise de viande et de fruits de mer basée sur des cellules à Singapour, a également déclaré qu’elle prévoyait de « commercialiser » l’année prochaine.

Frea Mehta, un scientifique allemand spécialisé dans l’agriculture cellulaire, a déclaré que tout produit de la mer cultivé qui arriverait sur le marché serait presque certainement un hybride de technologies cultivées en laboratoire et à base de plantes. En effet, les entreprises devront enfermer les cellules dans un « échafaudage » à base de plantes pour leur donner une structure, au moins jusqu’à ce que la science de l’agriculture cellulaire s’améliore.

Mme Mehta, qui travaille pour l’entreprise de fruits de mer cultivés Bluu Biosciences, a déclaré que l’un des défis du développement de produits de la mer cultivés en laboratoire était que les scientifiques n’en savent généralement pas autant sur les espèces marines que sur les mammifères.

Cela n’aidera pas, a-t-elle ajouté, que les animaux définis comme « produits de la mer » soient souvent éloignés les uns des autres dans le système de classification des organismes. Cela signifie que ce serait un défi de passer de la production de poissons à base de cellules à, disons, le homard, un invertébré marin.

« Du point de vue de la cuisine, cela a du sens », a-t-elle déclaré. « D’un point de vue biologique, ce n’est pas du tout parce qu’ils sont très, très différents. »

Tiffany Mai et Amy Chang Chien rapports contribués.





Source link

Laisser un commentaire