Le plat le plus important d’Afrique du Sud, le bobotie, est aussi le plus historique

Au-delà de ses saveurs sucrées, piquantes et épicées, le bobotie est un plat qui partage la riche histoire des immigrants sud-africains à Cape Malay.

En termes de variété et de qualité gastronomiques, l’Afrique du Sud est un pays difficile à concurrencer. Il y a des plats xhosa comme l’umngqusho (farine de maïs et haricots) servis aux côtés de biryanis indiens, de samoussas et de plats fusion comme le bunny chow (un pain évidé rempli de curry). Il existe des plats d’inspiration hollandaise comme les koeksisters (semblables aux beignets) ou les boerewors (un type de saucisse), qui sont tous des plats que l’on trouve couramment en Afrique du Sud. Les condiments afro-lusophones comme la sauce Piri-Piri, généralement préparée avec des piments broyés, du citron, de l’ail, etc., sont devenus omniprésents dans la cuisine sud-africaine en l’espace de quelques décennies.

De tous ces plats, un réclamations être le plat national de l’Afrique du Sud au milieu d’une mer bondée de concurrents, et c’est Bobotie. Le bobotie est un plat de viande hachée épicée, cuit au four avec un œuf sur le dessus. Il est au curry et cuit au four avec une variété de fruits qui lui donnent un piquant et un coup de pied, équilibrant les saveurs sucrées et salées. Ce n’est pas tout, cependant: il est généralement servi avec du riz jaune et du chutney accompagnés de sambal, une pâte de piment malaisienne. Le plat n’est pas tout piquant, et les personnes habituées aux currys épicés d’Asie du Sud-Est peuvent trouver cela un peu plus doux. Cela ne veut pas dire que c’est ennuyeux, cependant; c’est une multitude de saveurs qui ne s’éclipsent jamais, mais qui se combinent parfaitement.

Bobotie appartient à la communauté Cape Malay, qui vit principalement dans et autour de Cape Town. Ce sont des Javanais dont les ancêtres ont été réduits en esclavage par les Néerlandais et amenés de force au Cap occidental dans le cadre de la colonisation du cap par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Longtemps après l’effondrement de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, la communauté malaise du Cap continue d’influencer la vie sud-africaine. Les ingrédients Cape Malay se sont infiltrés dans la cuisine sud-africaine contemporaine, et ce plat en est un excellent exemple. Son histoire met également en lumière la communauté Cape Malay plus largement.

Pour comprendre cette histoire, il faut remonter au milieu du XVIIe siècle. La Compagnie néerlandaise des Indes orientales était l’une des sociétés commerciales européennes les plus rentables à l’ère de l’exploration. En termes de portée économique, elle allait bien au-delà d’une société commerciale : elle s’apparentait à une chaîne d’approvisionnement complète, produisant des épices, du sucre et du café, puis les transportant en Europe pour les vendre. Au cœur de cette chaîne d’approvisionnement se trouvait la dépendance de l’entreprise à l’égard de la main-d’œuvre asservie dans les plantations. Les marchandises en provenance d’Indonésie et de Malaisie modernes étaient particulièrement lucratives, mais les voyages des Pays-Bas vers le territoire de l’entreprise en Indonésie étaient longs. Jusqu’à la moitié des marins d’un navire pouvaient mourir pendant le voyage, beaucoup du scorbut.

Le cap de Bonne-Espérance était un bon point d’arrêt pour les navires hollandais lors du long voyage vers Batavia (une région qui correspond à l’actuelle Jakarta), et en 1652, la Compagnie néerlandaise des Indes orientales a établi ce qui est devenu la colonie du Cap. Affaiblis par des années de combats et la variole apportée par les Européens, les colons hollandais ont saisi des terres aux indigènes Khoikhoi et ont commencé à établir des fermes sur le site. Les travailleurs néerlandais ont été autorisés à acheter des parcelles de terrain et ont ensuite été tenus de revendre de la nourriture à l’entreprise à des taux fixes; ces récoltes pourraient ensuite être revendues aux navires de passage. Mais cela demandait du travail. Les propriétaires terriens néerlandais ont maximisé leurs profits en asservissant les gens pour qu’ils travaillent dans leurs fermes.

Certains des esclaves amenés de force dans la colonie venaient d’autres régions d’Afrique, mais la plupart venaient d’endroits où les Néerlandais avaient pris des terres ou le pouvoir politique. Ils venaient en grande partie d’Indonésie, des Philippines, de Madagascar et d’Inde. Ils étaient souvent musulmans et ceux d’Indonésie avaient souvent résisté à l’imposition de la domination néerlandaise mais avaient été capturés ou forcés de se rendre. Cette communauté diversifiée s’est aplatie aux seuls Cape Malays; le nom malais est resté parce que beaucoup d’entre eux parlaient malais, une lingua fraca commune en Asie du Sud-Est à cette époque.

Loin de l’Indonésie, les Malais du Cap étaient coupés de certains des ingrédients habituels avec lesquels ils cuisinaient, comme le lait de coco ou le tamarin, mais ils pouvaient utiliser du cumin, de la coriandre, du riz et du curcuma. Bobotie a probablement fusionné avec certains plats européens similaires au pain de viande, en particulier une fois que les colons hollandais plus riches ont commencé à chercher des cuisiniers asservis parmi les Malais du Cap asservis. L’utilisation de ces épices s’est rapidement imposée dans une grande partie de la cuisine des Néerlandais au Cap : plusieurs autres plats typiquement sud-africains comme le tomato bredie (soupe de tomates), les sosatie (brochettes de viande) et les koeksisters (pâtisseries épicées) ont obtenu leur épice et profil de saveur des influences malaises.

De ce mélange, Bobotie est né. Même le nom est contesté. Une théorie soutient qu’il provient du bobotok indonésien, un plat de chair de noix de coco qui aurait été difficile à reproduire et a donc été créé avec une variété de substituts. Une autre théorie soutient qu’il vient du boemboe malaisien, qui était n’importe quel récipient pour les épices au curry.

Dans les années 1790, la communauté Cape Malay s’était installée dans le quartier Bo Kaap de Cape Town, où beaucoup vivent encore aujourd’hui. La première mosquée d’Afrique du Sud y a été établie et la communauté a conservé sa forte foi islamique, attirant plus de gens dans la région. Une fois que la Grande-Bretagne a conquis et annexé la colonie du Cap en 1806 et que les Britanniques ont commencé à mettre fin à l’esclavage des biens meubles, de nombreux musulmans ruraux autrefois réduits en esclavage ont déménagé en ville. Pendant ce temps, le plat est devenu un aliment de base chez les Néerlandais du Cap. Ces colons hollandais en voulaient à la domination britannique. Alors qu’ils quittaient le Cap pour échapper à la domination britannique et se déplaçaient plus à l’intérieur des terres, ils emmenèrent Bobotie avec eux. Malgré le fait que les Malais du Cap sont restés en grande majorité au Cap, le plat et de nombreux autres éléments de la cuisine malaise du Cap sont devenus un incontournable de la vie sud-africaine.

L’apartheid et la règle de la minorité blanche imposée par le parti national au pouvoir ont créé de nouvelles formes de racisme et de discrimination systémiques ; beaucoup ont été réinstallés de force à Bo Kaap. La vie culturelle sud-africaine blanche reste redevable aux Malais du Cap, notamment sur le plan alimentaire : écrivain nationaliste C. Louis Leipoldt a soutenu que les véritables origines et inspirations de la cuisine sud-africaine provenaient de la communauté malaise du Cap et non des traditions européennes, tandis que d’autres auteurs ont tenté de l’approprier comme un aliment sud-africain distinctement blanc.

Aujourd’hui, Bo Kaap fait face à de nouveaux défis alors que le quartier s’embourgeoise, souvent par des investisseurs européens. En 2019, les résidents ont mené une campagne réussie pour ajouter plus de bâtiments en tant que sites du patrimoine national et inclure également des maisons privées pour empêcher les investissements étrangers de déplacer les personnes qui y vivent. Sans surprise, il abrite également les meilleurs endroits pour goûter à la cuisine malaise du Cap et déguster Bobotie avec une foule d’autres plats. Bo Kaap Kombuis est l’un des restaurants les plus connus du quartier et un endroit idéal pour chercher Bobotie, mais il y en a d’autres aussi comme Biesmiellah Restaurant. C’est le moyen idéal pour passer une journée au Cap et offre un point de réflexion sur l’histoire riche en histoire du pays.