Le nouveau restaurant français d’Oakland Occitania offre une leçon de nourriture, d’art et d’histoire

[ad_1]

Le chef Paul Canales est tout au sujet des détails. Qu’il s’agisse de se pencher sur les ingrédients d’une bouillabaisse classique ou de sélectionner des œuvres d’art locales pour son nouveau restaurant d’Oakland, l’Occitania, il s’implique à tous les niveaux. Après des années passées à diriger la cuisine d’Oliveto, la norme italienne d’East Bay, avant de se lancer dans la cuisine espagnole à Duende, Canales se lance maintenant dans une exploration de la cuisine du sud de la France – et il veut montrer aux convives un côté de la cuisine française qu’ils ne connaissent peut-être pas. « Il y aura des choses classiques qui feront écho à ce genre de [French] restaurant », explique Canales. « Mais la nourriture sera certainement beaucoup plus variée que ce que vous voyez dans n’importe quel endroit français ici. »

Canales travaille sur l’Occitanie depuis octobre 2020 et le restaurant devrait faire ses débuts à l’hôtel Kissel Uptown Oakland le 1er juin. L’opportunité de cuisiner des plats français influencés par l’ancienne région linguistique d’Occitanie a excité Canales. La région touche des parties de l’Italie et de l’Espagne, dont Canales connaît intimement la cuisine grâce à ses expériences à Oliveto et Duende. « Maintenant, j’ai d’énormes possibilités de créativité, en termes de fouille dans les cuisines de ces régions », déclare Canales.

Le menu est ambitieux, avec des plats qui demandent beaucoup de temps comme le jarret d’agneau et les saucisses, pâtés et rillettes faits maison. Les plats plus petits vont des plats plus légers comme les asperges et les poireaux garnis d’œuf, de parmesan, de noix et de vinaigrette aux calamars braisés au vin rouge et servis avec de l’aïoli. L’escargot fait son apparition, tout comme le pigeon trois façons servi avec une tapenade d’olives. Pour les plats principaux, un ragoût de fruits de mer appelé bourride provencale comprend de la sole pétrale et des crevettes; pour les plats plus lourds, il y a un luxueux jarret d’agneau cuit lentement dans du vin rouge et de l’ail, puis grillé et servi avec des légumes printaniers. Déjà, Canales a des plans pour plusieurs plats qui tourneront sur le menu ou comment les articles changeront et changeront avec les produits disponibles. Il a par exemple déjà testé une bouillabaisse à base de rascasse et un grand aïoli à base de cabillaud salé à accompagner de légumes et de crevettes pochées.

Occitanie

Occitanie

Occitanie

Steak frites

Même avec le menu plongeant profondément dans la culture et la cuisine françaises, Canales veut garder certains des classiques reconnaissables du bistrot, d’autant plus que le restaurant se trouve à l’intérieur d’un hôtel et s’adresse aux visiteurs. Il y a un plat de steak frites, avec un steak de New York de premier ordre et les frites nécessaires; soupe à l’oignon avec croûtons et gruyère ; et une salade lyonnaise. Canales savait qu’il voulait inclure un burger, et la version qui a atterri sur le menu recrée celle qu’il avait pendant son enfance à Fresno à la fin des années 1960, surnommée le burger français, d’un restaurant appelé Cafe Midi. Canales a passé deux mois à chercher comment faire ce burger et à le développer avec ses frères et sœurs jusqu’à ce qu’il trouve les bonnes notes : du pain recouvert de beurre à l’ail et un mélange 50/50 de parmesan et de moutarde de Dijon garni d’oignons caramélisés, de champignons et de gruyère.

La carte des boissons proposera une sélection approfondie de vins français, avec quelques propositions d’Italie, d’Espagne et de Californie, ainsi qu’une liste d’apéritifs français et de bières locales. La section cocktails se concentre sur les classiques, avec certaines boissons utilisant des ingrédients frais comme un spritz à base d’Aperol, d’orange cara cara carbonisée, de vermouth blanc au romarin et de cava, ou le Waking Joseph, qui associe la vodka à la citronnelle, au gingembre, à l’ananas, au mata bianco, citron vert et coriandre.

Pour le restaurant lui-même, Canales a fait appel à Arcsine pour façonner l’espace, après avoir travaillé ensemble sur Duende. Les pièces d’art en céramique de Peter St. Lawrence suspendues au-dessus des tables dominent l’espace principal; les formes abstraites comportent des feuilles d’or destinées à refléter la lumière et à faire allusion aux vents de mistral qui soufflent dans le sud de la France. Les deux tentures murales de l’artiste textile Ramona Downey dans des tons de rouge rappellent les champs de couleur de Mark Rothko, dit Canales, tandis qu’une peinture murale de Sam Strand ancre la salle à manger privée.

Canales s’arrête à un moment donné pour expliquer l’histoire de la région Occitanie et de sa nourriture, et dit: «Bien sûr, vous avez probablement compris maintenant que mon père était professeur d’histoire», avant de se proclamer historien amateur «s’engageant dans l’histoire » à travers ce restaurant et tous ses éléments. « Je vis dans la nourriture comme une expression créative de ce que je fais », déclare Canales. « Parce que vous êtes dans un restaurant à faire 14 à 16 heures par jour, vous devez avoir une raison de vous y présenter tous les jours, et ce n’est pas parce que je veux que ma photo soit sur le devant de chaque magazine sur papier glacé – je fais ça pour des raisons internes. J’ai donc besoin de ça, de cette torture, de cette raison de me montrer tous les jours, de cette chose qui m’oblige. Alors je l’ai trouvé en Occitanie.

Occitanie

Occitanie (422 24th St, Oakland) ouvre ses portes le mercredi 1er juin et sera ouvert de 17 h à 21 h 30 du mercredi au dimanche, avec des heures prolongées jusqu’à 22 h 30 le vendredi et le samedi. Le restaurant devrait étendre ses heures d’ouverture pour inclure le déjeuner et le brunch du week-end sous peu.

[ad_2]

Laisser un commentaire