Le nouveau restaurant du chef superstar Hugo Ortega est son entreprise la plus personnelle à ce jour – Texas Monthly


Dès l’ouverture des portes d’Urbe, à 8 heures du matin, les clients commencent à affluer dans la grande salle aérée non loin de la Galleria de Houston. Certains sont pressés ; en quelques minutes, ils se sont précipités avec des cafés et des sacs de tacos pour le petit-déjeuner. D’autres se dirigent vers les pâtisseries vitrées, où ils se tiennent debout et regardent, essayant de choisir entre les petits pains pan dulce aux couleurs de carnaval et les biscuits gras en forme de cochon, riches en sucre brut et en anis. Les flâneurs comme mes deux amis et moi commandent des boissons expresso à un commis portant un masque et se dirigent vers l’une des quarante tables bien espacées. En sirotant mon café au lait, je peux presque imaginer ce qui se passe derrière les portes battantes sur le mur du fond, imaginant une cuisine remplie de cuisiniers se disputant des huevos rancheros et du chorizo ​​maison en gros morceaux. La journée vient de commencer et elle ne se terminera qu’à neuf ou dix heures du soir.

Des convives assis au milieu des œuvres du graveur de Houston Carlos Hernandez.
Des convives assis au milieu des œuvres du graveur de Houston Carlos Hernandez.Photographie de Jody Horton

Hugo Ortega, le chef mexicain le plus connu du Texas et lauréat du prix James Beard Best Chef: Southwest 2017, vient d’ouvrir son restaurant le plus personnel à ce jour. Le dernier de sa collection de restaurants à Houston (celui d’Hugo, Caracol, Xochi) qui explorent différentes parties du répertoire culinaire complexe de son pays d’origine, Urbe-prononcé « tu es-beh » et qui signifie « ville » – célèbre la cuisine de rue du Mexique, en particulier celle de Mexico, la mégalopole où Ortega et sa famille vendaient des gélatines et du flan dans les rues. Dès son plus jeune âge, il avait un rôle à jouer en aidant aux accouchements. « J’étais trop petit pour atteindre les pédales du vélo depuis le siège », m’a-t-il dit en riant lorsque nous avons parlé récemment, « alors je me suis accroché sur le côté et j’ai poussé. » Vendre de la nourriture l’a initié très tôt au tumulte du commerce.

Son amour de la bonne cuisine est venu plus tard, après avoir passé du temps dans la cuisine de sa grand-mère maternelle après le déménagement de la famille dans l’État de Puebla. Ces expériences l’ont également convaincu que les partenariats familiaux sont les meilleurs. Lui et sa femme et partenaire commercial, Tracy Vaught, dirigent leur propre entreprise et son frère Ruben sert de chef pâtissier exécutif pour leurs restaurants. Le plus récent ajout à l’organisation familiale est la fille de 24 ans d’Ortega et Vaught, Sophia, récemment diplômée de l’école hôtelière de l’Université de Houston. Le groupe est complété par une équipe de direction majoritairement féminine qui comprend la cheffe exécutive Paula Leguizamon, la cheffe d’entreprise Beatriz Martines et la directrice générale Adeline Chavez.

Pendant ce temps, dans le Houston du XXIe siècle, la salle commence à se remplir, alors nous prenons au sérieux la commande. Je m’installe sur des chilaquiles gordos garnis de deux œufs au plat. Quand il arrive, je suis heureux de constater qu’Urbe a amélioré les chips de maïs jaunes qui sont la pièce maîtresse habituelle du plat classique en paires carrées de chips de maïs bleu ressemblant à des raviolis remplies de haricots noirs frits et garnies d’une sauce tomatillo verte très acidulée .

Mes amis ont partagé une mollete de aguacate, un toast à l’avocat. Le petit pain moelleux, connu sous le nom de telera, est tartiné de haricots noirs grossièrement écrasés, de guacamole, d’un œuf au plat et de suffisamment de légumes verts croquants pour faire une petite salade. Après avoir terminé, nous nous asseyons, nous détendons et visitons. Urbe est invitant, avec des œuvres d’art contemporaines et lumineuses sur les murs, des carreaux mexicains bordant le sol et des luminaires industriels vintage. De plus, nous avons le temps avant l’ouverture des magasins dans le village commerçant de Tony Uptown Park où se trouve le restaurant.

Une camote, une patate douce rôtie, avec crema agridulce et pepita cassant.
Une camote, une patate douce rôtie, avec crema agridulce et pepita cassant. Photographie de Jody Horton
Une fresque murale en mosaïque sur l'extérieur du restaurant.v
Une fresque murale en mosaïque sur l’extérieur du restaurant. Photographie de Jody Horton

À gauche : une camote, une patate douce rôtie, avec de la crème agridulce et du pepita cassant. Photographie de Jody Horton

En haut : une fresque murale en mosaïque à l’extérieur du restaurant. Photographie de Jody Horton

Le lendemain soir, je demande à trois autres amis de venir avec moi pour déguster le dîner (les menus du midi et du soir sont similaires, mais les offres du soir sont plus consistantes). Les tacos de pescado avec lesquels nous commençons sont parmi les meilleurs que j’ai eu depuis des lustres, le poisson blanc – généralement du mahi-mahi ou de la morue – croustillant et grésillant à la friteuse, tamponné d’aïoli au chipotle et garni de chou napa. Nous avons failli commander le demi-poulet fumé mais décidons plutôt de partager l’assiette barbacoa, un combo fumé et braisé de joue de bœuf et de paleron. La portion est généreuse, mais l’exécution semble un travail en cours, avec une viande pas terriblement savoureuse et un consommé de piment pasilla aux teintes rousses unidimensionnel pour tremper. La meilleure partie du plateau? Tortillas parfumées, à base de maïs nixtamalisé maison. Ensuite, juste pour le plaisir, nous obtenons le chou-fleur rôti entier, et il s’avère être le préféré de tout le monde, avec des filets d’aïoli à base d’épazote aux herbes et de pipián rojo aux noix. (Il ressemble étrangement à un cerveau humain, ce qui devrait ravir tous les enfants qui se trouvent avec vous.)

Après deux visites à Urbe, je me rends compte que je n’ai pas encore pris de repas sur le grand passage couvert couvert. Heureusement, de nombreuses tables sont disponibles un samedi matin, sous des guirlandes lumineuses. C’est l’heure du brunch, et mes compagnons et moi voulons boire un verre, alors nous essayons la fine maison ‘rita avec du nectar de fruit de la passion et d’agave, qui coûte 11,50 $ (la plus grande margarita à 29 $ – faite avec de la tequila Gran Centenario añejo et 25 vieux Grand Marnier, il faudra attendre une autre fois). Sans plan particulier en tête, nous commençons à commander. Tout d’abord : une fantastique huarache, un long gâteau de masa plat recouvert de carnitas de porc et de lanières de piment poblano rôti, surmonté d’un gribouillis de crème qui s’accumule délicieusement sur les bords. Viennent ensuite les élotes, des épis de maïs rôtis, qui sont détrempés et enrobés d’au moins trois fois trop de fromage cotija et de poudre de Tajin piquante. Mais la camote, une patate douce entière rôtie lentement, garnie de croustillant aux graines de citrouille et de crème, est ridiculement bonne.

L'étui à pâtisserie.
L’étui à pâtisserie.Photographie de Jody Horton

En guise d’indulgence finale, nous sortons les arrêts et commandons un tas de desserts, et c’est là que nous avons frappé la saleté. Ils ne sont pas tous égaux – la prochaine fois, je sauterais les empanadas plutôt lourdes. Mais le gâteau tres leches est exceptionnel, laiteux et spongieux sous un chapeau de meringue grillée dorée, et la tarta rústica est accompagnée de pommes croustillantes et d’une boule de glace à l’horchata et au dulce-de-leche riche en caramel.

En sortant pour la dernière fois, je reviens à une conversation que j’ai eue avec Ortega il y a près de dix ans, à propos d’un voyage que lui et Ruben avaient fait au Mexique pour rassembler des recettes et des idées pour un livre et un restaurant. Ils ont passé deux semaines à goûter les produits des marchés et des vendeurs ambulants dans cinq villes, se trouvant impressionnés et même éblouis par la cuisine des gens ordinaires. « La nourriture la plus traditionnelle que vous puissiez mettre dans votre bouche est dans la rue », m’a-t-il alors dit. « Ces recettes se transmettent depuis des générations. » Le livre de cuisine qui est né du voyage, La cuisine de rue du Mexique d’Hugo Ortega, a été publié en 2012. Il a fallu près d’une décennie à Ortega pour lancer son restaurant, mais il est là maintenant et il est ravi. « Ces saveurs audacieuses, c’est ma nourriture pour l’âme. » Il pense que ça valait la peine d’attendre. Moi aussi.

Urbe
1101 Uptown Park Blvd, Houston
713-726-8273
B & L mar–dim.
D mar–sam.
$$
Ouvert le 31 août 2021

Cet article a été initialement publié dans le numéro de décembre 2021 de Texas mensuel avec le titre « Une affaire de famille ». Abonnez-vous aujourd’hui.

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