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Le restaurant Dali à Paris, France Crédit photo : AFP

Le restaurant Dali à Paris, France Crédit photo : AFP

Le chef étoilé français Loic Villemin (à droite) prépare les repas dans la cuisine de son restaurant

Le chef étoilé français Loic Villemin (à droite) prépare des repas dans la cuisine de son restaurant « Toya » le 4 novembre 2021 à Faulquemont, en France. Photo : AFP

Le prestigieux Guide Michelin français est l’une des références mondiales les plus influentes en matière de restauration gastronomique, ses cotes d’étoiles sont très convoitées et parfois controversées.

Plus de 120 ans

Le manufacturier français de pneumatiques Michelin a sorti un guide de voyage en 1900, les débuts de l’automobile, pour inciter les automobilistes à prendre la route et ainsi dynamiser son activité.

Le guide rouge gratuit comprenait des cartes, des instructions sur la façon de changer les pneus et des listes de mécaniciens et d’hôtels le long du parcours.

Le premier tirage de 35 000 exemplaires remporte un tel succès que des guides pour la Belgique, l’Allemagne, le Portugal et l’Espagne suivent.

En 2021, dans une petite révolution, une édition a été publiée pour ceux qui veulent découvrir la France en train régional, plutôt qu’en voiture.

Évaluation étoilée

Le guide comprenait des listes de restaurants à partir de 1920, date à laquelle il a commencé à facturer la publication. Il a commencé à envoyer des inspecteurs infiltrés et, à partir du début des années 1930, a introduit ses célèbres classements par étoiles.

Michelin dit qu’il délivre jusqu’à trois étoiles en fonction de la qualité des ingrédients utilisés; maîtrise des saveurs et des techniques de cuisson ; la personnalité du chef dans sa cuisine ; le rapport qualité prix; et la cohérence entre les visites.

Une étoile indique « Cuisine de haute qualité, vaut le détour » ; deux étoiles pour « Excellente cuisine, vaut le détour » ; et trois notes « Une cuisine exceptionnelle, vaut un voyage spécial. »

Sur environ 20 000 restaurants internationaux répertoriés, seuls 130 environ ont atteint la plus haute distinction.

En 2021, le Guide a été critiqué pour avoir maintenu sa sélection en France, malgré la fermeture des restaurants en raison de la pandémie de COVID-19. Ses concurrents avaient décidé d’annuler leurs récompenses.

Michelin se mondialise

En 2005, le Guide Michelin se diversifie hors d’Europe avec un guide new-yorkais, suivi en 2007 d’éditions pour San Francisco puis Las Vegas et Los Angeles.

Il a déménagé en Asie avec une version tokyoïte en 2008 où 90 000 exemplaires, en anglais et en japonais, se sont envolés des rayons en 48 heures.

Michelin a publié son premier guide de Shanghai en 2016 et il existe aujourd’hui des versions pour plusieurs villes asiatiques, Rio de Janeiro et Sao Paulo étant également couvertes.

Longtemps critiqué pour son parti pris envers les repas formels, le guide a décerné en 2016 une étoile à un restaurant de rue de Singapour connu pour son plat de poulet braisé.

Un célèbre restaurant de sushis de Tokyo, où Barack Obama aurait dégusté les meilleurs sushis de sa vie, a entre-temps été abandonné en 2019 après avoir cessé d’accepter les réservations du grand public.

Beaucoup de pression

Une poignée de restaurateurs français ont renoncé à leur statut Michelin en raison du stress d’être jugés par ses inspecteurs.

Le chef étoilé suisse Benoit Violier s’est suicidé en 2016, un jour avant la sortie du Guide Michelin, bien que son restaurant ait conservé ses trois étoiles.

Le guide a été poursuivi en justice pour la première fois en 2019 lorsque le célèbre chef Marc Veyrat l’a poursuivi pour avoir dépossédé un de ses restaurants d’une troisième étoile et laissé entendre – à tort, insiste-t-il – qu’il avait utilisé du cheddar dans un soufflé.

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