Le magnifique septième – Le standard de la 7e rue

Le soir d’hiver, mon partenaire de restauration et moi nous sommes dirigés vers The 7th Street Standard, le restaurant du rez-de-chaussée du nouveau Hyatt Centric Downtown Sacramento, la pop star britannique Harry Styles jouait à côté au Golden 1 Center. L’essaim de trottoirs, effervescent de bavardages juvéniles, a rendu notre arrivée au restaurant, ouvert le 4 novembre, d’autant plus gratifiante, ne serait-ce que pour son calme relatif. Comme une vision haletante de cabines en cuir capitonnées, de tables et de chaises recouvertes de marbre parfaitement adaptées à la tapisserie d’ameublement à chevrons, c’était un port paisible et poli dans un environnement urbain autrement animé.

La cuisine du 7th Street Standard, où la cuisine californienne est légèrement épicée avec des influences de l’héritage indien du chef exécutif Ravin Patel et enrichie de sa formation française, ressemble également à une licorne régionale. Notant que Sacramento n’a pas vraiment de restaurant où les convives peuvent découvrir un «melting pot» de ces combinaisons de saveurs, Patel déclare: «Beaucoup de chefs de la ville me disaient:« Vous devriez ouvrir quelque chose qui a ça. ”

Prenez le poulet tikka masala, par exemple. Bien que l’authenticité du plat soit contestée (après tout, les origines du curry crémeux aux tomates des années 1970 sont le plus souvent attribuées à un chef anglo-pakistanais vivant à Glasgow et uniquement cité comme une recette punjabi originale de temps en temps), sa valeur en tant que bouffe de passerelle pour ceux pourtant non endoctriné dans le monde vibrant de la cuisine sud-asiatique épicée est indiscutable. Patel met sa touche relevée sur le plat bien-aimé en infusant un hachis de cuisse de poulet et de viande de cuisse avec de l’ail, du gingembre, de la coriandre grillée et du fenugrec. Le mélange est formé sur des brochettes pour faire des « sucettes », comme on les appelle sur le menu, puis grillé à la commande avec une couche de pâte de masala maison qui fait écho aux épices déjà présentes.

Le rouleau de homard du Maine avec rémoulade et céleri sur un pain au charbon de bois. Avec d’autres offres du menu du bar (comme les sucettes au poulet tikka masala), ce plat peut être commandé à votre table. (Photo par Anna Wick)

« Ce [version] me rappelle ces brochettes d’agneau que j’ai grandi en mangeant. Quelques oncles se réunissaient pour les préparer pour des occasions spéciales », explique Patel, un natif de Natomas qui s’est formé au French Culinary Institute de New York au début des années 2000 et s’est fait les dents au sein du célèbre restaurateur new-yorkais Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group avant de déménager. retour à Sacramento en 2009 pour travailler pour la famille Selland, d’abord chez Ella, puis en tant que directeur culinaire de leur groupe de restaurants, qui comprend également The Kitchen, Obo Italian Table & Bar et Selland’s Market-Cafe. En 2018, il a rejoint Presidio Companies, l’hôtelier Presidio Companies de son cousin Sushil Patel, propriétaire du Hyatt Centric. (Au Club Clayton-le bar clandestin du sixième étage de l’hôtel nommé d’après le club de jazz du milieu du siècle installé au rez-de-chaussée de l’ancien hôtel Marshall du site -le poulet tikka masala fourre des tamales sur le menu des petites assiettes.)

L’élégant espace de restauration comprend des cabines capitonnées et des œuvres d’art sur le thème du jazz, comme celle présentée ici représentant Billie Holiday. (Photo par Anna Wick)

Un autre point fort du menu avec un lien familial fort est le riz biryani, qui est disponible en accompagnement et accompagne la succulente entrée d’épaule d’agneau, dans laquelle la viande brille d’un braisage d’au moins 12 heures dans un bouillon d’os d’agneau rôti enrichi de cumin, graine d’anis et piment rouge. « Ma mère faisait du riz biryani une fois par mois, mais j’ai déconstruit sa recette pour le restaurant, en prenant quelque chose que j’aimais manger en grandissant et en appliquant une technique différente », explique Patel, qui ajoute des noix de cajou entières, du za’atar gremolata et raisins secs imbibés de gin au riz basmati cuit à la vapeur et épicé.

Le chef inclut également des standards américains dans son menu qui pourraient plaire à la plus grande population qui a tendance à dîner dans les restaurants d’hôtel – des plats familiers à déguster dans un endroit inconnu. Mais même ceux-ci ne sont pas sans leurs améliorations infusées par Patel. Le hamburger, par exemple, est empilé avec deux galettes de bœuf haché maison et une bande de New York (Patel insiste sur le fait que la bonne cuisson correspond uniquement au temps qu’il faut à la viande pour rendre sa graisse entièrement pour la saveur), et l’aïoli à la harissa comme sauce spéciale proverbiale.

Les salades sont saisonnières et affichent la richesse régionale de fermes comme Riverdog et Full Belly. (Nos délicieuses poires rôties épicées avec frisée et fromage blanc étaient parmi les dernières de cette chute automnale, remplacées par la combinaison hivernale par excellence de betteraves rôties aux agrumes.) Une bisque de tomate classique est un clin d’œil aux jours Selland de Patel. Et le poulet et les boulettes sont inspirés de son premier goût du ragoût confortable dans un Cracker Barrel dans le Midwest, le terrain de prédilection de sa femme Ashlee. Préparée avec une riche sauce au poivre vert et du poulet sous vide saisi et arrosé de beurre à la commande, l’interprétation de Patel peut dépasser d’un mile la saveur du favori de la franchise, mais elle reste intime dans l’âme. « Il n’y a pas d’Indien dans ce plat, c’est juste de la bonne vieille cuisine américaine réconfortante », explique le chef.

À présent, vous devez avoir envie de quelque chose de doux à lire. Patel a fait venir son ami et voisin de North Natomas, le pâtissier et chocolatier d’origine néerlandaise Ramon Perez, qui a passé ses années de formation à Nevada City, où ses parents possédaient et exploitaient l’ancien bistrot français Citronée. Peut-être mieux connu dans la ville en tant que co-fondateur de Pur Chocolatune ligne de bars et de bonbons de style européen inspirés par les voyages qu’il dirige avec sa femme Nicole, Perez affiche ses prouesses en matière de pâtisserie, aiguisées au sein du réseau mondial de restauration du chef de Los Angeles, David Myers, de la brasserie Comme Ça à Las Vegas à la Pâtisserie Sola à Tokyo, au 7th Street Standard.

Chou à la crème glacée praliné noisette, crème pâtissière au chocolat mexicaine et chantilly au caramel (Photo par Anna Wick)

À savoir, les beignets au chocolat de Perez – remplis de 64% de ganache au chocolat équatorien qui commence congelée et fond dans la friteuse – jettent un dernier sort sur notre repas. Ne vous attendez pas à ce que cette sorcellerie douce-amère, qui apparaît comme par magie comme un spécial occasionnel, prenne la forme de beignets en forme d’oreiller, mais ressemble plutôt à des créatures tentaculaires des profondeurs marines. Et étant donné que les choux à la crème de Perez ont été un succès pandémique (en 2020, le chef a développé des versions hebdomadaires populaires pour Origami Asian Grill à East Sacramento), il n’est pas étonnant qu’un choux craquelin croustillant rempli de couches de glace praliné noisette, 66% La crème au chocolat mexicaine et la crème chantilly au caramel salé occupent une place privilégiée sur la carte des desserts. Enfin, la vraie finesse de la tarte au citron, c’est sa pâte sablée ultra fine, délicate forteresse qui retient une voluptueuse montée de crème pâtissière plissée et la garniture fondante de la confiserie, un sorbet aux herbes vert vif parfumé d’estragon frais, basilic, persil et fenouil. frondes.

Avec une technique remarquable et des saveurs étonnantes, la cuisine alléchante et révélatrice du nouveau Hyatt Centric transcende l’ambiance d’entreprise d’un restaurant d’hôtel typique. Quant à ces amis qui encourageaient Patel à lancer un restaurant comme The 7th Street Standard, ils comprennent d’autres grands chefs comme Brad Cecchi de Canon et Oliver Ridgeway de Camden Spit & Larder. « J’apprécie vraiment le style de cuisine de Ravin et l’héritage derrière ses idées », déclare Ridgeway, qui a grandi en mangeant de la nourriture indienne dans son Angleterre natale, où le poulet tikka masala est largement considéré comme le plat national. « Il a suffisamment d’influence pour ouvrir [this] restaurant. Son heure est venue. »

1122 7th St. 916-898-1100. The7thstreetstandard.com