‘LE LIVRE DES RIZ’ (123 RECETTES) • Valence 24/7

##INTERVIEW EXCLUSIVE

Basé à Valence, Pedro Ponce Palomares est un chef professionnel et auteur renommé de la cuisine espagnole. Les visiteurs viennent du monde entier pour déguster la paella dans la ville de Valence et ses environs. Son livre ‘El Libro de los Arroces, El Arroz en mi Memoria’ sont des recettes de riz que Palomares a écrites de sa mémoire… concernant plus de 100 recettes de riz différentes qu’il a faites.

24/7 VALENCIA : Dites-nous pourquoi vous avez décidé d’écrire sur les recettes de riz. Quelle était votre fascination pour le sujet ?

PEDRO PONCE PALOMARES : Mes débuts dans la cuisine professionnelle ont eu lieu dans la Communauté Valencienne, où le riz n’est pas seulement un aliment, c’est une culture. C’est une région riche d’une multitude de préparations à base de riz. La paella est probablement l’un des plats espagnols les plus internationalement reconnus.

Les premiers plats élaborés que j’ai cuisinés dans ces cuisines étaient différents types de paella. J’ai été captivé par la polyvalence du riz ; il peut être utilisé pour cuire presque tous les aliments. Cela m’a marqué à jamais.

Il y a quelques années, alors que j’étais déjà loin de la cuisine dans le monde de la restauration, j’avais tendance à me souvenir de certains de ces plats de riz que j’avais mémorisés. J’ai finalement réalisé que j’avais déjà cuisiné plus d’une centaine de plats différents avec du riz. Je les ai triés, rangés et publiés dans ce livre. Cela m’a occupé deux ans de mon temps libre, tout en profitant de cette cuisine traditionnelle, pour chaque recette que j’ai cuisinée à nouveau comme recherche.

Quelle a été votre inspiration derrière le titre ?
Le titre du livre est « Le livre des riz, le riz dans ma mémoire ». C’est un livre de cuisine, où il n’y a que des recettes de riz, presque toutes étaient des recettes non écrites qui ont flotté dans ma mémoire. Dans ce cas, j’ai choisi de publier 123 recettes différentes. Derrière ce nombre, il y a une obsession mathématique !

Quelle est votre recette de paella préférée ?
J’aime beaucoup les paellas ou les plats de riz à base de poisson, de fruits de mer, même avec des champignons ou des légumes, mais je pense que la recette star qui ne se lasse pas, et qui est une véritable institution, c’est la Paella Valenciana.

Qu’est-ce que la paella signifie pour vous ?
La paella est l’un des plats traditionnels les plus enracinés dans presque toute l’Espagne. Un plat qui transmet la culture, où la façon de cuisiner a été héritée des parents aux enfants. Son aspect social le plus important est la rencontre ou la fête entre la famille et les amis. La paella est plus qu’un simple repas, c’est un plat équilibré dans le cadre du régime méditerranéen bien connu.

Pourquoi pensez-vous qu’il était important de créer un site web de paella ? Quels étaient vos objectifs en créant le site Web ?
Avant de publier le livre sur le riz j’ai créé le blog http://arrozenmimemoria.blogspot.com/ où je postais différentes recettes de riz. Le but était de partager des recettes. Puis j’ai rencontré les responsables du site https://originalpaella.es/ une entreprise qui compte plus de 10 000 clients et exporte dans plus de 150 pays à travers le monde, les produits, outils et ingrédients nécessaires à la fabrication de la paella. Une entreprise qui se consacre également à la cuisson de macro paella pour des événements, à la formation de maîtres du riz et à la proclamation de la culture de la paella dans le monde.

Quelle est l’importance de la paella pour la communauté valencienne ?
Selon l’étude réalisée par la société ‘Original paella’ https://originalpaella.es, la paella est le 4e plat le plus recherché sur Internet dans le monde. Cela donne déjà une ampleur de son importance en ce qui concerne la gastronomie espagnole. Cela signifie également qu’il s’agit d’un authentique moteur économique qui affecte les produits nécessaires à sa cuisson, comme le sont nécessairement les paellas, les brûleurs à bois ou à gaz à paella et les outils spécifiques. Des ingrédients tels que le riz, les haricots verts ou le « garrofó » qui sont cultivés dans la Communauté valencienne sont également essentiels pour le plat. Enfin, le tourisme gastronomique contribue à la préservation de la biodiversité de Valence avec un haut niveau de tourisme, où la paella authentique et originale fait voyager de nombreux touristes et gourmets à de nombreux kilomètres pour déguster la meilleure paella du monde ici à Valence. La Communauté Valencienne est « la Mecque de la Paella ».

Pourquoi faire de la paella jusqu’à 300 personnes ?
En réalité, ils peuvent être beaucoup plus nombreux, dans le cas de la société ‘Original paella’, ils ont réussi à préparer jusqu’à 15 000 rations en un seul événement. Les paellas pour 2 000 ou 3 000 personnes sont très courantes. L’acceptation de la paella géante réside dans deux facteurs principaux, d’une part c’est un plat que les enfants et les adultes aiment, et d’autre part la paella a un autre sens de fête ou de célébration pour rejoindre la famille et les amis dans les célébrations populaires. Cuit en de telles quantités, c’est un plat économique.

Pourquoi la paella est-elle si populaire à Valence ?
La paella fait partie de la culture des Valenciens, synonyme de fête et de bonne compagnie. La plupart des Valenciens se réunissent en famille et entre amis chaque week-end autour d’une bonne paella. En général, ils sont soucieux d’améliorer la recette avec les ingrédients, les quantités, les temps de cuisson… Le but est d’arriver à la paella parfaite qui impressionnera tous ceux qui la goûteront. Dans ces groupes familiaux, la paella est placée au centre de la table et tous les convives y mangent directement.

Où un touriste peut-il trouver la meilleure paella ?
C’est une question complexe, car il y a des milliers de restaurants qui préparent la paella dans toute la Communauté valencienne, beaucoup d’entre eux à un très haut niveau. Quant à la meilleure paella, il faut tenir compte des goûts du convive, car il existe des préparations à base de fruits de mer, de poisson, de légumes, ou la Paella Valenciana, mais il faut noter qu’à Sueca, une ville à 38 km au sud de Valence , se tient le plus ancien concours culinaire international d’Espagne, cette année 2020 sera sa 60e édition. Dans cet événement, les gagnants des demi-finales organisées dans des endroits comme l’Australie, les États-Unis, le Pérou, la France, le Mexique, le Japon, le Danemark et même une demi-finale numérique, qui se fait via le groupe Facebook « Paellas and Rice », concourent tous contre les restaurants les plus célèbres de la Communauté de Valence. Le gagnant actuel est un établissement Alfafar appelé « Arrocería La Coloratta », où l’on peut également déguster la Paella valencienne, cuite de la manière la plus traditionnelle avec du bois d’orange.

Quels restaurants de paella recommanderiez-vous et pourquoi ?
Valence est devenue une destination touristique importante. Généraliser donne toujours lieu à des erreurs mais, en règle générale, les zones les plus touristiques comme le centre-ville ou la plage ne doivent pas nécessairement être synonymes de la meilleure paella et encore moins du meilleur rapport qualité-prix. Cependant, dans ces zones, vous trouverez également des lieux de très haut niveau de qualité, tels que La Pepica, L’Estimat, Casa Navarro, Casa Carmela… Certains d’entre eux existent depuis plus d’un siècle.

Si nous voyageons à la périphérie de Valence dans des endroits comme Castellar, Pinedo, El Palmar, El Saler, el Perelló ou Cullera, nous trouverons des restaurants comme L’Alqueria del Brosquil, Román, Duna, Bon Vent, Casa Carmina, Blayet, Casa Salvador… il est également très utile de passer en revue les tendances et les derniers ajouts, dans les listes proposées par certains sites Web tels que wikipaella, qui localise les restaurants qui proposent la paella originale au niveau mondial, en distinguant même ceux qui la cuisinent au bois.

Comment le coronavirus a-t-il affecté le commerce de la paella?
En général, cela a été mauvais pour le secteur du tourisme et de la restauration. Cependant, la vente en ligne de matériel pour la préparation de la paella a connu une croissance très importante. C’est parce que les gens ont voulu continuer à manger de la paella pendant le confinement.

Les gens cuisinent-ils plus de paella à cause du Coronavirus ?
La cuisine domestique en petits groupes familiaux a augmenté et le nombre de petits plats de paella a considérablement augmenté.
Il est curieux que cette crise ait également fait augmenter le nombre de nouveaux cuisiniers de paella, car dans de nombreuses familles, ceux qui voulaient manger de la paella devaient « se jeter dans le ring » et cuisiner leur propre paella. Le nombre de nouveaux cuisiniers, qui s’appuient sur des recettes de livres ou d’Internet, a doublé.

Où peut-on trouver le livre ?
Le livre coûte 18 euros et peut être acheté dans les librairies en Espagne et sur internet. Voici les liens : https://originalpaella.es/equipamento/libros-paellas-y-arroces/ et https://npqeditores.com/cocina/ .

Entrevue par Lorena Best
Article copyright 24/7 Valence