Le livre de cuisine de Langdon Hall, un festin visuel époustouflant


CAMBRIDGE – Tout juste de retour de Californie, le chef exécutif Jason Bangerter a l’air aussi frais que l’une des plantes de serre luxuriantes qui occupent une place si importante dans sa cuisine – et dans sa dernière création, « Langdon Hall : un livre de recettes ».

En tant que membre du « World Culinary Council » de Relais & Châteaux — « une sorte de G7 culinaire », comme le décrit Bangerter — il était en voyage de réseautage, comprenant des visites dans quelques établissements trois étoiles Michelin dirigés par des chefs qu’il considère les amis et les pairs.

Ces pairs louent à juste titre le premier livre de cuisine de Bangerter, quatre ans de préparation et co-écrit avec Christopher Johns. Quiconque a déjà visité le domaine de 75 acres à Blair, en Ontario, reconnaîtra instantanément le cadre et les plats comme étant uniques à Langdon : le livre, un festin visuel époustouflant, capture les offres des menus présentés aux invités au cours des quatre saisons culinaires.

Bangerter et Johns ont veillé à ce que le livre reflète à la fois le sens du temps et du lieu avec des recettes descriptives. Ils définissent les saisons culinaires comme suit :

  • Huit degrés — huit degrés au-dessus du point de congélation, vers Pâques ;
  • Solstice – « L’été est la saison la plus facile pour ne pas trop compliquer les choses », déclare Bangerter ;

Chaque saison offre une gamme complète de plats, des entrées aux desserts.

Imprimé sur papier glacé et éminemment lisible, le livre de cuisine se compare plus que favorablement aux ouvrages sur d’autres grands restaurants, tels que Noma, Alinea et The French Laundry, mais diffère d’eux en ne nécessitant pas de chariot élévateur pour se déplacer dans la cuisine.

'Langdon Hall: Un livre de cuisine'

Le style culinaire de Bangerter prend vie grâce à la photographie de bravoure de Colin Faulkner. Les images vont de la mise en place à la capture minutieuse de plats locaux et durables qui semblent parfois presque trop délicats à manger.

Une photo aérienne du manoir, situé le long de la forêt carolinienne baignée de brume, montre la propriété dans une lumière arcadienne que la plupart n’auront jamais vue auparavant.

Les plats apparaissent dans des contextes familiers et inconnus. Ici, un plat de pétoncles émerge d’une simulation de brume mer/forêt ; là, une seule asperge glacée de la taille d’un havane, servie avec une quenelle d’aïoli à l’encre de seiche, est ornée de minuscules plantes parfumées aux agrumes et de fleurs de la serre et des jardins.

La photo de couverture frappante représente une tarte aux pois sucrés qui est la quintessence du beau vert pois de Owl-and-Pussy-Cat-at-Sea. Les vrilles de pois, les feuilles de menthe fraîche et les fleurs de pois qui les accompagnent parviennent à paraître exotiques, peut-être même légèrement érotiques.

L’utilisation inventive et ingénieuse de peintures historiques soulevées des murs de l’hôtel et recouvertes d’accessoires et de plats, sont des natures mortes culinaires réinventées, une « juxtaposition de cuisine moderne et magnifique avec l’histoire de la propriété », explique Bangerter. .

Bangerter a quelques conseils et notes occasionnelles sur les accords mets-vins éparpillés dans le texte, et plus d’entre eux auraient été appréciés, tout comme quelques légendes de photos clés.

Bien que les recettes aient été vérifiées par des étudiants en cuisine du Conestoga College, des tests effectués par des cuisiniers dans des cuisines à domicile auraient rendu le livre encore plus clair. Alors que les tasses et les cuillères sont les mesures de base les plus utilisées, les poids sont plus précis, en particulier pour la cuisson. Les cuisiniers expérimentés sauront s’adapter si nécessaire.

Mais ce ne sont là que de simples arguties sur un livre destiné à devenir un classique canadien, digne d’être présenté au Relais & Châteaux « G7 ».

Bangerter considère que le livre est à la fois un héritage – une capsule temporelle d’un an de repas au Langdon Hall – et un tremplin. Il réfléchit à un autre livre de cuisine, mais plus encore, il anticipe une année chargée à venir alors que les gens recommencent à voyager.

Il ne tarit pas d’éloges sur ses collègues de Langdon et est particulièrement fier de sa brigade de cuisine qui, dit-il, l’inspire. «Ils poussent toujours, me poussent. Et après? Et c’est super à voir. Reconnaissant qu’il a de grandes attentes et qu’il n’est pas facile de travailler, avec le recul, Bangerter estime qu’il est devenu un grand mentor, quelqu’un qui se soucie du bonheur des gens autour de lui et veut qu’ils entendent les applaudissements des autres que lui-même. .

Son ambition est d’offrir la meilleure hospitalité au Canada. Il estime que Langdon continue d’évoluer et se comporte bien au-delà du moment où il a été classé quatrième meilleur restaurant au Canada, il y a quelques années. « L’équipe est motivée. L’équipe est créative. Nous sommes concentrés. Et nous voulons tous construire quelque chose de spécial.

L'eau de tomate est «presque aussi polyvalente qu'un bouillon de légumes», déclare le chef Jason Bangerter.

Eau de tomate

(Recette offerte par le chef Jason Bangerter et Penguin Books)

« L’eau de tomate est incroyable, une belle essence claire », déclare le chef Bangerter. Il l’utilise depuis la fin des années 90 : en cocktails ou en vinaigrettes, en le réduisant pour le concentrer, ou en en faisant un granité : « C’est presque aussi polyvalent qu’un bouillon de légumes », ajoute-t-il.

Ingrédients

3 livres (1,4 kg) de tomates anciennes mûres, non réfrigérées, 6 tasses grossièrement hachées

½ tasse de feuilles de basilic frais légèrement tassées

½ cuillère à café d’ail tranché

1 cuillère à café de sel casher

Instructions

Placer une passoire au-dessus d’un grand bol et tapisser de trois couches d’étamine coupées assez grandes pour envelopper le mélange de tomates une fois hachées.

Dans un mélangeur à grande vitesse, et en travaillant par lots, hacher grossièrement les ingrédients. Verser dans une passoire en attachant les coins de l’étamine avec de la ficelle de boucher pour créer un sac. Placez le bol au réfrigérateur pendant la nuit pour permettre à l’eau de tomate de s’égoutter dans le bol. Ne pressez pas le sac ou l’eau de la tomate sera trouble.

Le lendemain, versez l’eau de tomate accumulée dans un récipient à couvercle. Conserver au réfrigérateur jusqu’à trois jours.

Noter: Les tomates hachées restantes peuvent être cuites avec une demi-tasse d’huile d’olive pendant 20 minutes et réservées pour un autre usage, comme la sauce tomate pour les pâtes.

Langdon Hall : un livre de cuisine

De Jason Bangerter et Chris Johns

312 pages, Pingouin Canada

Relié 50 $

Édition Kindle 18,99 $

Disponible le 5 avril ou en précommande



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