Le Guide Michelin est-il préjudiciable ?

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le Guide Michelin a été créée en 1900 lorsque deux frères, André et Edouard Michelin, ont décidé que leur nouvelle entreprise de pneumatiques avait besoin d’un coup de pouce commercial. Les voitures étant encore rares sur les routes, ils ont pensé que ce serait une idée brillante de publier un guide de voyage pour les automobilistes, dans le but de convaincre les gens de voyager et d’user leurs pneus pour augmenter la demande. Depuis, le guide est devenu l’étalon-or des restaurants, qui peuvent se voir attribuer une étoile (« vaut un arrêt »), deux étoiles (« vaut un détour ») ou trois étoiles (« vaut un voyage spécial »). Mais il y a longtemps eu une controverse sur qui mérite exactement ces étoiles et pourquoi. L’organisation est notamment accusée de faire de la restauration française la référence en matière de haute cuisine. Mais est-il trop facile d’imaginer qu’une entreprise française accorderait un traitement préférentiel aux Français ? Regardons les chiffres.

La ville de New York, l’une des capitales culinaires les plus diversifiées au monde sur le plan culturel, abrite actuellement 64 établissements étoilés Michelin, avec 46 restaurants une étoile, 13 restaurants deux étoiles et 5 restaurants trois étoiles.

Bien qu’une grande partie des restaurants étoilés appartiennent à la vague catégorie des « nouveaux américains » (comme on pouvait s’y attendre, les étoiles étant révélatrices d’une cuisine innovante aux États-Unis), les autres styles de cuisine récompensés ont tendance à biaiser le français et le japonais. Les plats italiens, coréens et mexicains se sont également très bien débrouillés. Sur les 46 restaurants une étoile, 7 sont français et 13 japonais. Sur les 64 restaurants, 15 sont japonais et 14 français. Mais si vous tenez compte du nombre d’étoiles, vous remarquerez que même si plus de restaurants japonais ont des étoiles dans toutes les catégories, plus un restaurant a d’étoiles, plus il est probable qu’il soit français. 15 % des restaurants une étoile sont français, alors que le pourcentage est de 38 % pour les deux étoiles et de 40 % pour les trois.

Mais qu’en est-il des classements mondiaux ? Ils semblent suivre une tendance similaire. La France a un énorme 30 restaurants avec 3 étoiles Michelin, les plus grandes du monde. Le Japon arrive en deuxième position avec 22 (dont 4 français) et les États-Unis en troisième avec 13.

En regardant le guide, une autre chose intéressante apparaît : bien que des pays comme le Japon et les États-Unis aient des classifications « japonaise » et « américaine », en France, il n’y a pas de ventilation culinaire basée sur le pays d’origine. À la place, les catégories sont soit : Créative, Cuisine moderne, Cuisine classique, Fruits de mer ou Cuisine régionale, avec un seul restaurant (Le Louis XV à Paris) classé dans la catégorie « Cuisine méditerranéenne ». La France compte 637 restaurants étoilés au total, tandis que le Japon n’en compte que 415, l’Italie 366, l’Allemagne 308, l’Espagne 217 et les États-Unis seulement 195.

Les tendances européennes pourraient avoir du sens avec un guide construit à l’origine autour des voyages en automobile depuis la France, mais le Japon est une valeur aberrante intrigante. Une partie de ce groupe apparemment étrange peut être attribuée à l’histoire culinaire partagée entre France et Japon. Une grande partie du cadre de ce que nous considérons comme haute cuisine vient de la nouvelle cuisine de la France des années 1960, où des chefs comme Paul Bocuse et Jean et Pierre Troisgros sont passés du style lourd du banquet royal français traditionnel à une approche plus légère. C’est là qu’intervient le concept de petites assiettes dans la cuisine occidentale, où la décoration astucieuse et les ingrédients de saison deviennent les aspects déterminants de la gastronomie. Mais il est communément suggéré que ces chefs n’ont pas imaginé ces choses du jour au lendemain – une partie de leur inspiration est venue des Japonais.

Les chefs français qui ont visité le Japon dans les années 1960 ont été enchantés par le repas traditionnel japonais appelé kaiseki, qui a des liens avec la cérémonie du thé bouddhiste zen. Des plats simples aux assiettes complexes qui servent à mettre en valeur les ingrédients (plutôt que de les noyer dans une sauce, dans la tradition française) sont essentiels au kaiseki, et lorsque ces idées ont été cooptées par les Français, une partie de la culture culinaire japonaise est devenue la base de notre comprendre à quoi devrait ressembler un repas raffiné. Ainsi, lorsque l’on examine le biais en faveur de la cuisine française et japonaise dans les classements Michelin, nous pouvons presque le voir comme un biais combiné, car l’appréciation de la cuisine japonaise est filtrée à travers le prisme de son emprunteur préféré.

La nourriture n’existe jamais dans le vide. Il est constamment sous l’influence de tout ce qui passe. Même l’idée de ce qui désigne la nourriture comme étant « française » ou non fait l’objet d’un long débat… mais c’est un sujet pour un autre article. À tout le moins, cependant, il semble évident que si vous êtes le pays qui fixe les règles de la gastronomie, vous allez probablement récolter une partie des récompenses.



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