Le goût de la vie : les champignons ont trouvé un goût bienvenu auprès des Européens, des Américains et des Indiens

Pune : En juin 1911, « The Bombay Chronicle » a publié plusieurs annonces informant ses lecteurs de Poona qu’un monsieur nommé M. Barr était dans la ville pour « instruire » ceux qui s’intéressaient à la culture des champignons. Barr, un résident de Londres, était un nom connu au marché fermier de Fulham et était en Inde pour rendre visite à son fils qui a servi dans l’armée.

La publicité est intéressante étant donné que les Britanniques étaient traditionnellement largement mycophobes, un terme inventé par M. Gordon Wasson et le Dr Valentina Guercken. Alors que de nombreuses cultures étaient mycophiles et aimant les champignons, pour diverses raisons, la Grande-Bretagne, au XIXe et au début du XXe siècle, se tenait loin du côté des mycophobes et de la haine des champignons. En Grande-Bretagne, les champignons étaient souvent associés à la mort et à la pourriture et qualifiés de « parias du monde végétal ».

Mais les Français, les Allemands et les Italiens raffolaient des champignons. Ainsi, lorsque la cuisine française est devenue une marque de sophistication et de finesse, les Britanniques, à contrecœur, ont commencé à inclure les champignons dans leur alimentation au XIXe siècle.

Robert Riddell est un officier britannique pragmatique qui a approuvé les champignons en Inde. Riddell a passé de nombreuses années dans le « mofussil » et à Bombay, Aurangabad et Poona, et a publié un merveilleux livre de cuisine intitulé « Indian Domestic Economy and Receipt Book » en 1849. Il savait qu’il était très difficile pour une « femme au foyer » britannique en Inde de cuisiner. repas à la manière britannique. Les ingrédients étaient difficiles à trouver et coûteux. Les épouses d’officiers « subalternes » éprouvaient souvent des difficultés à gérer le ménage avec le salaire que gagnait leur mari. Les provisions hermétiquement fermées étaient toujours de saison, sinon toujours très fraîches, et le jambon, le saumon, les pâtés-truffes, les champignons, les pois verts, etc., qui nourrissaient les volailles indigènes et la selle de mouton, étaient présentés aux Anglo-Indiens à un coût dépassant de loin leur prix moyen en Grande-Bretagne.

De nombreuses femmes britanniques en Inde, toujours sous pression pour ne pas perdre leur « britishness », s’accrochaient souvent aux ingrédients et à la cuisine européens et restaient à l’écart de la variété indigène. Les recettes de Riddell étaient en grande partie « hybrides », comportant un mélange de styles et d’ingrédients de cuisine européens et indiens. Il a généreusement utilisé des champignons dans plusieurs de ses recettes et a exhorté ses lecteurs à développer un goût pour ces champignons puisqu’ils pouvaient être cultivés en Inde. Il a noté que les riches Européens préféraient les morilles aux champignons. Les morilles étaient principalement importées de France et d’Italie à l’état conservé. Ils ont été trouvés dans d’anciens nids de fourmis blanches dans et autour de Poona et étaient savoureux lorsqu’ils étaient frais et délicats. Les Européens préféraient cependant les morilles en conserve disponibles dans des magasins comme Treachers & Co à Poona. Ils étaient ajoutés aux ragoûts et aux sauces.

Le capitaine Arthur Robert Kenney-Herbert, dans ses « Culinary Jottings », publiés en 1878, a exhorté ses lecteurs à renoncer à utiliser des ingrédients « indigènes » dans leur cuisine. Toutes ses recettes n’étaient pas « britanniques » ; beaucoup étaient français et n’utilisaient pas d’ingrédients comme la poudre de curry. La cuisine française faisait fureur en Grande-Bretagne et des auteurs de livres de cuisine comme Kenney-Herbert et Flora Anne Steele, l’auteur de « The Complete Indian Housekeeper and Cook » (1888), voulaient que leurs lecteurs « réforment » la cuisine anglo-indienne qui, pensaient-ils, a été entaché par l’utilisation d’ingrédients indiens. Selon eux, la femme au foyer britannique était censée créer son environnement familial dans la colonie en évitant tout ce qui était indigène ; elle devait être consciente de sa race supérieure et de celle de son mari. Elle était censée cuisiner des plats comme la tarte aux rognons, le pudding du Yorkshire, les filets de pigeon à la bordelaise, les tourtes de cerises au lieu des currys, des kormas et des naans. Les plats « hybrides » comme le pilaf italien, la soupe mulligatawny et le kedgeree étaient considérés comme des parias. Cependant, un ingrédient qui n’a pas empêché l’effacement du caractère indien de la nourriture britannique en Inde était les champignons, car les Français les aimaient.

Des champignons étaient ajoutés aux currys, aux tartes et aux omelettes. Le ragoût de champignons était utilisé pour farcir les volailles. La purée de champignons blancs et bruns était également utilisée dans plusieurs plats. Le ketchup aux champignons était très populaire. Le « Pure Mushroom Catsup » et les champignons blancs, dans des boîtes, « préparés tels qu’ils étaient cueillis à Lewes dans le Sussex », où Crosse & Blackwell possédaient une usine à cet effet, étaient populaires sous la présidence de Bombay. Mme John Gilpin, l’auteur du « Memsahib’s Guide to Cookery in India » a fourni une recette de ketchup aux champignons dans « The Bombay Chronicle » du 25 février 1914. Elle a exhorté ses lecteurs à préparer des sauces dans leur cuisine au lieu de les acheter dans les magasins et faire pousser des champignons dans leurs jardins.

Les champignons n’étaient pas cultivés par les Indiens. Les hindous orthodoxes détestaient les champignons. Ceux qui mangeaient des champignons étaient considérés comme les pécheurs mortels les plus méprisables. L’« Apastamba Dharmasutra », l’un des plus anciens textes hindous liés au dharma, interdisait de manger de l’ail, des oignons et des champignons. Les « Manusmriti » demandaient d’éviter les oignons, l’ail et toutes les plantes poussant sur un terrain impur, comme les champignons.

Les tribus indigènes de Thane et Lonavla étaient les gardiens des champignons sauvages comestibles. Le champignon géant de Khandala (Lepiota altissima Massee) était un très gros champignon blanc pur et sain en forme de parapluie. Il atteignait un pied de hauteur et 6 pouces de largeur de chapeau et poussait dans les pâturages ouverts à Khandala. Il était régulièrement consommé par les indigènes vivant dans les ghats. Mais le champignon était légèrement parfumé et ne faisait pas une très bonne sauce. La communauté européenne de Bombay et Poona n’avait aucun contact avec les tribus et dépendait donc des champignons achetés en magasin.

Le champignon commun (Agaricus campestris), le champignon cheval (Agaricus arvenis) et le champignon de Saint-Georges (Agaricus gambous) poussaient dans les montagnes du nord de l’Inde. Les branchies du champignon commun étaient d’abord roses ou teintées de saumon, mais se sont approfondies jusqu’à devenir brun violacé. Il avait un parfum caractéristique et poussait dans les pâturages ouverts. Le champignon cheval était moins délicat en termes de saveur, plus gros, plus blanc au niveau des branchies et avec un chapeau blanc et lisse. Le champignon de Saint-Georges est apparu au printemps ; il n’avait pas d’anneau sur la tige courte et épaisse, sentait la farine nouvelle et était très estimé.

Ils étaient cultivés par certains Européens à Poona au XIXe siècle, mais la température annuelle moyenne à laquelle ils prospéraient était bien inférieure à celle du sud de l’Inde, rendant pratiquement leur culture impossible. Une autre difficulté était d’obtenir du bon blanc de champignon : lorsqu’il était importé d’Europe, il se gâtait souvent pendant le voyage.

George Marshall Woodrow, le botaniste britannique qui vivait à Poona, a tenté d’encourager la culture de champignons dans la ville. Non seulement il a expérimenté la culture de champignons comestibles du nord, mais il a également exhorté la population européenne de Poona à essayer de cultiver la variété locale de champignons trouvée dans la ville, qui porte son nom.

Le champignon brun de Poona était Agaricus woodrowii Massee. Il a été signalé par Woodrow et George Edward Massee, le mycologue anglais, en 1903. Il est apparu en abondance sur les Golf Links de Yerawada et dans des pâturages ouverts similaires, vers la fin septembre, pendant une saison très courte, variant en fonction des précipitations. Il atteignait environ 4 pouces de hauteur et la même largeur que le capuchon, mais il était souvent froncé et préféré avant l’ouverture. C’était un champignon ovale, lisse, brun jaunâtre, gros comme le pouce d’une personne, avec une odeur agréable et une consistance ferme semblable à celle d’une truffe. Il est resté en bon état pendant plusieurs jours. Woodrow n’a pas pu le cultiver car il est parti pour son pays.

La mycophobie des Indiens a commencé à diminuer après les réformes économiques des années 1990. Les Européens et les Américains adoraient les champignons, et les Indiens ont lentement appris à aimer leur masala aux champignons.

Le champignon brun de Poona n’a malheureusement jamais été cultivé à grande échelle.

Chinmay Damle est un chercheur scientifique et passionné de nourriture. Il écrit ici sur la culture culinaire de Pune. Il peut être contacté à chinmay.damle@gmail.com