Le fromage artisanal méconnu du Brésil gagne les fans en haut lieu


Alagoa (Brésil) (AFP) – Bonne chance pour trouver un signal GPS ou un panneau pour vous rendre à la ferme isolée de Rita de Cassia dans les montagnes du sud-est du Brésil.

Le meilleur pari pour les gourmands à la poursuite de son fromage artisanal primé est de s’arrêter et de demander son chemin.

Le « Garrafao » de Cassia est l’un des 57 fromages brésiliens qui ont remporté des médailles à la biennale « Mondial du Fromage » à Tours, en France, en septembre.

Cela a placé le Brésil méconnu, un pays peu connu pour son fromage, juste derrière la France sur le podium des meilleurs au monde.

« Qu’est-ce que vos vaches mangent qui rend le fromage si délicieux ? » : c’est la question que la représentante du Brésil à l’événement, Debora de Carvalho, dit avoir reçu à maintes reprises de ses collègues français.

La région bucolique où se trouve la ferme de Cassia, dans l’état de longue date producteur de « queijo » (fromage) du Minas Gerais, recèle quelques réponses.

Installée il y a trois siècles par des colons cherchant de l’or, la région a commencé à produire du fromage lorsqu’un cordonnier italien, Paschoal Poppa, est arrivé dans le village d’Alagoa au début du XXe siècle avec une recette de parmesan.

Aujourd’hui, la commune de 2 700 habitants abrite pas moins de 135 fromagers, dont plusieurs ont été primés lors des dernières éditions du festival de Tours.

Cela génère une industrie du tourisme gastronomique naissante à Alagoa, dont les rues endormies sont désormais décorées de mini-tours Eiffel dans les fromageries, célébrant le nouveau statut de la ville en tant que destination gastronomique.

Méthodes à l’ancienne

Les prix « ont changé nos vies », déclare Dirce Martins, qui fabrique du fromage ici depuis 39 ans.

Caik Soares travaille dans la production de fromage Alagoa Fumace à Alagoa, région sud du Minas Gerais, Brésil
Caik Soares travaille dans la production de fromage Alagoa Fumace à Alagoa, région sud du Minas Gerais, Brésil DOUGLAS MAGNO AFP

« Avant, personne ne venait ici. En gros, les acheteurs payaient le prix qu’ils voulaient pour notre fromage. Maintenant, nous avons tous ces visiteurs », dit-elle en faisant le tour de la petite pièce où elle vieillit son « Fumace » maintes fois primé sur du bois. des étagères.

Ses vaches paissent à une altitude de 1 500 mètres (près de 5 000 pieds), sur des terres autrement intactes riches en nutriments du sol.

Aux côtés de son mari et de son fils, Martins produit au plus 60 fromages fumés par jour.

Cassia, 32 ans, a une petite exploitation similaire : elle et son mari, Marcos, fabriquent environ 15 kilogrammes (33 livres) de fromage par jour avec leurs 15 vaches laitières, qui portent des noms comme la France, l’Espagne et le Danemark.

« C’est un travail difficile – de 6h00 à 22h00 tous les jours, qu’il pleuve ou qu’il fasse beau, ou même enceinte », explique Cassia, qui attend son deuxième enfant.

« Et la concurrence est rude », ajoute-t-elle, en montrant comment elle et son mari inséminent artificiellement les vaches eux-mêmes.

Elle a appris le métier auprès de son beau-père.

Un employé tient un fromage Santo Casamenteiro entreposé à Cruzilia, dans la région méridionale de Minas Gerais, au Brésil : la nouvelle attention que les fromages ont suscitée a permis aux producteurs d'augmenter leurs prix
Un employé tient un fromage Santo Casamenteiro entreposé à Cruzilia, dans la région méridionale de Minas Gerais, au Brésil : la nouvelle attention que les fromages ont suscitée a permis aux producteurs d’augmenter leurs prix DOUGLAS MAGNO AFP

« C’est devenu une passion, dit-elle. « Le fromage est presque un être vivant. »

Elle et son mari attribuent la médaille d’argent qu’ils ont remportée en France au fait d’avoir attiré les fournisseurs des grandes villes qui bravent maintenant la route de la vallée rocheuse jusqu’à leur ferme pour acheter leurs fromages à 45 reais (8 $) pièce.

« Cela nous a donné beaucoup de visibilité », dit-elle.

« Légaliser » le fromage

« Pour un fromage français, gagner un prix augmente sa valeur jusqu’à 20 pour cent. Au Brésil, l’augmentation est de 300 à 400 pour cent », explique Carvalho, le directeur de SerTaoBras, une association qui promeut les fromages artisanaux brésiliens.

De renommée mondiale ou non, les petits producteurs de fromage au Brésil se disent entravés par des réglementations strictes sur les produits alimentaires d’origine animale, calquées sur celles des États-Unis, où presque tous les fromages sont pasteurisés.

Une vue aérienne d'Alagoa, dans une zone rurale de l'État du Minas Gerais qui est devenue la plaque tournante du secteur émergent du fromage artisanal au Brésil
Une vue aérienne d’Alagoa, dans une zone rurale de l’État du Minas Gerais qui est devenue la plaque tournante du secteur émergent du fromage artisanal au Brésil DOUGLAS MAGNO AFP

« Vous devez remplir 900 conditions différentes », explique Carvalho.

En conséquence, la plupart des producteurs de fromage de la région d’Alagoa ne sont autorisés à vendre que localement.

« Nous faisons pression sur le gouvernement pour qu’il légalise le fromage artisanal à l’échelle nationale », a déclaré Carvalho.

Au Brésil, « vous ne pourriez jamais obtenir un permis pour fabriquer un fromage comme le Cabrales, d’Espagne, qui est vieilli dans des grottes naturelles », explique Juliana Jensen, directrice de recherche pour le producteur de fromage artisanal en plein essor Cruzilia.

L’entreprise a remporté un « super or » en France avec son « Santo Casamenteiro », un fromage bleu aux abricots et aux noix qui ressemble à un gâteau de mariage.

Cruzilia, qui possède une gamme de plus de 90 produits, a augmenté sa production de 30 % en trois ans.

« Les Brésiliens commencent à regarder à l’intérieur de nos propres frontières et à apprécier nos saveurs et nos traditions », déclare Jensen.

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