Le distributeur automatique de pizzas de Rome : quel goût il a vraiment

(CNN) — Il est connu pour ses ruines antiques, le siège du catholicisme et certaines des meilleures pizzas du monde.

Oui, à Rome, l’art de la pizza est là-haut avec l’art de construire des bâtiments qui dureront 2 000 ans et de guider l’une des principales religions du monde.

Par rapport au style napolitain d’origine, la pizza romaine est plus fine, plus feuilletée et plus croustillante, car elle est cuite un peu plus longtemps. Les pizzerias de Trastevere, le quartier bohème de l’autre côté du Tibre depuis le centre de Rome, sont considérées comme l’un des meilleurs endroits au monde pour goûter ce plat.

Maintenant, il existe cependant un autre type de pizza romaine – et elle sort d’un distributeur automatique.

Pas pour M. Go les fermetures hebdomadaires et les après-midi de pizzerias régulières; ses « mains » en métal infatigables font tourner et étirer la pâte, étaler les garnitures et la faire cuire à un rythme impeccable 24h/24 et 7j/7.

La machine est l’idée originale de l’entrepreneur Massimo Bucolo, un Sicilien vivant à Rome.

« Il y avait un trou dans le marché – bien que Rome soit une ville importante, il n’y avait rien [foodwise] disponible toute la nuit », explique Bucolo. « Nous n’avons jamais voulu rivaliser avec une pizzeria classique.

En fait, Bucolo dit que ce n’est même pas une vraie pizza. Il appelle cela un « croisement entre une pizza et une piadina » – les pains plats de la taille d’une pizza de la région d’Émilie-Romagne.

C’est parce que, admet-il librement, la vraie pizza – jetée à la main et saisie dans un four à bois – ne se prête pas exactement à être cuite par un distributeur automatique. Notamment parce que l’effet bulle, car la pâte ondule à la chaleur, risque de faire glisser la garniture.

Une base de piadina serait plus épaisse et plus dense qu’une base de pizza – alors quel goût a-t-elle exactement ?

CNN Travel est allé le découvrir.

Une « chose de honte »

M. Go se trouve dans un quartier résidentiel de Rome, à environ 15 minutes en voiture du Colisée ou du Panthéon, ou à sept minutes de la gare Termini. C’est le quartier appelé Piazza Bologna, près d’un hôpital et d’un quartier étudiant – tellement plein de gens qui passent des nuits blanches (Bucolo dit qu’il a parcouru Rome à la recherche d’un endroit approprié). C’est un quartier très résidentiel – c’est pourquoi mon chauffeur de taxi est extrêmement confus lorsque je saute au Colisée avec un coup de soleil de touriste et demande à être emmené ici.

Mais dès que je lui dis ce que je vais faire – le plus récent spectacle à voir dans les 2000 ans d’innovation de Rome – il sait exactement où nous allons. « Je l’ai vu à la télé ! » il hurle. En fait, il est tellement excité que lorsqu’un membre de sa famille lui téléphone, il hurle qu’il emmène un étranger au distributeur de pizzas.

Non pas que Gianni soit excité dans le bon sens. Il est fermement convaincu que ce sera une « schifezza » – une chose de dégoût, une horreur, une chose de honte. Il excuse même mon comportement auprès du membre de sa famille : « Oh non, elle doit le faire pour le travail, allez », l’entends-je dire généreusement.

Nous arrivons. M. Go se trouve juste à côté d’un carrefour très fréquenté, mais ce n’est pas un distributeur automatique laid : il se trouve dans sa propre petite arche, avec de la musique pop. (C’est pour créer une expérience complète, dit Bucolo plus tard – « Pour ces trois minutes, l’endroit est à vous. »)

Avec Gianni, un Romain né et élevé qui est sinistrement fasciné par l’idée de M. Go, je m’approche de la machine. C’est impeccable – non seulement il est régulièrement nettoyé, dit Bucolo, mais tous les deux ou trois jours, il est complètement démonté, l’intérieur est complètement nettoyé et il est désinfecté pour la protection contre le Covid. Il est également magnifiquement aménagé, avec des instructions et des notes en italien et en anglais, expliquant le processus et nous montrant ce qu’il faut rechercher.

Il y a quatre pizzas en vente : une margherita classique, quattro formaggi (avec quatre types de fromage), salami épicé et pancetta (un type de bacon). Gianni m’interdit de commander la viande, car il s’inquiète pour la réfrigération. Plus tard, Bucolo expliquera à quel point tout est méticuleusement refroidi dans les coulisses, mais pour l’instant, nous décidons de opter pour un quattro formaggi, aventureux mais pas si sensible aux intoxications alimentaires. C’est le plus cher, à 6 € (7 $). (Une margherita est une simple coupe à 4,50 €/5,30 $.) La machine se met à ronronner.

Une pizza à la machine

Tout d’abord : il fait vraiment la pizza à partir de zéro. Là où les pizzerias à emporter moins chères à travers l’Italie allument souvent les bases pendant les périodes calmes et giflent les garnitures lorsque les clients appellent, M. Go fait tourner ensemble de la farine et de l’eau (il en a assez pour faire 100 pizzas), le presse dans un disque, et ajoute délicatement les garnitures – le tout devant vos yeux.

Tout d’abord, nous regardons la farine et l’eau tourner en pâte. Bucolo dit qu’il s’agit d’un processus complexe – en fait, quelques jours seulement avant notre visite, il a personnellement ajusté le rapport farine-eau dans la machine, après les commentaires des clients selon lesquels la pâte était trop molle. (Les Romains aiment leur pizza cassante, contrairement aux Napolitains, qui la préfèrent plus douce.)

Une fois la pâte produite, visible à travers un judas, elle est pétrie en un disque plat, ramassée et passée à l’étape suivante.

Ensuite, la purée de tomates est retournée sur le dessus, suivie des garnitures. Ils ont été choisis spécifiquement pour ne pas causer de dégâts, dit Bucolo – par conséquent, il n’y a pas de légumes, qui pourraient s’effondrer ou tomber. Au lieu de cela, les garnitures de chaque pizza, y compris la mozzarella, sont prémélangées, pré-arrangées et stockées sur des disques en plastique, qui sont conservés dans le réfrigérateur « en coulisses ».

La garniture que vous avez choisie – nos quatre fromages, disons – est ensuite levée sur son disque et retournée sur la pâte. Cela explique les blobs curieusement uniformes de salami et de pancetta sur les photos des pizzas proposées.

Il est ensuite passé à la dernière étape – la « mise à feu » – où il est mis en levier sur ce qui ressemble à un support à gâteau et fait tourner un petit four avec des filaments rouges brillants.

La pâte lève très légèrement (pas assez pour envoyer cette garniture sur le bord) et le fromage commence à bouillonner.

Enfin, il est envoyé (hors de vue) dans une sorte de goulotte et apparaît sur une spatule géante en forme de main, qui le pose sur sa boîte préchauffée.

Le verdict d’un romain

C’est soigné, le processus a semblé hygiénique tout au long, et c’est étonnamment attrayant à regarder. Quel goût ça a? Gianni éclate pour une tranche. « Pas un gros ! » insiste-t-il en regardant la pizza de travers, et je ne pense pas que ce soit par politesse.

Il prend une bouchée et dit que la pâte ressemble plus à une piadina. Il ne semble pas consterné, cependant – en fait, il semble qu’il s’efforce de ne pas dire que c’est mieux que prévu. Mais, dit-il, le prix est élevé. Pour ce même 7 $ (ou moins), nous aurions pu avoir une « belle grande margherita au feu de bois » à Trastevere. Dans un bar, dit-il, vous paieriez la moitié pour une collation.

Il avale un peu d’eau et remue un doigt quand je lui en offre plus. « J’espère juste que vous le digérerez, » dit-il, sombrement, alors que je finissais le reste.

Son verdict final ? « Je pense que la pizza devrait être faite par des pizzaioli. »

Le truc c’est que Bucolo est un pizzaïolo. Lors de la planification de la machine, il me dit qu’il a suivi un bon cours de fabrication de pizzas et qu’il a accumulé 40 heures d’expérience.

« Cela ne décollera pas à Rome. Allez au Trastevere et vous trouverez des pizzas au feu de bois qui se font également en trois minutes », explique Gianni.

Mais Bucolo insiste sur le fait qu’il n’essaie pas de rivaliser.

« C’était une idée de créer quelque chose qui n’était pas là : la pizza le soir. Les produits peuvent s’améliorer, on peut les changer ou changer la machine, mais c’est répondre à un besoin. »

Je peux témoigner de ce besoin. En itinérance à Rome tard dans la nuit de juillet, après un match de football Euros 2020, mes amis et moi étions désespérés de manger quelque chose – mais il n’y avait rien d’ouvert. Si nous l’avions su, M. Go aurait été envoyé du ciel.

Mais, dit Bucolo, il acceptera volontiers les critiques. « Je n’entendrai pas de critiques sur l’idée, mais des critiques [of the pizza] est fondamental. Ça nous rend meilleurs. » Tout comme la critique qui lui a fait ajuster le rapport farine-eau (qui aussi, dit-il, va changer en fonction de la saison et de l’humidité).

En fait, quand je lui dis que Gianni et moi pensions que c’était un croisement entre une pizza et une piadina, dit-il, c’est exactement le point. « Une pizza salirait l’intérieur de la machine – j’ai tout réglé », dit-il.

L’avenir de M. Go, dit Bucolo, est prometteur. Pour cette machine, il n’utilise que des ingrédients de haute qualité d’origine italienne ; pour son prochain tour, il vendra des pizzas précuites de la même qualité. « M. Go va évoluer », dit-il.

Mais quant à moi ? Je n’ai pas le palais de pizza d’un Romain et la pâte à piadina a été un choc, mais je ne suis pas aussi impressionné que Gianni. De plus, c’est une activité amusante et gérée localement à Rome qui change des ruines antiques. Bien sûr, je préférerais prendre un taxi pour Trastevere plutôt que pour M. Go, mais la prochaine fois que je serai dans le besoin après le football, je sais où aller.