Le code vestimentaire des restaurants est de retour

Par une soirée exceptionnellement chaude dans le West Village, alors que d’autres New-Yorkais promenaient dehors leurs chiens en baskets et en t-shirts, une famille de cinq personnes était assise devant la fenêtre d’une salle à manger formelle, chacune vêtue d’un élégant blazer. Un couple dans une cabine d’angle en velours portait des costumes – le sien bleu marine, le sien bleu poudre. Les perles brillaient, les chaussures fraîchement cirées brillaient. Lorsqu’un couple habillé à la mode s’est arrêté momentanément pour jeter un coup d’œil au menu, la vue était choquante : ils portaient des jeans.

Que tout le monde soit en pleine forme dans ce restaurant, Les Trois Chevaux, n’est pas un hasard. Ils avaient été chargés de le faire la veille dans un message texte qui ressemblait à un manifeste.

« Aux Trois Chevaux, nous vénérons le style et la finesse qui ne peuvent être attribués qu’à la fanfaronnade new-yorkaise », a-t-il déclaré. « Nous attendons de nos invités qu’ils arrivent dans une tenue vestimentaire appropriée et que vous célébriez le style que le centre-ville de New York peut apporter. »

Afin qu’il n’y ait aucune confusion, des précisions ont suivi : « Jeans bleus, shorts et baskets sont strictement interdits. » Les convives étaient « gentiment » priés de porter des vestes. Pour ceux qui n’auraient pas de veste, un modèle vintage Yves Saint Laurent serait fourni. Rien d’autre? « Absolument pas de tongs », a souligné la propriétaire, Angie Mar, dans une interview.

« Quelque chose qui, selon moi, manque énormément à New York au cours des cinq ou six dernières années, c’est ce flair de la vieille école que j’aime », a-t-elle déclaré. « Il est important que nous ramenions cela. »

Pendant une pandémie au cours de laquelle de nombreux Américains ont troqué leurs pantalons sur mesure contre des vêtements de loisirs, les codes vestimentaires font un retour inattendu dans la salle à manger.

Au cours des deux dernières années, plusieurs nouveaux restaurants à travers le pays ont ouvert leurs portes avec des politiques sur la tenue vestimentaire attendue, certaines sévères (« code vestimentaire à la mode haut de gamme fortement appliqué », prévient un texte de Olivette à Los Angeles) et un peu vague (« smart casual or better », conseille Moqueur chat à Dallas).

Certaines sont ambitieuses : « Nous attendons de nos clients qu’ils apportent le meilleur d’eux-mêmes », déclare Cuisine + Cocktails à Chicago. D’autres semblent faire allusion à un incident antérieur troublant : « Les vêtements émettant des odeurs nauséabondes ne sont pas autorisés » à Juliette à Houston.

Quels que soient les détails, le calcul est le même – une croyance selon laquelle de nombreux convives sont impatients de se rhabiller après une époque de naïveté record.

« Partout où nous allions, les gens se promenaient en pantalons de survêtement et en t-shirts et leurs cheveux n’étaient pas coiffés », a déclaré Rosea Grady, directrice générale de Treizeun restaurant haut de gamme de Houston fondé par le basketteur professionnel James Harden qui a ouvert ses portes en mars 2021. « Nous voulions que Thirteen soit un endroit où les gens donnent le meilleur d’eux-mêmes.

Un code vestimentaire complète également l’environnement luxueux, a-t-elle ajouté. « Le bâtiment est magnifique. Notre papier peint vient de Gucci.

Si tout cela semble un peu exclusif, dans certains endroits, c’est censé l’être. « Mes restaurants ne sont pas pour tout le monde en termes de goût », a déclaré Mme Mar des Trois Chevaux, qui a ouvert en juillet dernier avec une carte qui propose des plats somptueux comme un mille-feuille farci au foie gras.

Les codes vestimentaires peuvent également sembler contre-intuitifs à un moment où de nombreux convives ont réagi avec colère à d’autres directives – comme les demandes de port de masque facial – et où même certains restaurants formels avec des règles vestimentaires de longue date les ont assouplies pendant la pandémie. Eric Ripert, le chef et copropriétaire du Bernardin, à Manhattan, a déclaré qu’il avait abandonné l’obligation pour les hommes de porter des vestes parce que partager les manteaux de prêt du restaurant ne semblait pas hygiénique.

Au cours des dernières années, le secteur de la restauration a été aux prises avec des problèmes d’équité et d’inclusion, et les codes vestimentaires ont fait l’objet de nouvelles critiques en tant que moyen secret de discriminer ou de traiter les clients de manière arbitraire. Le mois dernier, l’ancienne maire d’Atlanta Keisha Lance Bottoms tweeté dont elle avait été détournée une grille capitale dans cette ville pour avoir porté des leggings, et se demandait « si la femme qui est entrée immédiatement après moi, que je n’ai pas vue ressortir, s’est également vu refuser le service ». (Le groupe de restaurants a déclaré lundi que la femme était venue pour emporter, mais que son président s’était excusé auprès de Mme Lance Bottoms, et qu’il avait mis à jour le code vestimentaire et formé le personnel à une application appropriée.)

« L’habillement signifie beaucoup de questions très controversées : identité de genre et rôles de genre, race, classe, statut », a déclaré Richard Thompson Ford, professeur à la Stanford Law School et auteur de « Codes vestimentaires : comment les lois de la mode ont marqué l’histoire.” « Lorsque nous ne pouvons pas vraiment parler ouvertement de ces problèmes, nous luttons contre les procurations, comme les vêtements. »

Certains gouvernements locaux sont même intervenus pour condamner les codes vestimentaires. À l’été 2020, le Conseil municipal de Baltimore adopté une résolution appelant les Groupe Atlas Restaurants d’éliminer son code vestimentaire après qu’une femme noire et son fils, qui portaient des vêtements de sport, se soient vu refuser l’entrée à Baie d’Ouzo, tandis qu’un enfant blanc vêtu de la même manière dînait déjà. (Le groupe de restauration s’est excusé et assoupli le code.)

De nombreux restaurateurs soulignent que leurs politiques vestimentaires sont formulées de manière large afin qu’elles ne soient pas perçues comme codées racialement ou spécifiques au sexe. Certains autorisent des vêtements plus informels comme des jeans, des chemises courtes et des minijupes.

« Ce n’est pas étouffant », a déclaré Kim Walker à propos du code vestimentaire de son salon sur le toit de Los Angeles, Bar Lis. « Mais ça indique aux gens, comme, ‘Hé, je vais rentrer à la maison et me faire un peu pomponner.' »

Beaucoup de convives ne s’en soucient pas. Beaucoup saisissent l’opportunité d’embellir.

Priscilla Von Sorella, une créatrice de mode à Manhattan, a déclaré que s’habiller joliment lui permettait d’exprimer sa gratitude tacite envers les restaurants.

« Ils ont vraiment beaucoup souffert ces deux dernières années », a-t-elle déclaré. « Chaque fois que vous entrez dans leur établissement, surtout s’il s’agit d’un établissement plus agréable, c’est une façon de montrer votre appréciation et votre respect. »

Marissa Hermer, propriétaire des restaurants de Los Angeles Olivette et Issimaa déclaré que les convives lui disent souvent que les exigences vestimentaires des restaurants leur donnent l’impression de faire partie d’un club réservé aux membres.

À Carte blancheun restaurant avec menu de dégustation à Dallas où le code vestimentaire suggère une tenue « décontractée raffinée », le chef et copropriétaire Casey La Rue a déclaré que tant de clients arrivent trop habillés qu’il envisage d’ouvrir un autre lieu avec un code plus formel.

De toute évidence, a-t-il dit, « il y a des gens qui veulent cette expérience. »

Et puis il y a ceux qui ne le font pas. Le musicien et producteur de disques William Wittman est toujours irrité par le moment où il a dîné à Patsy’s, un restaurant italien à Manhattan, par une chaude journée d’été au début des années 1980. La climatisation ne fonctionnait pas, mais le personnel a quand même insisté pour qu’il porte une veste.

« L’idée que cela a en quelque sorte rendu leur salle à manger plus classe dans ces circonstances est tout simplement ridicule », a déclaré M. Wittman.

Les codes vestimentaires restent dans les livres dans de nombreux restaurants à nappe blanche. Joël Montaniel, fondateur du système de réservation Sept chambresa déclaré que depuis les fermetures pandémiques, il a vu des directives vestimentaires apparaître plus fréquemment dans les confirmations de réservation.

Mais ils sont encore rares. Et parce que la plupart sont des suggestions générales plutôt que des listes de choses à faire et à ne pas faire, la décision de savoir si un restaurant en particulier y répond est souvent subjective.

Même Mme Mar, qui établit des limites explicites aux Trois Chevaux, a reconnu qu’elles ne sont pas uniformément appliquées.

« Il y a des règles et puis il y a des règles », a-t-elle déclaré. « Vous savez quand Tom Fontana vient ici, c’est un habitué du quartier, il a écrit ‘Oz’, c’est un bon ami de notre maison. Tom arrive, il oublie une veste, on va fermer un œil.

Flore, un restaurant mexicain à Houston, interdit les tenues de sport. Mais un propriétaire, Grant Cooper, a déclaré que les invités vêtus de vêtements de sport de marque, comme Lululemon, pourraient être autorisés à entrer. « Il s’agit de la façon dont la personne s’en sort un peu aussi », a-t-il déclaré.

Dans la plupart des restaurants, cet appel est souvent laissé à l’employé de la réception. Certains hôtes ont déclaré qu’ils se sentaient accablés par la responsabilité de porter des jugements rapides sur les tenues des gens.

Julia Yaeger était hôte dans un restaurant français traditionnel à Washington, DC, jusqu’en mai dernier. Le code vestimentaire recommandait des vestes pour les hommes et des vêtements de travail ou de cérémonie pour les femmes.

« C’était vraiment inconfortable, notamment à cause du flou » des directives, a-t-elle déclaré. « C’était comme si personne ne savait vraiment ce que cela signifiait. »

Elle se sentait particulièrement mal à l’aise d’expliquer le code vestimentaire aux clients non binaires, car il était formulé de manière si genrée. Quand elle a demandé aux autres invités de mettre une veste, certains lui ont crié dessus.

Il est difficile de séparer les codes vestimentaires de leur histoire en tant qu’outil de division et de contrôle, a déclaré M. Thompson Ford, professeur de droit à Stanford. Bien qu’elles aient existé tout au long de l’histoire, les versions modernes ont proliféré au milieu du XXe siècle, lorsque les normes de tenue vestimentaire publique ont commencé à se détendre.

Les codes vestimentaires, a-t-il dit, étaient un « dispositif de filtrage pour que certains groupes de personnes ne se sentent pas les bienvenus, ou pour signaler que ce n’est pas leur genre d’endroit ».

Andre M. Perry, chercheur principal au Établissement Brookings à Washington qui a écrit sur codes de race et vestimentairesest sceptique quant aux directives actuelles des restaurants.

« J’ai du mal à trouver un code vestimentaire qui ne soit pas contraignant, mais je ne veux pas non plus dire qu’un restaurant ne devrait pas inspirer une communauté d’un certain type », a-t-il déclaré. « Je pense juste que la façon dont nous définissons la ‘communauté’ est souvent raciste, sexiste ou homophobe. »

En mai 2021, Monica Johnson, qui travaille pour le Georgia Department of Behavioral Health and Developmental Disabilities, s’est plaint publiquement qu’on lui avait refusé l’entrée Le Bilboquet, un bistrot français d’Atlanta, pour avoir porté un survêtement, alors que les autres convives étaient habillés de manière plus décontractée. Quelques jours plus tard, l’ancien joueur des Atlanta Hawks, Dominique Wilkins, a tweeté que le restaurant l’avait refoulé, disant il n’a pas respecté le code vestimentaire.

« J’ai mangé dans certains des plus grands restaurants du monde », écrit-il, « mais je n’ai jamais ressenti de préjugés ni été refusé à cause de la couleur de ma peau, jusqu’à aujourd’hui. » Le Bilboquet a nié avoir fait de la discrimination sur quelque base que ce soit; il a déclaré avoir révisé son code vestimentaire, qui interdit toujours les vêtements de sport et forme les employés à la diversité, à l’équité et à l’inclusion.

Mme Johnson dit qu’elle n’est pas opposée aux codes vestimentaires. « Je veux juste qu’ils soient appliqués équitablement », a-t-elle déclaré.

James McGhee, le propriétaire de Juliet, à Houston, a déclaré qu’il avait été victime de discrimination dans les bars de la ville qui interdisent les vêtements comme les Air Jordans « pour dissuader les Noirs de venir ». Mais il a imposé son propre code vestimentaire, qui encourage la « tenue haut de gamme », sans exigences sexospécifiques. M. McGhee a déclaré qu’il forme les employés à respecter les différentes interprétations du «haut de gamme», y compris les baskets.

Certains nouveaux restaurants proclament fièrement qu’ils ne disent pas aux convives quoi porter.

« Nous voulions que ce soit plus accessible à tous », a déclaré Jennifer Tran, qui a ouvert Jeong, un restaurant coréen à Chicago, en 2019 avec son partenaire, Dave Park. Les gens appellent souvent pour demander s’il y a un code vestimentaire. « C’est toujours agréable de pouvoir leur dire : ‘Non, n’hésitez pas à venir comme vous êtes.' »

Mais il y a des inconvénients à ce choix. Mme Tran estime qu’un code vestimentaire est un critère tacite pour les restaurants qui aspirent à gagner des étoiles Michelin.

Dans certains cercles, un code vestimentaire sera toujours important, a-t-elle déclaré. Vous n’avez qu’à décider si vous êtes bien en dehors d’eux.