Le chef Sheldon Simeon trouve une recette perdue aux Philippines

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Rien de tel que l’adobo de porc dans un grand silyasi, le wok philippin.

C’est le plat national des Philippines—vous verrez de l’extrême nord jusqu’au sud—et cela change un peu, selon d’où il vient.

Mon adobo vient du nord. Mes grands-parents ont grandi dans le nord des Philippines, à Ilocos Norte. Ils pêchaient dans les rivières voisines. Ils étaient entourés de fermes et de nombreuses rizières. Et quand ils ont déménagé sur la grande île [of Hawai‘i] dans les années 1930, ils ont planté des légumes de leur enfance dans leurs nouveaux jardins, avec des graines qu’ils ont cachées au cours de leur voyage. Et ils cuisinaient toujours de la nourriture philippine, donc dans ma famille, nous cuisinons de l’adobo depuis des années. Nous sommes toujours la famille qui, chaque fois qu’il y a de grands rassemblements dans la communauté, nous cuisinons l’adobo.

J’ai grandi sur la grande île de la côte de Hamakua. Mes meilleurs souvenirs sont d’avoir aidé mon père à cuisiner de l’adobo de porc pour la fête de remise des diplômes du secondaire, le mariage de quelqu’un ou la célébration du premier anniversaire. Il était normal que notre famille cuisine pour plus de 300 à 400 personnes.

Même juste l’odeur me ramène à cette époque. La nourriture philippine est toujours comme ça, ça me ramène à la maison. Et cette odeur distinctive est l’adobo qui mijote dans le grand silyasi. Je l’aime.

Notre façon préférée est de le faire avec de la poitrine de porc. C’est toujours si riche et si charnu et beau quand il est braisé lentement. Je me souviens quand j’étais enfant, nous faisions mariner notre porc pendant la nuit. Nous ajoutions de l’ail, du laurier, des grains de poivre et [then] faites-le mijoter dans la sauce soja. Lorsque vous versez le vinaigre, il parfume l’air pendant la cuisson.

Mon père était généralement responsable et il était fier de cela et de m’enseigner, moi et mon frère. Nous avons appris à comprendre l’odeur de la marinade. À un certain moment, rien qu’en le sentant, vous savez quel sera son goût et que ce sera délicieux. Vous pouvez calculer dans votre esprit ce dont il a besoin pour la saveur, juste en fonction de son odeur.

À ma naissance, mes grands-parents avaient commencé à passer le flambeau et à s’occuper de la cuisine. Souvent, mes grands-parents étaient assis sur le côté, regardant mon père et mes oncles cuisiner ces gros lots [of food]. Mon frère et moi étions dans le vif du sujet. Nous étions les petits sous-chefs. Eh bien, plus comme les préparateurs et les « gofers » parce que nous « ferions ceci » et « ferions cela ». Mais nous étions totalement dans le mix. C’est pourquoi je pense que finalement, inévitablement, mon frère et moi sommes devenus chefs.

Plus tard, dans ma carrière professionnelle, je me suis inspiré de ces souvenirs d’enfance. Je voulais exprimer mon héritage philippin dans ma nourriture. J’ai commencé à faire mon propre adobo, et c’est à ce moment-là que j’ai commencé à parler de notre recette avec mon père.

[The recipe] vient de ma grand-mère, sa mère. Elle cuisinait le plat en petites portions. Quand mon père a commencé à cuisiner [adobo], il a été influencé par ses frères et oncles. J’ai adoré que sa recette évolue et change. Mais il parlait toujours de la façon dont grand-mère fabriquait ce style d’adobo qu’il ne pourrait tout simplement jamais reproduire.

Il l’expliquerait : « La sauce soja est beaucoup plus en avant. Il y a beaucoup plus de poivre. Il m’a dit que la façon dont elle résumait tout produisait ce bel éclat brillant, et je romancierais à ce sujet.

J’ai pensé : « D’accord, cette est l’adobo que je veux avoir. C’est l’adobo que je veux apprendre. J’aurais aimé que nous puissions tirer [the recipe] de ma grand-mère, mais cela ne s’est pas produit. À cette époque, on lui a diagnostiqué la maladie d’Alzheimer et elle ne se souvenait plus de grand-chose. Nous avons donc pensé que la recette originale était perdue.

Mais ensuite je dois aller aux Philippines [for the PBS show Family Recipes] pour le rechercher. Je n’y étais jamais allé, mon père non plus. Donc, quand j’ai choisi l’adobo comme plat pour le spectacle, je voulais voir d’où venait ma famille et apprendre le style adobo de leur maison. Je voulais voir et goûter comment c’est fait.

[Soon after,] nous volons vers Manille. C’est une ville animée et animée, une ville de millions de personnes avec des cyclomoteurs partout, avec des motos, des camions et des fourgonnettes. Il y a des panneaux de signalisation, mais ce ne sont que des suggestions d’endroits où aller. Chacun fait son propre chemin chaotique à travers la ville.

Nous sommes montés jusqu’à Baguio City, dans le nord du pays, à seulement deux ou trois heures de là d’où sont originaires mes grands-parents.

Alors que vous conduisez vers le nord depuis Manille, les klaxons fous et les bruits des motos et des gens dans les rues commencent à se calmer, [especially] plus vous vous éloignez.

Les rues de la ville se transforment en routes de montagne, cela m’a rappelé les vallées de la Grande Île. Nous sommes passés par des rizières au bord de la route et des gens séchaient du riz juste au-dessus de la chaussée. C’était les Philippines que je voulais voir.

Je ne pouvais pas détacher mes yeux de la fenêtre de la camionnette. Nous avons traversé des marais avec des agriculteurs guidant leurs buffles d’eau d’avant en arrière et des enfants qui couraient et jouaient au bord de la route. Et j’imaginais mes grands-parents grandir ici.

L’une des premières choses que nous avons faites lorsque nous sommes arrivés à Baguio City a été d’aller au marché. Des milliers de personnes se pressaient autour des étals remplis de légumes, du sol au plafond. C’était la saison des fraises, donc il y avait des rangées et des rangées de fraises dans tous ces différents stands.

J’ai vu toutes les choses qui poussaient dans le jardin de mes grands-parents à Hawai’i : talong [a type of eggplant], melon amer, courges amères, courges et citrouilles. [I saw] tous ces différents types de haricots longs, de choux et de malunggay [a leafy vegetable]-toutes ces choses qui poussaient dans leur jardin.

Dans une autre section, il y avait des bouchers avec longganisa, saucisse philippine. Un stand avait des saucisses qui pendaient comme huit pieds. Les brins de ces saucisses sont tombés [the market] pendant au moins 50 mètres – des rideaux de longganisa pendent.

Le lendemain, nous sommes allés dans un restaurant où nous avons rencontré le chef Nick. C’est un chef local légendaire de la même région que mes grands-parents, Ilocos Norte. Et il a conduit jusqu’à Baguio City pour cuisiner à nos côtés.

Il nous a montré comment faire du bagnat, cette poitrine de porc frite très spéciale dans la région. Il nous a également cuisiné du pinapaitan, qui est un ragoût amer à base d’abats de vache, donc il y a des tripes, du foie et toutes ces bonnes choses. C’est l’une des soupes les plus intenses que vous ayez jamais goûtées. Et puis le joyau pour finir le tout était l’adobo de porc.

Il avait préparé tous les ingrédients : poitrine de porc, ail, feuille de laurier, du poivre, de la sauce soja et des vinaigres. Exactement ce que nous utiliserions à la maison.

Mais ensuite, il a commencé à cuisiner. Et c’est à ce moment-là que cela a changé à jamais la façon dont je regardais adobo. Au lieu de le faire mariner comme nous l’avons fait, il a commencé à cuire lentement la poitrine de porc dans sa propre graisse, la faisant fondre dans le gros silyasi. Puis il a ajouté la sauce pendant qu’il faisait frire, et c’est devenu cette couleur sombre et folle que je n’avais jamais vue auparavant.

Instantanément, quelque chose a cliqué dans mon esprit. J’ai pensé : « Est-ce que cela se produit vraiment ? Est-ce la recette que je cherchais, celle dont parle mon père ? » Quand mon père se souvenait de cette recette perdue, il parlait de la sauce soja et de l’éclat de [the sauce]. Pendant que le chef Nick le préparait, je l’ai goûté. Les saveurs étaient différentes de ce à quoi j’étais habitué, mais elles imitaient l’histoire dont parle mon père [when he talks about] l’adobo de ma grand-mère : la sauce soja en avant–et cette belle brillance.

C’était le meilleur adobo que j’aie jamais goûté. J’avais l’impression d’être mon père quand j’étais enfant, de manger l’adobo de ma grand-mère, de redécouvrir cette nourriture pour la première fois.

Et tout ce à quoi je pouvais penser était « J’ai hâte de rentrer à la maison et de cuisiner ça pour mon père. » J’avais besoin de savoir si c’était vraiment ça. Mais quelque part dans mon cœur, je savais que ce devait être : c’était la recette que nous recherchions.

[Later,] quand je rends visite à mon père sur la grande île, le dévoilement de la recette a lieu dans notre garage. C’est là que nous cuisinions normalement l’adobo en grandissant. Et j’utilise quelque chose de spécial : le silyasi, le wok que mes grands-parents ont donné à mon père. Il a près de 80 ans et il a dû cuire des milliers de livres d’adobo. Mon père regarde attentivement, regarde par-dessus mon épaule et hoche la tête. Il est calme au début, mais après cette première bouchée, je vois ses yeux s’illuminer. Je me souviens de mes cheveux dressés juste en regardant sa réaction. Il a dit: « C’est le style que mamie avait l’habitude de faire. »

La recette était de retour dans notre famille.

Maintenant, quand je cuisine pour mes amis et ma famille, j’utilise cette recette. Ce n’est pas au menu de mon restaurant [Tin Roof] régulièrement. Mais quand c’est le cas, je dois en faire des lots énormes parce que c’est devenu très, très populaire. Et j’aime avoir toujours l’occasion de raconter cette histoire sur son évolution.

C’est tellement fou de penser à la façon dont cette recette a changé et évolué au cours des 30 dernières années, et maintenant la boucle est bouclée. C’est comme ça que je pense à la nourriture et aux recettes : la nourriture est faite pour évoluer. Et c’est le cas, souvent pour le mieux. Souvent, c’est juste par nécessité.

Certaines recettes se perdent à cause de l’évolution. J’ai eu la chance de pouvoir récupérer le mien et de capturer le souvenir en couleur et en éclat. -comme dit à Angela Johnston

Sheldon Simeon est un double Excellent chef finaliste, propriétaire du restaurant de Mau’i Toit en étain, et auteur du livre de cuisine Cuisinez du vrai Hawaï (Mars 2021, Clarkson Potter).

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