Le chef Luke Farrell parle de son nouveau restaurant londonien Speedboat Bar


LUke Farrell est un homme occupé.

Sa dernière ouverture, Bar hors-bord sur Rupert Street à Londres, est son quatrième en l’espace d’un an, et le dernier de son carnet de voyage comestible sur l’Asie du Sud-Est. Au menu cette fois-ci, le mélange unique de cuisines du quartier chinois de Bangkok, avec une contribution spéciale des coureurs de bateaux à longue queue qui ont donné son nom au restaurant.

Classique Chinois des plats avec un incontestable thaïlandais influence – avec des currys complexes tempérés avec des salades fraîches, des sautés fournis par des nouilles de riz fournies localement et une tarte à l’ananas inspirée du 7-11 pour le dessert – sont alimentés par les herbes spécialisées que Farrell cultive dans ses serres à Ryewater, Dorset.

C’est le billet le plus chaud de la ville (littéralement) depuis son ouverture en septembre, et rejoint les rangs des favoris de l’élite alimentaire Viet Populaire, Plaza Khao Gaeng et Bebek!Bebek! sur le CV de Farrell.

Nous avons pris cinq minutes avec le jardinier-chef pour parler de la chaleur du West End de Londres, de la façon dont il a réussi à affiner une cuisine très complexe dans un si petit menu et du paradis tropical qu’il cultive dans le Dorset.

Nous ne pouvons pas parler de Speedboat Bar sans parler de la façon dont la nourriture est épicée. Quelle est la chose la moins offensante au menu pour quelqu’un qui ne supporte pas la chaleur, et quelle est la plus aventureuse ?

Nous n’essayons pas d’être épicés, ou plus précisément pimentés. Nous préparons simplement des plats comme ils le seraient en Thaïlande. Des saveurs nuancées dans la chaleur font un plat Speedboat réussi. Il y a aussi la chaleur des grains de poivre vert frais, du poivre noir, du curcuma et du gingembre, ainsi que des piments pour leur parfum. On a un magret de canard fumé, c’est un classique du Yaowarat que l’on habille d’un peu d’huile d’ail avec du concombre. Il est fumé sur du thé chinois à la poudre à canon avec des épices boisées. Ceci est un exemple de plat tout aussi complexe, mais sans piment comme élément. Maintenant, il est servi avec une trempette au vinaigre et au piment, mais un piment orange doux est utilisé. Mettez juste un peu de graisse de canard, la riche onctuosité adoucira toute chaleur extrême du piment et vous obtiendrez toute la saveur, tout en augmentant votre tolérance.

La cuisine asiatique est assez universellement épicée, mais elle est souvent atténuée pour les publics plus doux en Occident. Était-ce une décision consciente de ne pas le faire ? Et pensez-vous que vous essayez de briser certains mythes que les Occidentaux pourraient avoir sur la cuisine ?

Tout ce qui est mal fait dans ma cuisine va m’agacer, il en va de même pour atténuer les saveurs. Je penserais que c’est un tort incroyable aux gens dont j’ai eu la chance d’apprendre en Thaïlande si je changeais leurs recettes, pour les adapter aux palais «occidentaux». Ou diluer les piments et les herbes cultivés dans mes serres d’une manière ou d’une autre. Nos invités apprécient cela, sinon à quoi bon ?

Le Speedboat Bar était votre quatrième ouverture l’année dernière. Vous devez être un gars occupé – comment gérez-vous le stress ?

Des années d’intrigues diaboliques ont finalement eu une plate-forme, donc je considère cela comme une joie. Trouver des idées est une chose, mais la véritable créativité consiste à les concrétiser, ainsi que le travail acharné et la diligence que cela nécessite. J’ai les plus merveilleux partenaires de JKS Restaurants à remercier pour tout. Quand je suis contrarié, je m’assois avec une grosse pile de livres de cuisine et je les lis ou je les jette, ça dépend.

‘Le décor semblait juste naturel pour soutenir le menu’

(Bar à hors-bord)

Dans vos propres mots, quelle est la différence entre tous vos restaurants ?

Plaza est une cuisine du sud de la Thaïlande sans compromis : pâtes de curry Phattalung, noix de coco fraîche et herbes. Le Speedboat Bar est la nourriture que je connais le mieux à Bangkok et les bons souvenirs de repas avec les coureurs de hors-bord. Le Viet Populaire est un banh mí dans le style de Hanoi qui concerne davantage la qualité des ingrédients. C’est délicat et chic – parfait avec un café vietnamien fort. Bebek!Bebek! est la nourriture de rue préférée de l’Indonésie, comme le bebek goreng et l’ayam penyet avec des sambals faits exactement de la même manière, faits sur un pilon et des mortiers en pierre massifs.

Le Speedboat Bar a une influence si particulière : Yaowarat Road, le quartier chinois AKA de Bangkok et les coureurs de hors-bord thaïlandais. Essentiellement, « la cuisine chinoise à travers le prisme de la Thaïlande » comme le dit Jimi Famurewa. Mais lors de ma visite, cela ne m’a pas semblé trop compliqué: le menu est petit et précis, le décor ressemble à un hommage et non à un gadget. Comment y parvenir ? Et comment saviez-vous que cela fonctionnerait dans le creuset du quartier chinois de Londres ?

Je pense que la nourriture doit être en tête, c’est la raison pour laquelle les gens y vont – le décor semblait juste naturel pour soutenir le menu. Il était très important pour moi d’utiliser des fournisseurs comme Lo’s Noodles au menu, ainsi que de soutenir les fournisseurs locaux de Chinatown. Le Speedboat Bar fait désormais partie de cette communauté londonienne unique. En fait, cela s’étend aussi à la Thaïlande, les fruits marinés sont fabriqués par un collectif de mères célibataires à Bangkok.

L’ambiance du Speedboat Bar est tout aussi importante que la nourriture. Selon vous, lequel parle le plus ?

Pour moi, c’est juste à quoi je pense qu’un restaurant devrait ressembler – je vis à Bangkok et c’est comme ça.

Tom yum mama, le plat signature du Speedboat Bar

(Bar à hors-bord)

Parfois, je ne peux pas m’en empêcher, c’est pourquoi il y a deux vedettes géantes suspendues au plafond. Nous en avons testé un sur les canaux à l’extérieur de Bangkok et chaque fois que je le vois aux côtés des portraits des coureurs de hors-bord, je me sens heureux.

Les boissons aussi sont importantes. Est-ce que c’est élevé de boire de la nourriture, d’une certaine manière ?

La nourriture suit des règles assez strictes et traditionnelles. Il était important d’avoir une bière glacée au menu car la bière se boit avec de la glace en Thaïlande, et de prendre un whisky soda car pour moi il n’y a rien de mieux ni de plus complémentaire à la cuisine thaïlandaise. Les tours de bière glacées, les boissons énergisantes M150, les slushies turbo au café, les margaritas au durian représentent ce qui est disponible partout à Bangkok, mais pas aussi condensé qu’au Speedboat Bar !

Parlez-moi de Ryewater Nursery. Comment cela est-il arrivé, que cultivez-vous là-bas et est-ce quelque chose que davantage de restaurateurs devraient faire ?

Ryewater Nursery est ma maison familiale où nous avons une série de serres tropicales remplies de papillons et d’herbes, de mangues, de papayes, de gingembres, de piments et de fruits de la passion. En termes simples – des produits frais comme le basilic thaï, le basilic sacré, tous les piments et la citronnelle qui font de nous un restaurant thaïlandais.

Si vous avez les herbes, vous pouvez tout faire. Si vous ne le faites pas, vous n’allez jamais profiter du parfum délicat et de la fraîcheur de la cuisine thaïlandaise. C’est une partie très compliquée et chère des restaurants, mais je pense qu’elle est essentielle à leur succès.

Je pense que de plus en plus de restaurateurs envisagent de cultiver leurs propres produits, et j’ai longtemps consulté sur la culture d’herbes tropicales pour certains des meilleurs restaurants de la capitale. Il n’y a rien de mieux que de donner une herbe à un cultivateur dont j’ai prouvé qu’elle fonctionne et que je vois ensuite sur le menu d’un restaurant londonien. C’est une chose de moins que nous devons importer, et c’est aussi plus frais.

Quelle est votre chose préférée que vous cultivez à la pépinière et pourquoi ?

J’aime cultiver du gingembre, du galanga et du curcuma. Ces racines perdent leur bourdonnement si elles sont importées et elles sont donc indispensables à une bonne pâte de curry ou à une bonne soupe. Le parfum est presque irrésistible lorsque vous les déterrez, et cela me ramène vraiment sur les marchés thaïlandais.

C’est une question que je suis sûr que vous en avez marre d’entendre, mais que je dois vous poser : que pensez-vous d’être un homme blanc qui défend la cuisine d’Asie du Sud-Est au Royaume-Uni, et comment vous assurez-vous de bien faire les choses ?

Je crois que tout comme n’importe qui peut devenir médecin ou quelque chose de similaire, il n’est pas nécessaire qu’il soit originaire d’un certain pays ou d’une certaine origine. La nourriture est la même. Je me suis spécialisé dans ce domaine et voici mon expérience. Je ne prétends pas être né en Thaïlande ou y avoir grandi. J’ai une tante qui est française mais qui ne sait pas cuisiner un soufflé pour lui sauver la vie.

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