Le chef JJ Johnson de NYC’s Field Trip montre comment les pros coupent les légumes – Robb Report

Le chef Joseph « JJ » Johnson a dirigé des cuisines comme le primé Cecil à Harlem et JJ au Henry dans le quartier NoMad de New York, où il a cuisiné la nourriture de la diaspora africaine, inspirée par son héritage et ses voyages. Il est maintenant le chef-propriétaire de Field Trip à New York, où il a des bureaux à Harlem, Long Island City et Rockefeller Center. Dans son restaurant, il sert des bols de céréales d’inspiration mondiale qui montrent comment les cultures du monde entier sont liées par le riz, avec des plats comme des crevettes marinées aux herbes sur du riz gluant à la noix de coco avec des piments Fresno et une sauce au curry vert ; et saumon cuit à la vapeur avec riz frit noir à l’ananas et piri-piri.

Pendant la pandémie, Johnson n’essayait pas seulement de maintenir son restaurant à flot, il a fait la différence. À Field Trip, il a d’abord préparé des bols pour les héros de la santé, puis pour les membres de sa communauté, des enfants manquant le déjeuner avec les écoles fermées aux églises distribuant aux personnes dans le besoin. Même après avoir ajouté deux nouveaux restaurants, il prépare et donne toujours des repas chaque semaine à partir de son emplacement d’origine à Harlem.

Lors de notre événement Culinary Masters cette année à San Diego, Johnson a préparé des queues de bœuf et du gruau de riz pour le dîner de gala qui a permis de récolter près d’un quart de million de dollars pour une œuvre caritative, puis a dirigé un cours de cuisine montrant comment préparer du flétan glacé à la mangue. Avant que ses élèves ne se joignent à sa démonstration, il nous a donné quelques conseils utiles pour hacher et trancher les légumes, en particulier le gombo, les oignons et les oignons verts. Découvrez ses talents de couteau dans la vidéo ci-dessus et intégrez-les à votre répertoire en cuisine.