Le chef Jason Goodenough discute d’une nouvelle aventure de voyage et d’un dîner de grillades au Southern Food & Beverage Museum | Nourriture et boisson | Gambit hebdomadaire


Le chef Jason Goodenough est arrivé à la Nouvelle-Orléans il y a dix ans et a ouvert son restaurant Carrollton Market en 2014. Il a fait l’actualité l’année dernière en menant une campagne de dons de 12 000 $ au Cafe Hope après qu’un client se soit plaint des panneaux Black Lives Matter sur le mur de son restaurant. Il a fermé le marché de Carrollton pendant la pandémie et se prépare à ouvrir une entreprise de voyages et de cuisine immersive. Le 19 novembre, il cuisine dans un Southern Food & Beverage Museum événement appelé « Un Braai du Sud », mettant en vedette des vins sud-africains et le style de grillades en plein air commun en Afrique du Sud.

Gambit : Qu’est-ce que le braai ?

Jason Goodenough: Braai est le mot sud-africain pour grill. Le dîner est essentiellement un menu de grillades à plusieurs plats, de style familial et de grillades au bois, trouvant les points communs entre la cuisine sud-africaine et ce que nous faisons ici.

J’ai un tas de livres de cuisine braai et j’ai creusé dans cette culture d’un point de vue alimentaire et j’ai extrait des choses que je peux trouver localement tout en conservant l’ambiance. Ce qui m’a frappé, c’est à quel point c’est similaire à un groupe de sudistes assis autour d’un barbecue en train de boire de la bière et de cuisiner des côtes levées.

Ils font plus de mouton et d’agneau, donc je fais de l’agneau. Je fais un plat de haricots, mais avec une saucisse boerewors sud-africaine que Piece of Meat a faite pour moi. C’est une chose traditionnelle là-bas. C’est une saucisse de bœuf et de porc riche en coriandre. Leighann (Smith) l’a fait pour nous. Habituellement, vous le faites griller dans une bobine avec des brochettes à travers pour qu’il conserve sa forme. Je le sors du boyau et je le travaille en grains, ce que nous allons faire dans un pot dans la braise.

Sur la base de sa géographie, il y a une influence malaise en Afrique du Sud. On faisait des trucs malais au Carrollton Market. Nous avons fait un plat de poulet au curry malais avec de la noix de coco. Je parlais à l’importateur de vin et elle m’a dit que traditionnellement en Afrique du Sud, ils ajoutaient des raisins secs et du curcuma au riz. Tellement parfait, nous le ferons.

Nous faisons un cours de crevette peri-peri. J’ai vécu en Angleterre quand j’étais enfant et j’adorais Nando’s. Nando’s est connu pour ses sandwichs au poulet peri-peri, nous servons donc le peri-peri avec la sauce piquante de Nando.

Gambit : Quelle est votre nouvelle entreprise ?

Assez bien: C’est différent de tout ce que j’ai fait dans mon passé. Il s’appelle The New Culinarian, et c’est une agence de voyages expérientiels. La première chose que nous faisons s’appelle l’expérience culinaire immersive de la Nouvelle-Orléans.

Ainsi, la moitié de la journée, les gens travailleront avec moi dans la cuisine NOCHI pour apprendre à cuisiner des plats de la Nouvelle-Orléans. Ils logeront à l’hôtel Peter & Paul. Ensuite, le soir, nous les emmenons au restaurant. Nous pouvons donc aller à Pho Tau Bay pour les apéritifs, puis Maypop pour les entrées et les desserts et parler de l’influence asiatique à la Nouvelle-Orléans – voici la version traditionnelle et voici la version moderne. C’est un peu anthropologique. Nous irons chez Mosca. Nous prendrons un tramway privé jusqu’au palais du commandant.

J’ai déménagé ici il y a 10 ans. Cela a été intéressant d’apprendre la culture et surtout la culture culinaire ici. Je suis toujours fasciné par elle et par son évolution. J’ai pensé que pour les gourmands inconditionnels, ou les cuisiniers que nous les appelons, ce serait une bonne chose. Le premier jour sera trinity, stock, roux. Le lendemain, nous allons construire à partir de cela, donc ce sera de la rémoulade de gombo et de crevettes.

Ce sera 12 élèves maximum dans la classe. Le programme démarre mercredi. Le dernier jour est samedi, et la dernière nuit est le dîner chez moi. Je vais leur préparer le dîner. Nous aurons un menu de cinq à sept plats. Nous leur présenterons leurs manteaux de chef. Nous avons un piano, donc j’aurai un musicien qui jouera. Le premier est en janvier, et l’objectif est d’en faire un par mois l’année prochaine.

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Gambit : Que pensez-vous que la pandémie de Covid a montré aux gens sur les restaurants et leur fonctionnement ?

Assez bien: (Avant la pandémie) combien ça coûte de mettre de la nourriture dans une assiette était la chose la moins comprise. Quand je disais aux gens qu’il en coûtait au moins 7 $ pour mettre un morceau de vivaneau dans une assiette – avant d’ajouter de la sauce ou de la garniture ou quoi que ce soit d’autre – ils me disaient « Oh ». Je ne pense pas que les gens comprennent à quel point il faut de la passion pour proposer le produit de la meilleure qualité et le sacrifice qu’il faut pour le faire.

(Maintenant, les propriétaires de restaurant) reconnaissent qu’ils doivent payer plus les gens. J’espère que le public reconnaît qu’il va devoir payer plus cher pour la nourriture, parce que les travailleurs étaient sous-payés.

Je parlais à Polly Watts, qui possède l’Avenue Pub. Elle a dit que la moitié des barmans et cuisiniers seniors qu’elle connaît dans l’entreprise sont passés à autre chose. Une génération de connaissances institutionnelles a disparu. Il y avait un gars qui était avec moi pendant des années. Il était le meilleur serveur de la Nouvelle-Orléans. J’attribue 100% de ma réputation de service à domicile à ce type. Il n’est plus dans l’entreprise parce qu’il conduit Uber maintenant.

Je pense que c’était une combinaison d’heures (exigeantes), et beaucoup de gens avec des enfants ont aimé passer tout ce temps avec leurs enfants et n’y retournent pas. Maintenant, il existe d’autres entreprises qui ont des horaires plus faciles, qui paient mieux et vous offrent de meilleurs avantages. S’il y a une chose que j’aimerais que les gens retiennent de mon opinion, c’est que les employés de la restauration ne sont pas paresseux, ils font partie des personnes les plus travailleuses de ce pays.

Pour plus d’informations sur The New Culinarian, visitez son site Internet.


Ce à quoi les restaurants de la Nouvelle-Orléans ont été confrontés au cours de la dernière année et demie est loin d’être normal ou même cohérent.

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