Le chef français Daniel Boulud veut d’abord vous faire plaisir


Daniel Boulud est inquiet. Il entre dans la pièce en se tordant les mains, légèrement énervé parce qu’il a manqué un rendez-vous plus tôt avec un autre journaliste. « Dois-je appeler et dire désolé? » Il a demandé à un gardien. « Pouvons-nous faire l’interview sur Zoom? »

Pour un chef nommé le Meilleur restaurateur du monde, Boulud tient à toi. Il est curieux de connaître les restaurants où je suis allé récemment. Il est ravi que j’aie apprécié la cuisine de rue à New York. À Singapour pendant deux jours en mars 2022, héberger et cuisiner dans son restaurant DB Bistro & Bar à Huîtresil prend le temps de discuter avec de jeunes chefs locaux.

Daniel Boulud
(Crédit image : DB Bistro & Oyster Bar)

Le chef français basé à New York, qui fête ses 67 ans cette année, n’a guère ralenti depuis son arrivée dans la ville en 1982. L’année dernière, il a ouvert trois nouveaux concepts tout en rénovant son restaurant phare, Daniel. Cette année, il lance son premier restaurant en mer, Le Voyage. Un avant-poste à Los Angeles – son premier sur la côte ouest – est attendu en 2022. Et c’est sans compter ses multiples emplacements à Toronto, Dubaï, Miami et Montréal.

Pourtant, Boulud transpire les petites choses. Lors d’un dîner au DB Bistro avec une sélection de plats de son nouveau restaurant new-yorkais La Pavillon, il se présente à chaque invité. Alors que je quitte l’interview, il interroge à nouveau son gardien sur sa correspondance manquée. Lors de notre conversation, Boulud évoque la cuisine de bistrot, la gastronomie et ce qui l’anime après toutes ces années.

Avocat grillé du Pavillon (Crédit image : Thomas Schauer)

Comment Covid a-t-il affecté la façon dont vous gérez DB Bistro et vos restaurants dans le monde ?

Covid n’a pas touché que DB Bistro, Marina Bay Sands ou même Singapour, il a touché le monde entier. Toutes les entreprises ont souffert. De nombreux employés sont rentrés chez eux pendant la fermeture et n’ont pas pu revenir. Le manque de faire des affaires comme nous l’avons toujours connu est très difficile. Notre monde est axé sur l’hospitalité et sur le fait de rendre les gens heureux. Du coup, il faut faire très attention à la façon dont on vous accueille. Si vous avez une famille de six personnes, il faut rester dehors ou manger ailleurs. Nous apprenons à vivre avec, mais nous travaillons également très dur pour ramener ce que nous représentons. C’est très important.

Comment un bistro reste-t-il pertinent sur la scène gastronomique d’aujourd’hui ?

Je pense que c’est d’autant plus pertinent que la gastronomie a définitivement été mise au défi. La gastronomie dépendait des visiteurs. Mais c’est une chose d’être une chose d’être à Singapour et d’avoir des restrictions, c’en est une autre d’être à Singapour chez MBS et d’avoir des restrictions. Nous avons une double sécurité, ce qui n’est pas la chose la plus facile à faire. Mais les gens voulaient se sentir en sécurité, alors nous avons eu une assez bonne participation des locaux.

Vous n’avez pas toujours besoin d’être cérébral pour bien manger. La spontanéité est parfois le plus amusant !

Daniel Boulud

Vous avez mentionné la gastronomie, ce qui m’amène à ma prochaine question. Vous avez été cité dans un Entretien avec Grub Street en disant: « Je vois tellement de restaurants gastronomiques jouer la sécurité parce qu’ils ont peur de lâcher le fil qui les retient au piédestal trois étoiles. » Qu’est-ce qui vous pousse à faire quelque chose de différent ?

J’adore Michelin, ils sont fantastiques. Je crois que si je mérite trois étoiles, c’est parce que nous continuons à faire ce que nous faisons. Mes restaurants n’ont jamais été modelés uniquement pour plaire à Michelin. J’essaie de plaire à mes clients avant tout. Je pense avoir le talent requis pour détenir trois étoiles. C’est juste une décision que je veux que mes restaurants soient toujours un peu plus accessibles. Si je vais être un deux étoiles, je vais être le meilleur des deux. Mais est-ce que je joue aussi prudemment que beaucoup le font ? Je ne sais pas! Comme mes collègues, nous explorons beaucoup de possibilités en cuisine comme les plats de saison. Pour moi, un plat trois étoiles est parfaitement bien composé, bien exécuté, bien assaisonné, bien équilibré. Mais en même temps, tous les plats ne sont pas conçus pour la perfection. Certains plats qui procurent beaucoup de plaisir ne sont pas tous pour les yeux. C’est une question de goût, de technique, de composition et d’expérience.

On dirait que cela doit vous parler émotionnellement.

Oui! J’aime le fait que la cuisine soit très émotionnelle. Vous n’avez pas toujours besoin d’être cérébral pour bien manger. La spontanéité est parfois le plus amusant ! Une fois que vous avez créé un plat, tout est fait pour qu’il reste le même et parfait. Mais le plaisir est vraiment de créer le plat.

Daniel Boulud
Bar noir au four du Pavillon avec poireaux carbonisés, gratin de carottes, coriandre et coulis de citron. (Crédit image : Bill Milne)

Un bistrot doit-il évoluer pour réussir ?

Traditionnellement, une bonne brasserie ou un bistrot est cohérent. Nous voulons que le restaurant continue d’évoluer, mais en même temps, nous voulons que le restaurant soit un lieu familier pour les gens. Au moins la moitié du menu est toujours là, et l’autre moitié change constamment. Mais les steak frites sont des steak frites. Nous n’allons pas essayer de réinventer le steak frites parce que c’est quelque chose de tellement réconfortant.

Comment la durabilité joue-t-elle un rôle dans la gestion de vos restaurants ?

La durabilité commence par faire des efforts pour être plus responsable et accroître cet effort pour avoir un impact. C’est ce que nous faisons dans tous nos restaurants, mais cela prend du temps, il faut beaucoup d’efforts concertés pour réussir. Il est plus facile de rendre l’énergie que nous utilisons durable, mais avec la nourriture, il y a certains produits qui ne peuvent pas toujours être locaux. L’huile d’olive viendra-t-elle de Malaisie ? je ne sais pas encore ! Il va falloir que ça vienne de plus loin !

Cela ne signifie pas parce que vous faites des légumes demain, que vous êtes durable

Daniel Boulud

J’ai remarqué que ce n’est pas quelque chose dont vous criez dans vos restaurants, par rapport à d’autres qui font de la durabilité une partie de leur argument de vente.

Nous avons les mêmes agriculteurs que ceux qui crient dessus ! Nous partageons plus ou moins les mêmes fournisseurs. Il y a une si petite proportion de chefs qui peuvent prétendre qu’ils sont durables grâce à leur propre agriculture, mais en même temps, tout le monde fait un effort pour la développer autant que possible. Et cela ne signifie pas parce que vous faites des légumes demain, que vous êtes durable. Il y a encore beaucoup d’ingrédients qui entrent dans un plat qui ne sont peut-être pas tous locaux. Franchement, le plus grand jardin d’Amérique, ils ne sont pas à New York, ils sont dans les Carolines, ils sont au Texas, ils sont en Californie.

Mais je soutiens la durabilité parce que je suis né et que j’ai grandi dans une ferme. Nous étions environ 98 % durables. Seulement le vendredi, nous achetions du poisson aux pêcheurs parce que c’est la seule chose que nous n’élevions pas, mais nous attrapions beaucoup de truites sauvages et d’écrevisses dans les rivières. Nous élevions nos propres animaux, fabriquions notre propre fromage, notre propre charcuterie et mangions nos propres légumes. Je sais très bien ce que signifie la durabilité, parce que je l’ai vu. C’est une manière de vivre!

Daniel Boulud
La Noisette du Pavillon : crémeux chocolat au lait, croustillant praliné, nougatine noisette. (Photo : Thomas Schauer)

Ces derniers mois, vous avez rénové Daniel, ouvert Le Pavillon et repris Augustine. Vous ouvrez Le Voyage et votre premier restaurant sur la côte ouest en 2022. Vous avez également été nommé meilleur restaurateur du monde à la fin de l’année dernière. Cela fait suite à une carrière de 38 ans depuis son arrivée à New York en 1982. Qu’est-ce qui vous motive ?

Surtout après Covid, il s’agit de s’assurer que mon équipe va bien. Que nos affaires vont bien. Pourquoi ai-je refait Daniel ? Parce que nous atteignions la dixième, onzième année de la dernière rénovation, et tous les dix ans, j’aime m’assurer que mon restaurant est totalement rafraîchi. Nouvelle énergie, nouveau sentiment. C’était donc bien de ramener Daniel.

Pour La Pavillon, je voulais vraiment mettre l’accent sur les fruits de mer et les légumes, ce que j’ai toujours fait dans tous mes menus, mais parfois l’équilibre entre la viande et les fruits de mer est un peu plus important. Donc le menu est composé de 50% de fruits de mer, 40% de légumes, 10% de viande. C’était une grande motivation pour nous.

Le DB Bistro & Oyster Bar by Daniel Boulud est situé au 2 Bayfront Avenue, B1-48, Galleria Level, The Shoppes at Marina Bay Sands, 018956. Réserver ici.



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