Le chef étoilé congolais apporte les secrets de l’Afrique à la table à manger


Par l’AFP

Kigali. Le chef congolais Dieuveil Malonga a appris son métier dans les meilleurs restaurants d’Europe, mais dit qu’il doit son succès aux grands-mères de toute l’Afrique, qui ont transmis les secrets gastronomiques qui sous-tendent sa célèbre cuisine afro-fusion.

« Je voyage (dans) différents pays… pour apprendre des grands-mères. Ensuite, je récupère ces vieilles recettes et je les apporte dans mon laboratoire ici et nous essayons avec mes chefs de lui donner une touche de modernité », a-t-il déclaré.

Le joueur de 30 ans originaire du Congo-Brazzaville a visité 38 des 54 pays d’Afrique, rapportant la fermentation et d’autres techniques, ainsi que des ingrédients qui ajoutent de la texture et de la saveur aux plats servis dans son restaurant de la capitale du Rwanda, Kigali.

Les trésors sourcés lors de ses voyages sont partout à Meza Malonga (« La table de Malonga » en kiswahili).

Des poubelles contenant de minuscules piments de Côte d’Ivoire, des noix de pébé du Cameroun et des chenilles mbinzo séchées du Congo remplissent tout un mur de l’établissement.

Les experts en alimentation ont largement ignoré l’héritage culinaire du continent, aucun restaurant étoilé Michelin ne se trouvant sur le continent.

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Mais cela pourrait bientôt changer, grâce aux efforts de chefs comme Malonga, qui a cofondé Chefs in Africa, un site Web consacré à la promotion des étoiles montantes de la région.

« Il se passe quelque chose en Afrique et les gens s’intéressent à en savoir plus sur la cuisine africaine », a-t-il déclaré lors d’un entretien avec l’AFP dans son restaurant, quelques minutes avant le coup d’envoi du rush du dîner.

Il a souligné la diversité de la nourriture africaine, citant l’exemple du Nigeria, où l’on peut choisir parmi plus de 20 plats chaque jour.

– ‘J’aime manger’ –

Malonga est né près de Brazzaville, la capitale de la République du Congo, où, malgré la perte de ses parents à un jeune âge, il a connu « une enfance très heureuse » au sein d’une communauté très unie, selon son site Internet.

À 13 ans, il a déménagé en Allemagne et a vécu avec une famille de pasteurs, rejoignant plus tard une école de cuisine renommée à Münster.

Cela convenait parfaitement.

« J’aime manger, je mange tout le temps », a-t-il déclaré en éclatant de rire.

« Je (viens) d’une famille qui aime et célèbre la nourriture. »

Après avoir obtenu son diplôme, il s’est formé dans certains des meilleurs restaurants d’Allemagne, dont l’Aqua triplement étoilé Michelin à Wolfsburg, avant de s’installer en France pour travailler à l’hôtel InterContinental à Marseille.

Malgré son succès, il a déclaré qu’il ne pouvait pas se débarrasser du sentiment que quelque chose « manquait ».

Il est donc retourné en Afrique et s’est lancé dans une odyssée de deux ans à travers le continent.

Là, il a trouvé « la clé » de sa nouvelle vie, a-t-il déclaré.

Après être tombé amoureux du Rwanda – un pays fertile et vallonné au climat doux – il a ouvert Meza Malonga en 2020.

Ici, il dit qu’il aime chercher des ingrédients et rencontrer les gens qui cultivent les herbes aromatiques et les fleurs comestibles utilisées dans ses plats.

Le restaurant n’est pas bon marché – un repas moyen, boissons comprises, coûte environ 150 $ (130 euros) par personne – mais ses clients sont heureux de payer pour une expérience alliant ingrédients africains traditionnels et techniques modernes.

Le jour de la visite de l’AFP, le menu en 10 plats comprenait du thon mariné aux patates douces, des crevettes à la poudre de manioc et, en dessert, une mousse de café saupoudrée de cacahuètes concassées.

Sa clientèle comprend des habitants, des expatriés et des touristes, qui font la queue pour un repas aussi bon qu’il a de goût – avec des chefs utilisant des pincettes pour organiser méticuleusement chaque plat.

La diner Laura Tomini a déclaré que l’expérience lui avait donné l’impression d’être « en classe affaires ».

– La prochaine génération –

Bien que des chefs nés en Afrique comme Pierre Thiam aient fait sensation sur la scène culinaire mondiale, popularisant l’afro-fusion en Occident, Malonga veut rehausser le profil gastronomique du continent.

D’ici 2023, il espère « créer quelque chose de grand » en ouvrant un nouveau restaurant dans la région rurale du nord de Musanze, au pied de la chaîne de montagnes des Virunga et de ses célèbres gorilles.

Il souhaite que la deuxième incarnation de Meza Malonga serve de terrain d’entraînement à la prochaine génération de grands chefs africains.

A Kigali, le doux Malonga travaille avec 10 jeunes cuisiniers, principalement rwandais mais aussi burundais, ougandais et tanzaniens, qui louent son ouverture à leurs idées et sa volonté de les faire briller.

À Musanze, il dit qu’il envisage de recruter et de former beaucoup plus de chefs – dans le but de transformer la réputation gastronomique du continent.

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