Le chef du nouveau Black Estate, Olly Le Maitre, ressent la pression au restaurant du vignoble de North Canterbury

S’il n’y avait pas eu la pandémie mondiale, Olly Le Maitre pourrait être installé dans l’Outback australien plutôt que dans le nord de Canterbury.

Le nouveau chef cuisinier de Black Estate a connu de nombreux changements et bouleversements au cours des 18 derniers mois, bien que tous n’aient pas été causés par Covid-19.

Il y a sept semaines, lui et sa femme, Leann​, ont accueilli leur premier bébé, leur fils Miles.

« Le parcours a été cahoteux, mais nous commençons à comprendre les choses. »

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Le Maitre vient d’entamer sa troisième semaine au restaurant du vignoble Waipara, après avoir quitté le poste de chef de cuisine au lodge de luxe Lindis dans la vallée d’Ahuriri.

Le changement de décor était une décision pratique qui satisfait à la fois le désir du jeune homme de 29 ans de changer d’orientation de carrière et les besoins de style de vie de sa jeune famille.

« Nous étions au lodge de Lindis Pass, qui est très éloigné et il n’y a pas de signal de téléphone portable, nous avons donc décidé de nous déplacer un peu plus près du centre principal », a-t-il déclaré.

« Black Estate cherchait un chef de cuisine, donc ça a bien marché. Cet endroit a toujours été sur mon radar d’un endroit où je voulais travailler.

« Il a une bonne réputation dans l’industrie et leurs croyances et la façon dont ils gèrent tout a toujours été attrayante. »

Le Maitre admet ressentir une certaine pression pour maintenir la réputation de Black Estate comme l’un des meilleurs restaurants de Nouvelle-Zélande, alors qu’il suit les traces de l’ancien chef de cuisine acclamé Grant Soeberg. Sous la direction de Soeberg, Black Estate a remporté deux chapeaux en 2017 et a été nommé meilleur restaurant vinicole aux Cuisine Awards 2019.

« Tout le monde ici aimait Grant, et il s’est très bien intégré, c’est donc quelque chose que je dois faire », a-t-il déclaré. « Mais en ce qui concerne la nourriture, nos origines et nos styles sont un peu différents. »

Né au Royaume-Uni et élevé à Wellington, Le Maitre a commencé à 15 ans en tant qu’apprenti chez Logan Brown, où il a passé sept ans à se former à des pratiques culinaires respectueuses de l’environnement et durables. C’est aussi là qu’il a rencontré Leeann, qui travaillait en tant que responsable de la réception du restaurant.

Son développement s’est poursuivi avec un passage plus loin dans Cuba Street à Matterhorn, avant Whitebait, où Le Maitre dit qu’il « a commencé à trouver mon rythme avec la nourriture ».

« Je viens d’un style de placage assez raffiné, où Black Estate est un peu plus rustique ou une nourriture honnête », a-t-il déclaré.

“C’est bien de revenir là-dessus – en utilisant d’excellents ingrédients et en cuisinant simplement des plats délicieux – sans avoir autant de pression que dans un lodge de luxe .”

Cependant, le voyage de Le Maitre à Black Estate intervient après que lui et Leeann, 30 ans, aient décidé de traverser le fossé pour vivre et travailler en Australie en 2019. Après avoir travaillé au Spicers Peak Lodge près de Brisbane, ils ont commencé à poursuivre une nouvelle opportunité de cheff dans un autre luxe. lodge dans l’outback reculé de l’Australie occidentale.

Le couple s’est lancé dans un voyage sur la route long-courrier fin mars dernier, mais l’apparition rapide de Covid-19 les a forcés à abandonner leurs plans et à rentrer rapidement chez eux en Nouvelle-Zélande.

«Nous avons parcouru environ 3 000 kilomètres sur un trajet de 6 000 km, et c’était deux jours avant que la Nouvelle-Zélande n’entre dans le verrouillage de niveau quatre.

« Nous avons conduit deux jours et avons réussi à obtenir un vol de retour. Nous sommes rentrés à 18 heures et la Nouvelle-Zélande est entrée en confinement à minuit. »

Depuis qu’il a pris les rênes au cours des quinze dernières semaines, Le Maitre a présenté son nouveau menu, qui maintient l’accent du restaurant et du vignoble biodynamique sur la présentation de produits biologiques et sans pulvérisation provenant de fournisseurs locaux qui adoptent l’agriculture régénérative.

Le Maitre nomme deux plats qui représentent le mieux la direction de sa cuisine – le butterfish vieilli à sec avec un brin de spigarello grillé et un bouillon d’os composé de tous les restes de chair, et de l’agneau avec une purée de carottes brûlées, avec des feuilles de Kawakawa fourragères et pignons de pin.

« J’aime mes fruits de mer. Nous utilisons essentiellement le poisson entier sans gaspillage », a-t-il déclaré. « L’agneau est un plat assez basique, mais il met davantage en valeur le produit lui-même, plutôt que de trop compliquer les choses.

« Il y a pas mal de fournisseurs dans le rayon de 20 kilomètres du restaurant qui sont bio ou biodynamiques.

« C’est vraiment incroyable. C’est certainement la façon dont plus de restaurants devraient commencer à évoluer – dans cette direction.