Le chef de Chetolah prépare une cuisine du monde avec une touche locale – Davie County Enterprise Record


Le menu du restaurant du Chetola Resort à Blowing Rock reflète les goûts du monde et les influences culinaires du chef exécutif Matthew Rivers.
La diversité du menu pourrait être considérée comme l’aboutissement de ses expériences. Mais étant né et ayant grandi ici en Caroline du Nord – il reste également concentré sur son héritage – ajoutant souvent une touche de twang du Sud à ses plats.
Matthew est au restaurant Timberlake’s depuis environ 6 ans. Il est également le directeur de l’alimentation et des boissons, supervisant toutes les opérations du restaurant et les événements spéciaux. Son menu change selon les saisons – généralement deux fois par an au printemps/été et automne/hiver avec des fonctionnalités spéciales offertes à l’arrivée de chaque nouvelle saison.
Pour chaque changement de menu, Matthew recherche les ingrédients de saison qui représentent le mieux ce qui est disponible à ce moment-là. Il les incorpore ensuite – en faisant preuve de créativité avec des plats qui combinent diverses cuisines avec ses préférences gustatives plus mondaines.
En raison de l’influence de sa femme, la cuisine fusion asiatique est probablement la plus forte influence sur le menu. Mais je peux aussi voir une influence japonaise avec les sushis, et coréen – les côtes jouent là-dessus. Il y a aussi un peu d’italien authentique représenté, car Matthew a travaillé sous un chef italien, ainsi que des influences françaises et intercontinentales – avec de délicieuses crevettes hawaïennes au menu. La sélection d’entrées représente des aliments du monde entier.
Après avoir fait ses études secondaires dans le comté d’Avery, Matthew vit dans les hautes terres depuis plus de 20 ans. Il a commencé sa vie en tant que gastronome. Son père et ses frères ont travaillé dans la restauration pendant un certain temps. La nourriture a donc toujours occupé une place importante dans sa vie. En tant que jeune garçon, il voulait manger autant d’aliments différents qu’il le pouvait.
Sa mère est aussi une inspiration. C’est une excellente cuisinière qui a appris elle-même la cuisine de base du Sud – nombre de ses recettes sont celles qu’elle a concoctées.
« Elle cuisinait presque tous les soirs de la semaine sauf un – cette nuit-là s’appelait la nuit du« se débrouiller par soi-même ».»
Matthew et son frère préparaient un repas, préparant des recettes à partir de tout ce qui était disponible dans le garde-manger et le réfrigérateur – un peu comme le faisait leur mère.
Une fois que Matthew est entré dans sa pré-adolescence, il a commencé à vouloir apprendre à cuisiner. Il a grandi en regardant Jacques Pepin et Julia Child sur PBS – le couple cuisinait ensemble, faisant entrer la cuisine française dans les foyers américains dans les années 80 avant qu’il n’y ait des chaînes de télévision.
Enfant, il rêvait de devenir chef à la télévision – bien avant d’avoir l’âge d’avoir un travail.
Plus tard, Matthew a suivi des cours de cuisine au lycée, mais il n’est pas allé à l’université pour suivre une formation culinaire. Bien qu’il ait été accepté au Collège des arts culinaires Le Cordon Bleu à Atlanta, Matthew a décidé de ne pas y aller en raison des dépenses. Alors qu’il s’entraînait auprès de grands chefs, on lui conseilla d’économiser son argent – ​​on lui apprendrait tout ce qu’il avait besoin de savoir.
Matthew a commencé à travailler au Banner Elk Café en tant que lave-vaisselle. Il a ensuite décroché un emploi en roulant des sushis au Corner Palate. Ce restaurant avait des sections sur le menu qui reflétaient différentes régions du monde – littéralement aux quatre coins.
Du Linville Ridge Country Club, Matthew est passé au Westglow Resort and Spa à Blowing Rock – une propriété Relais & Châteaux – avec l’un des restaurants les plus célèbres au monde. Ici, le jeune chef a beaucoup appris sur les ingrédients locaux et a créé un petit menu qui ne nourrissait que 30 personnes par jour – un menu qu’il a personnellement conçu. De la soupe au plat principal en passant par les pâtisseries, il a tout fait lui-même. Il est devenu le sous-chef exécutif – et y est resté quatre ans.
Gérer un restaurant est un défi – tout en essayant de maintenir la qualité de la nourriture pour le grand nombre de clients qu’il sert. Se tenant au courant des tendances culinaires, Matthew essaie toujours d’améliorer ses choix de repas. Alors que le menu était plus décontracté à ses débuts, le chef exécutif l’a pris d’un cran. Son objectif est de continuer à offrir une expérience culinaire raffinée et de qualité aux gens tout en maintenant une atmosphère décontractée.
Matthew aime sortir et discuter avec les gens, surtout le week-end lorsqu’il a plus de temps.
Il a eu quelques mots sur l’homonyme du restaurant, Bob Timberlake.
«Je l’ai rencontré à plusieurs reprises – je sors pour lui parler et vérifier son repas. Il est très calme et n’attire jamais l’attention sur lui – il n’appelle même pas à l’avance pour me dire qu’il vient.
Souvent, les clients ne savent pas qu’ils sont assis juste à côté de Timberlake, même s’il partage avec eux ses lieux de pêche préférés.
« C’est comme ça que Bob est – si humble et décontracté – juste un super gars. Il est tellement terre-à-terre et un homme tellement gentil et cool », a déclaré Rivers.
Une belle citation de Timberlake est écrite sur le mur du restaurant : « Je ne sais pas cuisiner, mais je connais des gens qui le font. » Sans aucun doute, il a découvert un chef talentueux qui a fait le tour du monde.
Bien que Matthew ait réalisé le désir de sa vie, il continue d’apprendre et de perfectionner ses compétences culinaires – et achète toujours plus de livres de cuisine. Récemment, il a participé au concours de cuisine de la North Carolina Restaurant and Lodging Association où il a remporté le prix du public pour la meilleure entrée salée.
À la suite de cette victoire, Matthew est devenu ambassadeur culinaire pour Got to be NC – une partie de l’agriculture NC qui encourage les gens à cuisiner avec tout ce qui est produit dans l’État.
« Nous nous sommes efforcés d’incorporer davantage d’ingrédients locaux dans les aliments que nous créons. »
Faisant un effort consciencieux pour s’améliorer chaque jour, son mantra est : « Mieux aujourd’hui qu’hier, et mieux demain qu’aujourd’hui. »
Alors que Matthieu réfléchissait à son passé, il avait ceci à partager. Apprenez autant que vous le pouvez d’autant de personnes que vous le pouvez. De votre grand-mère aux chefs professionnels, ils ont tous quelque chose à apprendre. Il a beaucoup appris de sa mère et de sa grand-mère – ces aliments du sud comme le chou vert et la purée de pommes de terre. Sa famille entretient toujours un jardin à ce jour – pour une raison simple : la nourriture a tout simplement meilleur goût lorsque vous la cultivez que lorsque vous l’achetez dans un magasin. Matthew en sait également beaucoup sur la mise en conserve et la conservation des aliments qui durent toute l’année – il a grandi sans gaspillage.
Sa mère est fleuriste et jardinière. Elle garde un petit Rolodex old-school des recettes de son arrière-grand-mère Brown. Les notes des cartes reflètent la façon de cuisiner de sa grand-mère à l’époque – une pincée, une touche ou une poignée de ceci ou de cela.
« J’ai intégré les recettes de biscuits et de gâteaux avec lesquelles j’ai grandi – ce sont toujours les meilleurs desserts que j’ai jamais eu. »
Le restaurant Timberlake du Chetola Resort est ouvert au public tous les jours de l’année, y compris les jours de Thanksgiving et de Noël, et sert le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Après avoir été présenté dans le numéro d’octobre de Our State Magazine, les réservations pour Thanksgiving se sont vendues en deux heures et ils serviront environ 600 personnes ce jour-là. Le restaurant commencera à prendre des réservations pour le jour de Noël le 6 décembre. Assurez-vous donc d’appeler tôt.

CURE DE CANARD & FUMÉE AVEC COMPOTE DE RAISINS
1 tasse de sel
1⁄2 tasse de sucre
1 cuillère à soupe. poivre blanc
1 cuillère à soupe. thym séché
1 c. 5 épices
Piquez la peau de canard plusieurs fois avec un petit couteau pour permettre à la graisse de s’échapper. Assaisonner les cuisses de canard avec le mélange de cure et laisser reposer pendant au moins 24 heures et jusqu’à 48 heures. Rincer et sécher le canard. Fumer pendant 1 heure puis déposer dans une grande poêle et couvrir de graisse de canard. Enveloppez le moule dans une pellicule plastique et du papier d’aluminium et placez-le au four à 300 degrés pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser refroidir le canard dans la graisse.

RAISIN RTI
COMPOTE
2 sacs de raisins rouges sans pépins
1 cuillère à soupe. thym séché
1 c. sel
1⁄4 c. poivre noir moulu
2 cuillères à soupe. huile mélangée
2 tasses de jus de canneberge
1/2 tasse de porto
1 cuillère à soupe. ail haché
Dans un saladier, ajoutez les raisins, le thym, le sel, le poivre et l’huile. Mélanger pour combiner. Rôtir les raisins à 325 degrés sur une plaque recouverte de papier parchemin généreusement vaporisée pendant 20 minutes. Ensuite, placez les raisins rôtis, le jus de canneberge, le porto et l’ail dans une casserole moyenne et faites cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention de la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

TRUITE SAUTÉE
EN CROTE D’AMANDES
2 tasses d’amandes effilées
4 tasses de chapelure panko
2 citrons zestés
2 cuillères à soupe. ail finement haché
1⁄4 tasse de persil finement haché
6 truites (8-10 oz chacune)
Passer les amandes au robot culinaire jusqu’à la consistance désirée. Dans un grand bol à mélanger, ajouter les amandes et le reste des ingrédients et mélanger pour combiner. Cela suffit pour 6 filets de truite de 8 à 10 onces chacun. Placer les côtés de la chair de la truite dans la croûte aux amandes pour enrober la truite. Cuire dans une grande poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retourner la truite et cuire encore 5 minutes. Retirer de la poêle et répéter avec les filets de truite restants. Pour l’assiette, garnissez chaque truite de 3 cuillères à soupe de chutney de pommes et accompagnez-la de riz et de haricots verts ou de vos accompagnements préférés.

CHUTNEY DE POMMES
6 pommes coupées en dés
1 oignon coupé en dés
1 cuillère à soupe. ail haché
2 cuillères à soupe. graine de moutarde
1 bâton de cannelle
1⁄4 tasse d’estragon frais haché
1/2 tasse de jus de pomme
1⁄2 tasse de bourbon
1/2 tasse d’eau
1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme
3⁄4 tasse de cassonade
1⁄2 c. piments rouges en poudre
1 cuillère à café de sel
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire à feu doux et cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient cuites et les oignons translucides. Retirez le bâton de cannelle. Épaissir avec une bouillie de fécule de maïs si nécessaire.

CÔTELETTE DE PORC
AVEC SAUCE AU CHORIZO
4 côtelettes de porc avec os, 1 pouce d’épaisseur
Sel et poivre noir moulu
Sauce Chorizo
1 livre de chorizo
1 oignon coupé en dés
1 cuillère à soupe. ail haché
2 litres de crème épaisse
1 c. Vinaigre de Xérès
Sel et poivre noir moulu au goût
Dans une casserole moyenne, faire revenir l’oignon quelques minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail et cuire encore une minute, puis ajouter le chorizo ​​et cuire jusqu’à ce que le chorizo ​​soit complètement cuit. Filtrer le mélange de chorizo, jeter le gras, remettre le chorizo ​​dans la casserole et ajouter la crème épaisse, le vinaigre de xérès, le sel et le poivre. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la crème forme des bulles de la taille d’un dixième de dollar. Utilisez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d’eau mélangées ensemble pour épaissir si nécessaire pour atteindre la consistance désirée.

CHIPS DE POMMES DE TERRE DOUCES
1 patate douce
2 tasses d’huile pour la friture
Tranchez finement la patate douce sur une mandoline ou utilisez un économe pour obtenir de longues lanières fines. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, en retournant une fois.

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