Le Chat Noir sert une cuisine raffinée sur l’avenue Saint-Charles dans un ancien théâtre de cabaret | Nourriture et boisson | Gambit hebdomadaire
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Il est parfaitement logique que le chef Seth Temple cuisine dans l’espace qui était autrefois la scène du Chat Noir, l’ancien théâtre de cabaret au 715, avenue St. Charles. La nourriture astucieuse de Temple est à l’honneur, la star de le spectacle qui a levé les rideaux début décembre.
Temple est un alchimiste autant qu’il est un chef, cajolant de grandes saveurs à partir d’ingrédients frais de la ferme. Ce qu’il fait avec les navets hakurei est brillamment simple – un sauté du petit légume croquant, les verts attachés, dans une sauce umami au miso parsemée de Meyerquats confits et de feuilles de fenouil bronze. Faites tourner les navets comme des linguines, en vous assurant d’obtenir les agrumes hybrides dans chaque bouchée, et la profondeur de la saveur propre vaut une ovation debout.
Le menu de Temple est composé à environ 70% de produits locaux et au moins la moitié des plats sont végétaliens ou végétariens. Un four à bois est le point central de la cuisine ouverte.
Le natif de Lake Charles a fréquenté le John Folse Culinary Institute où il a obtenu une bourse pour l’élite Institut Paul Bocuse en France. De retour à la Nouvelle-Orléans, il a travaillé localement dans des cuisines telles que Kenton’s et Couvant avant de cuisiner au restaurant étoilé Michelin Lyle’s à Londres.
« Travailler chez Lyle’s a vraiment changé ma perception des ingrédients et de la façon dont j’aime manger », déclare Temple.
Temple est un fan de l’accent mis par Dan Barber sur les légumes à Blue Hill at Stone Barns à Hudson Valley, New York, un style que sa propre cuisine rappelle. Alors que la chaîne d’approvisionnement mondiale continue de gémir sous le poids de la pandémie, l’approvisionnement régional et local est plus logique que jamais.
Le chef a des liens avec des fournisseurs locaux tels que Champignons de la ferme de Maggie dans la paroisse de West Feliciana. Il travaille en étroite collaboration avec JV Foods, une société de distribution alimentaire basée à Kenner qui s’approvisionne auprès de producteurs comme Two Dog Farms à Flora, Mississippi, et Matt Ranatza Farms et Saxon Becnel & Sons citrus, tous deux à Belle Chase. Les huîtres présentées au bar cru sont principalement récoltées dans les eaux du golfe de la Louisiane et de l’Alabama, avec des fournisseurs comme Bright Side Oysters de Grand Isle élevant les bivalves de manière durable.
Le chef et son équipe décomposent régulièrement des animaux entiers, y compris du porc patrimonial qui arrive deux à trois fois par mois d’un agriculteur de cinquième génération à Baton Rouge. Les grandes assiettes du menu comprennent un steak de wagyu avec des pommes de terre rattes croustillantes et du beurre noisette, et un rôti de porc servi avec du céleri-rave, du fenouil et du beurre de pomme. Les agnolotti au gras de crabe se composent de pâtes tendres farcies de pétoncles et de mousseline de crabe et garnies d’huîtres pochées dans une sauce à la crème Herbsaint. Malgré le pedigree Michelin, Temple privilégie l’accessibilité.
Le sommelier est Kevin Wardell, qui a déménagé à la Nouvelle-Orléans il y a quelques mois de Healdsburg, en Californie, avec sa femme et son fils. Le couple dirigeait un bar à vin populaire appelé Bergamot Alley avant de lancer l’entreprise en ligne.
Wardell a rempli la carte des vins abordables de petits producteurs de charme et de cépages moins connus. Wardell connaît bien les vins du Vieux Monde et italiens. La sélection de vins au verre parcourt le monde, y compris un blanc minéral de Santorin, en Grèce, et un cabernet franc fruité de la région de Bourgueil dans la vallée de la Loire. Le programme de cocktails du restaurant comprend des classiques comme un Sazerac et un cocktail Ford à base de gin, ainsi que des originaux comme la Siesta à base de tequila, un apéritif amer, de pamplemousse et de citron vert.
Comme tant de restaurants ouverts cette année, Le Chat Noir a connu quelques arrêts et départs. « L’ouragan Ida était le retard le plus récent », a déclaré son partenaire James Reuter, un restaurateur de 33 ans qui possède les cafés Bearcat à Uptown et dans le CBD. « Nous avons ouvert au pire moment pour les restaurants, le mois de décembre, mais nous ne voulions plus attendre.
Gene Todaro, propriétaire de l’immeuble, est également associé. Todaro dirigeait son restaurant, Marcello’s Restaurant and Wine Bar, dans l’espace avant de le déménager à Covington.
Reuter et Temple ont organisé une série de dîners à partir de Bearcat dans le CBD, peaufinant le menu pendant la rénovation de l’espace Le Chat Noir. Derrière les grandes fenêtres donnant sur l’avenue St. Charles, il y a un bar avant et un bar à huîtres et une poignée de tables hautes. Le sol du bar est le carrelage noir et blanc d’origine.
Le restaurant est actuellement ouvert pour le dîner et des plans sont en cours pour servir le déjeuner et ajouter un happy hour. La nourriture de Temple, bien qu’enracinée dans des produits locaux, n’essaie pas de réinventer les plats traditionnels de la Nouvelle-Orléans.
« Les Néo-orléanais adorent leurs plats frits et étouffés », dit-il. « Nous adoptons simplement une approche différente. »
715 avenue Saint-Charles, (504) 381-0045
Dîner du mardi au samedi
Bronwen Wyatt a parlé avec Gambit du lancement de Bayou Saint Cake, de la cuisson avec des fleurs comestibles et de ce qu’elle a prévu au Southern Food & Beverage Museum.
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