Lasagnes : l’histoire et les innombrables variantes d’un véritable classique italien

Pour comprendre la nature des lasagnes, ne demandez pas ce que c’est ou comment c’est fait mais qui les mange. Comme de nombreux plats du monde, la lasagne n’est pas tant une recette qu’un reflet du goût humain, dans toute sa variété sauvage. La Grèce antique peut se targuer d’être son berceau, avec Laganon. Certains disent que cela a été les premières pâtes – des feuilles de pâte coupées en lanières – dont les Romains ont probablement pris le nom de leur lagane, la base de la patine des lasagnes. On sait peu de choses sur ce plat avant-gardiste, sauf qu’il demandait l’inclusion de ventre de truie et de poisson. Depuis lors, cependant, il a parcouru le monde, évoluant et acquérant d’innombrables itérations.

La lasagne est codifiée comme un classique de la cuisine bolognaise par l’Accademia Italiana della Cucina (une organisation dédiée à la préservation du patrimoine culinaire italien). Il le définit comme des pâtes aux œufs d’épinards en couches avec du ragoût et de la béchamel. Pourtant, il existe de nombreuses variantes, et la nature multiforme du plat est évidente par le fait que des livres de cuisine entiers lui ont été consacrés. Lasagna, A Baked Pasta Cookbook, d’Anna Hezel et The Editors of Taste, offre 128 pages d’inspiration de recettes, ainsi que la révélation que l’américanisme commun « lasagne » est le mot pour une seule feuille de pâtes ; « lasagne » est le nom correct du plat, le « e » final indiquant la pluralité de couches de pâtes.

Dans ce qui est considéré comme la région natale de la lasagne, l’Émilie-Romagne, le ragoût classique de Bologne se présente sous des formes subtilement différentes, selon l’endroit où vous le mangez. Du veau et des abats peuvent être ajoutés aux quantités variables de bœuf et de porc gras utilisées pour faire le hachis coupé à la main. Ceci est ensuite sauté, sué ou braisé dans une certaine forme de graisse (pas toujours d’huile d’olive), avec un soffritto d’oignon, de céleri et de carotte finement hachés qui devraient fondre en une base indiscernable.

Il est essentiel que le ragoût soit cuit pendant au moins deux heures; une autre chose sur laquelle les puristes insistent est que l’ail et les herbes n’ont pas besoin d’être appliqués (à part une touche de muscade dans la béchamel). Les tomates en conserve sont bannies au profit d’une pincée de purée de tomates; l’élément liquide provient d’une touche de bouillon de viande, de vin ou de lait. Et la mozzarella n’entre pas en ligne de compte. En fait, le fromage fondu – adoré des pâtes cuites dans le monde entier – est évité au profit de la béchamel, et une pincée de Parmigiano-Reggiano sur le dessus – un clin d’œil au meilleur formaggio d’Émilie-Romagne.

Mais les lasagnes ne sont pas toujours faites avec un tel zèle puriste ; son ubiquité signifie qu’il est souvent mal fait. Si mal, en fait, qu’ici au Royaume-Uni, de nombreux Italiens et Britanniques italophiles ne toucheront pas à la substance. Le chef italien Giorgio Locatelli a déploré la version britannique comme étant plus proche de la tarte au berger bâclée, tandis que les «mauvaises années de lasagne» sont ce que l’écrivaine culinaire du Guardian Rachel Roddy a appelé le temps qu’elle a enduré de grandir en Angleterre avant de déménager à Rome. Cette ère de dîners scolaires lourds et de plats préparés des années 1980 prenant le nom de lasagne en vain a failli faire oublier le plat pour beaucoup. En vérité, au Royaume-Uni, les lasagnes sont encore souvent préparées avec des pâtes trop cuites, de la béchamel tachée et un ragoût liquide qui est au mieux un parent éloigné de la version bolognaise. Et ce n’est rien comparé aux crimes les plus odieux commis contre les lasagnes, y compris la version islandaise au poulet tikka (maintenant abandonnée) et le sandwich aux lasagnes de Tesco.

Souvent considérées comme quelque peu démodées, les lasagnes classiques sont boudées par de nombreux restaurants italiens contemporains les plus intelligents du Royaume-Uni et sont plus susceptibles de figurer sur les menus d’une trattoria de quartier brandissant le Chianti, servies avec des boules de mozzarella frites. Là où le plat a duré, c’est dans les rayons du supermarché. Et cela peut être une révélation pour les adeptes des variétés de plats préparés – les plus chics inclus – que la lasagne est censée être un plat assez sec. Il doit avoir une intégrité structurelle notable, se tenir au garde-à-vous, ne pas se défaire dans une flaque de sauce. Il devrait être possible de diviser en portions nettes et droites. Mais il doit rester délicat et moelleux, laissant place à la coupe d’une fourchette comme un bon mille-feuille, sans qu’aucune de ses couches ne fasse une offre individuelle de liberté. Et quand c’est bon – comme ce serait dans la plupart des foyers italiens, où c’est un incontournable du déjeuner du dimanche – il y a peu de choses qui peuvent le toucher pour un confort velouté et indulgent.

Comme l’a prouvé la grande pénurie de feuilles de pâtes du verrouillage de mars 2020, les Britanniques classent cet ingrédient clé de la lasagne – avec le papier toilette – comme un élément essentiel. Mais il devrait être utilisé pour faire de la nourriture réconfortante, pas de la nourriture réconfortante faite paresseusement. La lasagne est un plat qui prend du temps – en particulier si vous roulez les pâtes vous-même, construisez soigneusement votre création avec une sauce à cuisson lente et de la béchamel à la rayure, en la laissant reposer pendant une heure avant la cuisson. C’est peut-être un travail d’amour, mais même les créations de chef ont fait un clin d’œil à sa nature faite maison. Le plat de Massimo Bottura, La partie croustillante des lasagnes, par exemple, rendait hommage à l’élément de la cuisson sur lequel de nombreuses familles ont dessiné des couteaux : les coins légèrement brûlés.
La recette de Bottura, servie à l’origine dans son restaurant de Modène Osteria Francescana, se perpétue chez Francescana à Maria Luigia, un autre de ses restaurants (également à Modène). Il se compose d’une seule feuille de pâtes – frite, grillée et saisie – surmontée d’un ragoût de viande et d’une béchamel. En 1993, une création encore plus ambitieuse a été concoctée par le chef Mark Ladner, alors chef exécutif du défunt restaurant new-yorkais Del Posto de Mario Batali. Cet hybride italo-américain à 100 couches inspiré de la princesse et des pois comprenait de la mozzarella, de la ricotta, de la sauce marinara et des feuilles de pâtes séchées et ondulées, ce qui indique à quel point le plat peut être interprété librement.

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L’Accademia Italiana della Cucina susmentionnée s’en remet à la version bolognaise, mais de nombreuses régions italiennes ont leur propre style de signature, des Marches (avec des truffes tranchées) au Molise (servi dans un bouillon). En Sardaigne, les lasagnes sont faites avec du carasau (pain plat) très fin, également connu sous le nom de carta da musica (« partition musicale ») en raison de son croquant sonore.
En Campanie, la région entourant Naples, vous trouverez des lasagnes de carnaval. Cette recette, faite pour une éruption de carnaval avant le Carême, nécessite une riche sauce tomate avec du porc, de la ricotta, des mini boulettes de porc et de veau, des œufs durs, du salami et du fromage caciocavallo local. Les côtes levées et les saucisses utilisées pour parfumer la sauce tomate sont souvent conservées pour le plat suivant.
Les jours fériés et les jours fériés sont la réserve naturelle de la lasagne. Le repas traditionnel italien sans viande du réveillon de Noël, la lasagne al forno, une spécialité des Dolomites, est accompagné de pommes et de noix épicées. Et les versions sans viande sont plus courantes que vous ne le pensez. Dans la région nord de la Ligurie, les lasagnes génoises remplacent le ragoût par le pesto exquis de la région, fait avec les feuilles sucrées des plantes de basilic qui poussent sur les flancs des montagnes côtières, combinées avec de la béchamel crémeuse et garnies de parmesan et de pignons de pin. Parfois appelée lasagne alla Portofino, d’après la ville de la baie de la Ligurie, semblable à un joyau, ce n’est qu’une des innombrables versions à base de plantes qui ont vu le plat revendiquer des fans végétariens et végétaliens. Dans toute l’Italie, vous trouverez des courges, des lentilles et des champignons rôtis comme ingrédients du ragoût, avec des substituts de lait tels que les amandes souvent utilisés pour la sauce blanche, peut-être pour une saveur savoureuse avec l’ajout de levure nutritionnelle.

Les feuilles de lasagne, quant à elles, ne doivent pas contenir d’œuf. Les pâtes préférées du sud italien comprennent de l’eau, du sel et de la farine, et de nombreux magasins vendent des versions sèches, mais sans les épinards demandés dans la recette bolognaise classique. Vous pouvez faire le vôtre, peut-être en ajoutant des orties, le vert qui, selon certains, est antérieur à l’utilisation des épinards ici. Mais ces feuilles de pâtes sèches achetées en magasin (sans œufs ou non) sont une victoire pour les cuisiniers à domicile. Contrairement aux pâtes aux œufs fraîches, elles sont plus susceptibles de conserver la fière forme angulaire des lasagnes, et les feuilles prêtes à l’emploi regagnent du temps de préparation qui peut être consacré à perfectionner le ragoût et la béchamel. Bon appétit !

Publié dans le numéro 13 (automne 2021) de Nourriture du voyageur National Geographic

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