L’apprenti chef Wunderkind CIT met la table

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Ce qui se rapproche le plus d’un menu fixe chez Table by Canberra Gourmet, c’est un flux constant de nouvelles idées écrites au feutre sur le banc de la cuisine. Idée originale du chef Thomas Heinrich, Table est un endroit où les jeunes chefs talentueux peuvent être aussi créatifs que possible.

Parmi eux, Noah Cairnduff, 20 ans, apprenti de troisième année au CIT, participera aux championnats nationaux pour le Nestlé Golden Chefs Hat Award 2022 en septembre, après avoir remporté la manche ACT – deux fois.

Le chef prodige a dit Canberra Hebdomadaire que jeter son chapeau dans le ring une deuxième fois était une décision facile.

«Aussi bonnes que soient les finales virtuelles de l’année dernière, je voulais vivre l’expérience réelle de rencontrer tous les autres chefs et d’entrer dans un environnement de compétition complet.

« J’étais assez confiant, peut-être trop confiant », sourit-il. « Les régionaux de cette année ont été une autre bonne expérience d’apprentissage pour moi. Cela m’a ramené là où je devais être, pour que je sois prêt pour la finale. Je sais sur quoi je dois travailler. »

« Être un peu moins arrogant », a-t-il ri. « Et je veux avoir autant d’occasions que possible de pratiquer, j’ai vu beaucoup de bonnes idées [at regionals] que j’adorerais adapter à mes propres plats.

Né et élevé à Canberra, la cuisine a toujours été au cœur de la famille de Noah. « J’ai toujours été dans la cuisine, apprenant de ma mère et de mes grands-mères. »

« Je ne pense pas qu’il y ait jamais eu un moment dans ma vie où je n’étais pas amoureux de la nourriture. »

Noah préparait le dîner pour sa famille à l’âge de 12 ans. « Ce que j’aime le plus dans la nourriture, c’est de nourrir les gens », sourit-il.

« Ma grand-mère croate, que presque tout le monde appelait « Bubba », ne vous laisserait jamais entrer dans la maison sans être nourrie – et suralimentée.

«Ma mère organisait toujours ces banquets massifs juste pour le dîner, chaque fois que quelqu’un se présentait. Je suis toujours tombé amoureux de ce côté de la cuisine; où vous réunissez tous ces gens chez vous et servez cette belle nourriture, et cela met tout le monde de meilleure humeur.

« La nourriture est quelque chose dont tout le monde a besoin et pouvoir l’élever d’un simple élément de subsistance à quelque chose que vous appréciez, c’est une belle chose », a-t-il déclaré.

Noah avait 17 ans et travaillait comme ouvrier de cuisine dans un grand restaurant de Canberra lorsqu’il a rencontré le chef Thomas, « finissant tout juste sa 11e année et cherchant à voir ce qui se passera ensuite ».

Dans un « moment de retournement de pièce » entre la poursuite de la musique ou la cuisine, Noah a choisi ce dernier. Selon lui, son mentor a attisé les flammes « en le faisant passer d’un travail que je me voyais faire à une vie que je veux me construire ».

Si vous demandez au chef Thomas, cependant, il vous dira qu’il a été intrigué par la passion de Noah, après lui avoir carrément dit de ne pas poursuivre la carrière d’un chef.

« C’est une vie difficile. Je lui ai dit : ‘Es-tu sûr de vouloir faire ça ?’ Et il n’arrêtait pas de me dire : ‘Oui !’ J’ai dit: ‘Tu es sûr? Vous n’aurez pas de vie sociale. Saint Valentin, Nouvel An, Fête des mères, Noël, tu ne verras pas tes amis, tu ne verras pas ta famille. Vous travaillerez là où tout le monde fait la fête.

« Il a insisté, ‘C’est ce que je veux faire.' »

« Le chef Thomas m’a pris sous son aile et m’a trouvé un apprentissage, et me voilà avec lui maintenant, trois ans plus tard », sourit Noah.

Après que le chef Thomas ait quitté le restaurant en 2019, il a demandé à Noah de le rejoindre six mois plus tard.

‘Table’ a été inspiré par les tables de chef que le chef Thomas avait dirigées dans des hôtels du monde entier. Une table de chef est installée à l’intérieur de la cuisine du restaurant, où le chef de cuisine ou le chef exécutif servira personnellement des invités de grande classe.

Table a commencé comme un restaurant de huit places, s’inscrivant dans les restrictions de Covid à l’époque, avec huit plats délicieux qui sont depuis passés à 18. La table elle-même s’est développée en un élégant espace de restauration commun à l’intérieur d’une grange rustique.

« Nous ne faisons pas toute la maison avant, ni les vins assortis ; nous n’avons tout simplement pas ce genre d’expertise. Ce que nous avons, c’est le chef Thomas et une grande expertise en alimentation », a déclaré Noah.

“Je ne sais pas où d’autre à Canberra j’aurais eu la chance de découvrir une telle variété de plats, de travailler dans un restaurant où l’imagination est libre.”

Le premier plat que Noah a mis au menu était un gâteau au chocolat déconstruit.

« Chocolat pot crème, avec une crème vanille, du gel cerise rouge ainsi que quelques amandes effilées et des guimauves. Je l’ai servi dans un bol avec un très petit fouet.

«En grandissant, ma mère était une boulangère géniale. L’inspiration derrière le plat était assise dans la cuisine, léchant le fouet quand elle avait fini. J’ai eu quelques clients réguliers qui m’ont demandé si cela revenait au menu », sourit-il.

Mieux dit par le chef Thomas lui-même : « Beaucoup de bons restaurants à Canberra ont beaucoup de bonne nourriture, mais c’est juste quelque chose de complètement différent. L’éventail de plats n’est pas seulement français, il y a des influences japonaises, philippines, mexicaines et sud-américaines. C’est là où nous voulons aller.

Quant à son protégé, le prochain grand défi à l’horizon de Noah est de déterminer dans quelle cuisine il aimerait se spécialiser.

«Quand j’ai commencé avec le chef Thomas, il m’a fait écrire mes objectifs de vie pour ma carrière; Depuis mes débuts jusqu’à mon premier restaurant. Dans dix ans, quand j’aurai 30 ans, j’aimerais ouvrir mon propre restaurant chez moi, à Canberra.

« Lors de la finale en septembre, j’aimerais montrer à l’Australie la profondeur des expériences culinaires que nous avons ici à Canberra », a déclaré Noah.

«Je pense que parfois l’aspect gastronomique de Canberra est négligé, en particulier lorsque vous avez des restaurants aussi incroyables à Sydney et à Melbourne.

« La communauté Canberra Chef est très soudée. Il n’y a jamais que deux ou trois degrés de séparation. Nous avons encore une bonne quantité de trucs de la vieille école, ces restaurants classiques qui semblent toujours être un succès, mais nous nous efforçons d’être du côté le plus progressiste chaque jour.

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