Lalo ouvre son propre restaurant avec « une voix pleine de gorge qui transparaît dans la nourriture »

Lalo García : Il m’a fallu quelques années au Mexique pour penser que je pourrais réellement ouvrir un restaurant. Ce qui a vraiment tout changé, c’est ma femme. J’ai rencontré Gabby qui travaillait avec Enrique Olvera.

Laura Tillman : Lalo va donc devenir chef de cuisine à Pujol. Avant cela, il travaille brièvement dans un hôtel également lié à Enrique Olvera, appelé Condesa DF. La gérante est une femme nommée Gabrielle Lopez Cruz. Ils apprennent à se connaître. Au début, Lalo ne semble pas vraiment comprendre que Gabby le poursuit, qu’elle s’intéresse à lui. Je pense que c’est aussi ce moment où il est vraiment dans sa propre tête. Il a vécu une période difficile. Finalement, ils finissent ensemble et cela change tout.

Je pense que beaucoup de gens qui connaissent Lalo et Gabby comprennent que le succès de Lalo est vraiment lié à celui de Gabby. Bien sûr, Lalo aurait pu être un chef à succès, mais la façon dont il a été capable de concrétiser une vision et de créer ce restaurant si élégant dépend tant de l’expérience client que de la nourriture et du type d’interconnexion entre ceux-ci. choses, c’était Gabby.

« Je considère Máximo comme une déclaration politique », déclare Lalo García dans sa cuisine. Photo d’Alejandro Yanes

Lalo García : Une partie du succès de l’ouverture d’un restaurant réside dans sa bonne gestion. Quand j’ai rencontré ma femme, Gabby, elle travaillait également pour Enrique Olvera. Nous parlions toujours de notre propre petit restaurant. Toutes les idées que nous avions étaient toutes les mêmes. Nous voulions tous les deux les mêmes choses. C’est à ce moment-là que je me suis dit, je ne suis pas prêt, nous sont prêts à ouvrir le restaurant. Nous voulions que ce petit restaurant devienne un grand restaurant.

Laura Tillman : Máximo Bistrot était ce petit bistrot de coin. C’était dans le quartier Roma, qui est aujourd’hui ce qui se passe vraiment dans la ville de Mexico. Mais au moment où ils ont ouvert là-bas, il se remettait encore de la Tremblement de terre de 1985.

Lalo García : Quand nous avons lancé Máximo, nous faisions de la cuisine de bistro avec des ingrédients mexicains mais super français.

Laura Tillman : C’était un menu un peu plus simple composé de steak frites, de ratatouille ou de moules.

Lalo García : Nous avons réalisé plus tard que les Mexicains ont un très bon palais. De plus, nous avons réalisé que de plus en plus de gens d’autres pays venaient en ville et qu’ils voulaient en fait de la nourriture mexicaine.

Laura Tillman : Petit à petit, à mesure que la cuisine mexicaine était ajoutée au menu, Lalo a constaté que c’était l’une des choses à laquelle les clients répondaient le plus.

Lalo García : Je me souviens de ces jours où j’étais petit, des salsas et des taupes que nous mangions dans mon village. Alors un jour, j’ai eu un client qui m’a dit : « Je suis venu au Mexique pour manger de la nourriture mexicaine mais je vois que ce n’est pas un restaurant mexicain. » Je lui ai dit : « Ne t’inquiète pas, je peux te préparer de la nourriture mexicaine. » Depuis ce jour, j’ai un mélange de recettes mexicaines avec des techniques d’autres pays, comme l’Italie et la France dans des endroits comme ça.

L’emplacement d’origine du Máximo Bistrot se trouvait dans un coin du quartier Roma de Mexico, une zone qui se remettait encore du tremblement de terre de 1985. Le restaurant a déménagé mais déclare toujours : « Notre maison est votre maison ». Photo d’Alejandro Yanes

Laura Tillman : Je pense que l’autre chose qui était importante au début, c’est qu’il s’agissait vraiment d’un restaurant de la ferme à la table. Lalo, lui, avait été ce migrant dans les champs industrialisés des Etats-Unis. Et puis il avait travaillé pour cette femme, Michele Sedgwick, qui a commencé à lui enseigner toute cette philosophie de l’alimentation de la ferme à la table aux États-Unis. Il a ramené cela et il a vraiment fait un effort pour aller au-delà de la durabilité superficielle et aller vraiment dans le vignoble où les raisins étaient cultivés ou voir d’où venaient ces produits, voir comment les travailleurs étaient traités. Une partie de l’héritage de Máximo Bistrot consiste également à apporter ces idées avec tant de force dans un restaurant de Mexico.

Lalo García : Quand je travaillais dans mon village, tout était naturel. Nous avons simplement travaillé la terre et la terre nous a essentiellement fourni une nourriture nutritionnelle sans additifs. Pas de produits agrochimiques, pas d’engrais. Quand je suis allé aux États-Unis, c’était autre chose. Je me souviens que même nous, en tant qu’humains, avant d’entrer dans les champs, nous nous faisions fumiger avec je ne sais quoi. J’étais un petit enfant. Je pensais que ça faisait partie du plaisir.

Quand j’ai commencé à travailler dans la restauration, j’ai réalisé que si vous voulez avoir un restaurant prospère et que vous voulez réellement vous vanter de nourrir les gens avec des aliments nutritifs, vous devez savoir d’où cela vient. L’une des choses que nous avons commencé à faire lorsque nous avons ouvert Máximo, c’est que nous voulions utiliser des ingrédients locaux, nous voulions utiliser des ingrédients mexicains et nous voulions utiliser des ingrédients naturels pour nos plats.

Ce que nous faisons et ce que nous avons fait depuis l’ouverture de Máximo, c’est que nous utilisons uniquement des ingrédients dont nous savons d’où ils viennent. Nous allons dans les fermes et nous voyons comment ils traitent les animaux, ce qu’ils leur donnent à manger. C’est l’une des plus grandes inspirations que nous avons pour notre menu, pour Máximo, c’est de savoir d’où viennent tous les ingrédients.

Laura Tillman : Il y a cette voix pleine de gorge qui transparaît dans la nourriture. Dans la gastronomie internationale, il y a une sorte d’idée de ce à quoi pourrait ressembler un plat gastronomique et c’est probablement quelque chose que vous préparez avec des pinces et de l’azote liquide et qui raconte peut-être une histoire, mais d’une manière vraiment artificielle. Lorsque vous allez au Máximo, vous voyez vraiment des plats qui reflètent la personne qui cuisine, ce qu’elle aime et qui elle est. Une grande partie de cela est le produit.

Il adore les champignons et pendant la saison des champignons, vous verrez plat après plat au menu des champignons. Il adore la sincronizada, qui ressemble à une tortilla farcie de viande et à l’extérieur il y a une couche de fromage fondu sur le comal. Une sincronizada n’est pas un plat que l’on pourrait s’attendre à voir dans l’un des cent meilleurs restaurants du monde, mais elle est là et elle est incroyable. C’est là parce que Lalo adore ça et c’est probablement quelque chose que vous adorerez aussi une fois que vous quitterez le restaurant.

« [Lalo] « J’adore les champignons et pendant la saison des champignons, vous verrez plat après plat au menu », explique la journaliste Laura Tillman. Photo d’Alejandro Yanes

Lalo García : Je considère Máximo comme une déclaration politique et voici pourquoi. Au Mexique, les gens qui ont tendance à avoir un peu d’argent ou qui viennent d’un milieu riche ont tendance à considérer les gens qui n’ont pas d’argent comme des serviteurs. Je ne voulais pas être ça. Nous ne voulions pas être des serviteurs. Nous voulions être un restaurant qui vous invite un peu chez lui, et vous êtes notre ami. Vous pouvez vous lever et prendre une assiette si vous le souhaitez. Je ne suis pas votre serviteur. C’est donc devenu politique lorsque nous avons réalisé que la plupart de ces gens ne voulaient pas être chez nous en tant qu’invités. Ils voulaient être là comme un genre de « Tu travailles pour moi et tu fais ce que je dis et tu le fais comme je veux. »

Laura Tillman : En 2013, il y a eu un incident à Máximo, qui est devenu un scandale national au Mexique. Une femme est passée. Elle n’avait pas de réservation, elle a demandé une table, elle a attendu assez longtemps pour avoir une table et puis il y a eu une sorte de malentendu, quand une table s’est libérée, elle a essayé de se jeter dessus. On lui a dit en fait, certains convives de l’intérieur, nous déménageons [them] dehors pour pouvoir fumer. Elle a fini par faire ce que certains appelleraient une crise de colère, en appelant son père qui dirigeait l’agence de protection des consommateurs au Mexique pour tenter de faire fermer Máximo. Cela a fini par faire la une des journaux. Cela s’est terminé dans le New York Times et El País. Cela a également abouti au licenciement de plusieurs personnes au Agence de Protection des Consommateurs PROFECOdont le père de cette femme qui a porté plainte.

C’était un grand moment pour ce restaurant qui, à l’époque, n’était ouvert que depuis peu, d’être mis sur le devant de la scène. D’une certaine manière, c’était vraiment bien pour le restaurant car cela montrait à Lalo et Gabby une sorte de lutte contre la corruption. Cela montrait également que c’était un restaurant où tout le monde voulait avoir une table.

Dans les années qui ont suivi l’ouverture de Máximo, ils ont également commencé à développer ce groupe de restaurants. Petit à petit, ils ont ouvert un lieu de brunch/déjeuner décontracté appelé Lalo !. Ils ont également ouvert un bistro français traditionnel, plus classique. Depuis, ils sont également devenus partenaires de plusieurs autres chefs dans leurs projets. Ils sont associés dans un restaurant singapourien appelé Makan. Ils sont également partenaires d’un nouveau restaurant qui occupe l’espace de l’ancien Máximo. Ils continuent donc de croître et de se développer.

Kampachi avec ponzu, vinaigre de soja, jengibre et rábano. Photo d’Alejandro Yanes

Lalo García : Nous avons commencé avec quatre employés, puis rapidement, au fur et à mesure que le restaurant commençait à se développer, nous avons commencé à embaucher du personnel. La plupart des personnes que nous avons commencé à embaucher étaient des personnes qui auraient fini par se retrouver aux États-Unis. Mais comme elles réussissaient si bien dans un restaurant, elles sont simplement restées. Nous avons adoré l’idée d’embaucher plus de personnes. De quatre salariés, on passerait à 10, 20, 30, 40, 50, 60, jusqu’à des centaines.

Aujourd’hui, nous sommes un groupe de restaurants que nous avons créé avec nos anciens employés. C’est devenu un rêve, non seulement pour moi et ma femme, mais désormais pour les personnes qui travaillent pour nous. C’est un peu comme créer un groupe. Ce que nous aimons, c’est que de plus en plus de restaurateurs font la même chose. Pas seulement nous, mais toute l’industrie de la restauration au Mexique est une réforme anti-immigration vers le Nord.

Tu sais vraiment quel est mon rêve ? Mon rêve est de retourner dans le passé, notamment au Mexique. Vivre dans un village, c’est une sensation incroyable car on remonte littéralement le temps. Même une petite ville rurale des États-Unis par rapport à un village ici au Mexique, c’est comme si vous remontiez 50 ou 100 ans en arrière. Pour moi, c’est incroyable. J’aime ça. J’adore retourner dans le passé. Mais en revenant dans un village comme le mien, où les gens connaissent mon succès, j’ai l’impression que je ne m’intégrerais plus. Parce que les gens des villages n’apprécient vraiment pas les gens qui viennent ou qui ont de l’argent. Ils les qualifient généralement de riches, d’El Rico, de patron, et je ne veux pas de ce sentiment. C’est super triste.

Je ne veux pas vivre dans un manoir ou vivre dans un style de vie, avoir de quoi parcourir le monde. Je veux retourner dans mon passé. Je veux vivre dans une ferme, cultiver ma propre nourriture, ne pas avoir à me soucier de savoir si je suis dévastateur ou si je fais partie du changement climatique. Cela a toujours été mon objectif. Ce que j’aime le plus, c’est que ma femme et moi voulons les mêmes choses, revenir à l’époque où nous travaillions la terre. Même si elle n’a jamais travaillé la terre, elle adore ça. C’est donc mon rêve.

Écoutez davantage la conversation avec Laura Tillman et Lalo García. Partie I, Partie II, et Partie III.