L’agrandissement de la cuisine fantôme de Reef embourbé dans un permis et des infractions à l’inspection sanitaire

Reef Technology est devenu un leader dans le segment en pleine croissance des cuisines fantômes. Mais dans son État d’origine, la Floride, la plupart de ses cuisines mobiles ont enfreint les lois sur la santé et la sécurité.

Les ennuis ne s’arrêtent pas non plus au Sunshine State. Les régulateurs de tout le pays scrutent les pratiques de Reef, entraînant des fermetures dans plusieurs des plus grands marchés de l’entreprise – un schéma qui a perturbé les affaires et arrêté les ventes dans les unités juste au moment où Reef a signé une série d’accords d’expansion majeurs.

Restaurant Dive a découvert que sur 61 cuisines Reef fonctionnant avec des licences actives ou en souffrance et inspectées par le Florida Department of Business and Professional Regulation, 58 enfreignaient les règles de santé et de sécurité. Le Florida DBPR classe les violations en fonction de leur probabilité de conduire à des maladies d’origine alimentaire. Une violation de priorité élevée pourrait conduire directement à une maladie, tandis qu’une violation intermédiaire pourrait, si elle n’est pas résolue, en contribuer à une autre à l’avenir. Vingt et une cuisines ont enregistré des violations de sécurité de haut niveau – dont deux ont été contraintes de fermer temporairement – ​​tandis que 23 avaient des violations intermédiaires.

Ces infractions vont des unités qui manquaient de savon et d’eau courante dans les lavabos pour se laver les mains à des endroits qui stockaient de la viande à des températures dangereusement élevées. Inspection en Floride les enregistrements montrent, par exemple, que le poisson offert dans une unité Reef était « offert cru ou insuffisamment cuit » et n’avait pas «  subi une destruction appropriée des parasites ». Les inspecteurs de Floride ont émis un ordre d’arrêt de la vente de ce poisson le 17 novembre 2020.

Les deux unités qui ont été forcées de fermer temporairement ont permis aux eaux usées de s’infiltrer dans les cuisines.

Le 25 octobre, inspecteurs à un endroit « observé des eaux usées refoulant de l’évier à trois compartiments et se déversant sur le sol de l’unité mobile en raison d’un réservoir de déchets plein. omis de fournir un avis qu’un employé avait reçu un diagnostic de maladie d’origine alimentaire.

Reef a refusé de commenter la fermeture de l’une de ses unités pour violation de la santé. Le propre dossier de l’entreprise sur ses cuisines de Floride contredit également la documentation de l’État. Un porte-parole de Reef a déclaré que Reef exploitait 43 cuisines dans le Sunshine State, par rapport aux dossiers de licence et d’inspection de la Floride qui indiquent au moins 61 cuisines Reef au 1er novembre.

Le porte-parole a toutefois fait valoir que le dossier de santé et de sécurité de l’entreprise était comparable ou meilleur que celui des autres restaurateurs. Reef a également déclaré que tous ses employés suivent une formation et une certification appropriées avant de travailler dans les cuisines de Reef. Selon le DBPR, un peu moins d’un cinquième des violations des restaurants en Floride sont de haute priorité, et un peu moins d’un quart sont des violations de priorité intermédiaire.

Mais de nouveaux rapports faisant état de conditions dangereuses dans les cuisines de Reef dans d’autres États ont fait leur apparition cette semaine. Le Wall Street Journal a rapporté lundi que les retards de raccordement aux services publics et explosions de propane unités de récif de peste à Houston. D’anciens employés de Reef ont corroboré les comptes de boule de feu de WSJ avec Business Insider, et ont déclaré que la société servi de la nourriture insuffisamment cuite et de nombreuses unités ont manqué d’eau pour la vaisselle et le lavage des mains. Ces détails corroborent les allégations découvertes par l’analyse par Restaurant Dive des archives publiques de la Floride.

Restaurant Dive a également trouvé des preuves de fautes professionnelles similaires sur les sites de Reef à Chicago.

Hors de 12 cuisines Reef à Chicago, tous avaient enregistré des violations, et six inspections ont carrément échoué.

Business Insider a signalé ces inspections échouées entraîné des fermetures d’unités. Comme à Houston et en Floride, les unités n’avaient pas suffisamment d’eau chaude dans les lavabos pour le lavage des mains et les tiroirs réfrigérés étaient trop chauds. Dans un cas, les inspecteurs de Chicago ont trouvé de l’eau s’égouttant d’un réservoir d’eaux usées ; dans un autre, le gérant n’était pas en mesure de fournir un certificat de gérant d’alimentation.

Reef dit que son modèle économique ne correspond pas toujours à la réglementation

Dans d’autres villes, y compris La ville de New York et Houston, Reef a été contraint de fermer des unités pour ce qu’il a décrit à Restaurant Dive comme des problèmes d’autorisation. La société a déclaré avoir rencontré des problèmes d’autorisation à New York parce que ses navires ne sont ni des food trucks ni des magasins physiques, ce qui les rend difficiles à intégrer dans les structures d’autorisation existantes. La ville de New York Département de la santé et de l’hygiène mentale Raconté Interne du milieu des affaires, cependant, que Reef avait enfreint d’autres lois sur la santé et la sécurité dans la ville.

La liste croissante des violations de Reef reflète les inquiétudes quant à la manière de réguler le marché en croissance rapide des cuisines fantômes.

Plus tôt cette année, avant le premier rapport de Business Insider sur les fermetures de cuisines Reef à New York, le président de Reef Kitchens and Retail Michael Beacham a déclaré que le modèle commercial de Restaurant Dive Reef ne correspondait pas toujours aux réglementations existantes. Il a cependant souligné que Reef travaille avec les gouvernements locaux avant d’ouvrir des unités.

« Nous allons à l’avance et nous nous asseyons et disons: » Hé, voici ce que nous prévoyons de faire «  », a déclaré Beacham. « Nous invitons un examen minutieux. Nous leur demandons donc à l’avance de dire : « Comment voulez-vous que nous exploitions ces emplacements dans lesquels vous vous sentez bien et ceux que vous n’aimez pas » [feel good about], que devons-nous faire pour vous donner la confiance que nous allons donner la priorité à la sécurité publique ? »

Beacham a affirmé que les tentatives proactives de Reef pour opérer dans les cadres réglementaires locaux se distinguaient des stratégies de rivaux anonymes.

« Il y a des entreprises qui iront là-bas, et elles chercheront la zone grise de la loi », a déclaré Beacham. « D’autant plus que c’est une nouvelle industrie. Et c’est une nouvelle façon de faire les choses… [aren’t] rattrapé ce que nous faisons. »

Reef reste prêt pour des expansions majeures

La croissance de Reef a grimpé en flèche malgré cette approche et ses difficultés opérationnelles.

Entre août et novembre 2021, Reef Kitchens a annoncé des accords pour ouvrir au moins 2 300 cuisines fantômes d’ici cinq ans, ce qui multiplierait par cinq son nombre d’unités. Cette expansion rapide a fait de Reef l’un des plus grands opérateurs de cuisines fantômes aux États-Unis.

Reef, qui est également le plus grand exploitant de parcs de stationnement en Amérique du Nord, tire parti l’immobilier de sa maison mère pour renforcer son réseau de cuisines tournées vers la livraison. Beacham a déclaré que Reef avait un accès unique à un marché important compte tenu des activités de stationnement existantes de l’entreprise.

« A travers les États-Unis et le Canada, nous sommes à moins de cinq minutes de 70% de la population urbaine », a déclaré Beacham.

Reef, a déclaré Beacham, propose des chaînes comme Olive Garden et TGI Fridays – dont cette dernière a récemment signé un accord pour ouvrir 300 cuisines fantômes du récif — une chance de se développer sur des marchés où ils ont une forte reconnaissance de la marque, mais peu d’emplacements.

Peter Saleh, directeur général et analyste de la restauration et de la distribution alimentaire pour BTIG, a déclaré que le modèle de cuisine fantôme permettait aux marques d’entrer plus facilement sur des marchés coûteux pour relativement peu de capital. Mais les petites installations qui desservent moins de marques, comme les cuisines de la taille d’une remorque de Reef, pourraient ne pas être aussi attrayantes pour les clients que les opérations plus grandes qui peuvent servir 10 ou 20 marques, a-t-il déclaré.

« J’ai l’impression que la vraie valeur est de pouvoir mélanger et assortir sous un seul contrôle, et de faire en sorte que cela s’accumule pour le client, et d’obtenir des desserts et des accompagnements et le meilleur de toutes les grandes marques », a déclaré Saleh.

Mais le modèle de Reef offre des économies sur les coûts d’investissement, d’exploitation et de main-d’œuvre, a déclaré Saleh, ce qui pourrait être attrayant pour les marques quelle que soit leur taille.

Beacham a déclaré que l’accent mis par son entreprise sur les marchés denses lui donne une longueur d’avance sur ses concurrents, d’autant plus que la qualité des aliments se dégrade à mesure que la livraison prend du temps.

« Nous plaçons nos emplacements dans [the] la plus proche possible des lieux de travail et de vie des gens », a déclaré Beacham. « Nous pouvons le livrer plus rapidement, nous pouvons le livrer moins cher et mieux que les autres. »

La taille d’une cuisine fantôme et ses canaux limités peuvent plafonner les ventes à un niveau inférieur à celui d’un emplacement traditionnel de restauration rapide, selon Saleh. Wendy’s, qui s’est associée à Reef pour ouvrir 700 cuisines fantômes d’ici 2025, a donné quelques estimations des ventes attendues lors des récents appels de résultats.

« Nous nous attendons à des ventes de l’ordre de 500 000 $ à 1 million de dollars par unité », a déclaré Todd Penegor, président et chef de la direction de Wendy’s, sur le site de la société. Appel des résultats du T2 en août. Selon Wendy’s 10-K pour 2020, le volume unitaire moyen annuel était environ 1 725 000 $ aux États-Unis, bien que les magasins internationaux aient un volume inférieur, ramenant l’AUV mondial de l’entreprise à environ 1 654 700 $.

Un porte-parole de Reef a déclaré, cependant, que les unités les plus performantes de l’entreprise génèrent des ventes comparables aux emplacements de brique et de mortier. Mais le Wall Street Journal rapporte que frais journaliers dans les cuisines Reef top 1 800 $ par jour, tandis que la cuisine moyenne génère environ 1 250 $ de revenus, ce qui pourrait être un problème pour Reef même si les franchiseurs voient un avantage dans les frais de franchise.

Pourtant, Reef offre à Wendy’s un accès aux marchés urbains et de faibles coûts d’investissement, et la plate-forme de cuisine fantôme paiera à Wendy’s un taux de redevance supérieur à la moyenne, a déclaré Penegor lors de l’appel aux résultats du deuxième trimestre.

« Nous avons un taux de redevance plus élevé, aux États-Unis près de 6 %, 5,5 % au Royaume-Uni. [Reef] navires, nous avons obtenu un bon et sain retour économique », a déclaré Penegor.

Les accords de franchise de Wendy’s ont généralement un taux de redevance de 4%, selon Saleh. Cependant, on ne sait pas comment Reef contribue aux autres coûts des partenaires, tels que les dépenses de marketing national, a déclaré Saleh.

Les marques plus petites et émergentes ont également parié gros sur la promesse de Beacham d’une vitesse de premier plan au coût le plus bas disponible. Nathan est célèbre en partenariat avec l’entreprise l’année dernière, et 16 unités 800 Degrees Pizza ont signé un accord avec Reef pour ouvrir 500 cuisines fantômes aux États-Unis et au Royaume-Uni au cours des 5 prochaines années. C3, une entreprise axée principalement sur les marques virtuelles et les cuisines fantômes, déploiera ses marques dans les cuisines 800 Reef.

Reef a également levé des sommes considérables. En 2019, Reef Technology a levé 700 millions de dollars pour alimenter son expansion dans le monde entier. Cette levée de fonds a été menée par Softbank et Mubadala, un fonds souverain associé à Mohammed ben Zayed, prince héritier d’Abou Dhabi et commandant adjoint de l’armée des Émirats arabes unis. En 2021, Reef acquis iKcon, une entreprise de cuisine fantôme basée aux Émirats arabes unis.

Jusqu’à présent, les problèmes réglementaires de Reef ne semblent pas avoir ébranlé la confiance des investisseurs ou de la marque dans l’entreprise. D’autres entreprises de services à forte composante technologique, comme Uber et Lyft, s’est considérablement développé tout en bafouant les réglementations. Ce n’est qu’une fois créées que ces sociétés faire pression sur les gouvernements modifier les réglementations en fonction de leurs modèles économiques. Des années plus tard, tribunaux, les régulateurs et autorités locales ont maintenant commencé à sérieusement limiter le pouvoir des sociétés de covoiturage et de livraison. Étant donné que le segment des cuisines fantômes en est encore à ses débuts, il est possible que Reef, avec son capital considérable et ses solides accords de marque, puisse poursuivre son expansion sans problèmes réglementaires majeurs.