La tradition de Tampa de cuire du pain cubain avec des feuilles de palmier en danger


TAMPA – Aussi loin que l’on s’en souvienne, les boulangers de Tampa ont utilisé des feuilles de palmier pour faire du pain cubain.

Et au cours des trois dernières décennies, le même homme a parcouru l’État pour collecter les feuilles de palmier nécessaires à la boulangerie La Segunda, qui cuit plus de sept millions de pains par an.

Mais cet homme, que les employés de La Segunda n’identifieront comme Danny que parce qu’il veut rester inconnu, a informé l’entreprise qu’il envisageait de prendre sa retraite.

Quand il le fera, on craint sérieusement que personne ne veuille le remplacer. Ceux qui ont fait le travail disent que c’est exténuant.

« Une tradition de Tampa est menacée », a déclaré Robbie Faedo, directeur de Tampeño Cuisine de Michelle Faedo, qui utilise le pain de La Segunda pour ses sandwichs cubains.

C’est une tradition qui aura un impact sur le pays, a déclaré Tony Moré, copropriétaire de l’entreprise La Segunda, âgée de 107 ans, avec des sites à Ybor City, South Tampa et Saint-Pétersbourg. Environ 95% du pain cubain du pays est fabriqué dans cette région, estime-t-il, et 98% de celui-ci est cuit par La Segunda.

Alors, maintenant, La Segunda et ses clients recherchent de l’aide, peut-être d’un organisme gouvernemental disposé à autoriser la boulangerie à récolter les feuilles de palmier de ses terres.

« Quelqu’un doit intervenir », a déclaré Faedo. « Nous devons nous assurer que le pain cubain est fait de la bonne façon pour les générations à venir. »

Yovanni Perdomo (36 ans), au milieu, et Carlos Cabota (56 ans), à gauche, de Tampa placent des feuilles de palmier nain sur des pains et les retournent à La Segunda Central Bakery à Ybor City.
Yovanni Perdomo (36 ans), au milieu, et Carlos Cabota (56 ans), à gauche, de Tampa placent des feuilles de palmier nain sur des pains et les retournent à La Segunda Central Bakery à Ybor City. [ LAUREN WITTE | Times ]

Pourquoi des feuilles de palmier ?

Les feuilles de palmier servent un but au-delà de la tradition remontant aux années 1800.

Avant que le pain n’entre dans le four à 400 degrés, les feuilles sont placées au milieu du pain. Cela crée la couture signature du pain et assure une cuisson uniforme, a déclaré Moré.

« Il garde cette zone sous les feuilles humide et douce », a déclaré Moré. « Donc, quand les gaz commencent à se libérer, c’est là qu’ils doivent sortir. »

Sans ce point de sortie, les gaz pourraient se libérer n’importe où, a-t-il déclaré. Le pain cuisait « tordu et déformé. Il aura le même goût », mais sera inutilisable pour les sandwichs.

Il existe d’autres façons de créer cette couture, a déclaré le maître boulanger de La Segunda, Steve Valdez. Chaîne, par exemple. Mais cela crée plus de travail car il peut cuire dans le pain et doit ensuite être retiré. La feuille de palmier se lève de la pâte pendant la cuisson et repose librement sur le produit fini.

Travis Smith, 31 ans, de Tampa, coupe les tiges des feuilles de palmier nain à La Segunda Central Bakery à Ybor City.
Travis Smith, 31 ans, de Tampa, coupe les tiges des feuilles de palmier nain à La Segunda Central Bakery à Ybor City. [ LAUREN WITTE | Times ]
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Ramasser les feuilles

Les branches de palmier sont appelées frondes, chacune étant composée de feuilles divisées.

La Segunda a fourni à Faedo son premier emploi dans l’industrie de la boulangerie. À 18 ans, il a été envoyé pour tailler des feuilles de palmier dans la nature sauvage de la Floride avec un cousin.

« C’était le travail le plus difficile que j’aie jamais eu », a déclaré Faedo, 51 ans. « Vous feriez mieux d’aimer la nature sauvage. »

Valdez, le boulanger, a accepté. Danny, son cousin, l’a un jour emmené en voyage.

« Je ne ferai plus jamais ça », a déclaré Valdez.

Ils pourraient utiliser des palmiers en bordure de route, mais il est préférable de récolter dans des zones avec une grande quantité d’arbres, a déclaré Faedo. De plus, les feuilles exposées aux gaz d’échappement ne sont pas préférables. Alors Danny se promène dans des forêts grouillantes de serpents, d’alligators, d’abeilles et de moustiques.

« La première fois qu’un serpent a glissé sur ma botte, j’avais fini », a ri Valdez. « N’oubliez pas la chaleur. »

Et puis il y a la recherche constante de nouvelles sources.

La Segunda avait l’habitude d’acquérir la plupart de ses feuilles de palmier près de Gunn Highway et Racetrack Road, mais ces forêts ont disparu depuis longtemps, remplacées par des maisons.

Valdez s’attend à ce que Danny propose une liste d’emplacements à sa retraite, mais on ne sait pas combien de temps ces emplacements resteront viables. C’est pourquoi Faedo espère qu’un organisme gouvernemental l’aidera.

« Ouvrez-nous la terre pour cela », a-t-il dit. « Je vais même le superviser. Faites de moi le directeur de l’acquisition des palmiers. C’est un problème. Nous avons besoin d’une solution avant qu’il ne soit trop tard.

Demond Kemp, 48 ans, et Rogger Berrocal, 63 ans, de Tampa, séparent les frondes de palmier nain en feuilles individuelles à désinfecter à La Segunda Central Bakery à Ybor City.
Demond Kemp, 48 ans, et Rogger Berrocal, 63 ans, de Tampa, séparent les frondes de palmier nain en feuilles individuelles à désinfecter à La Segunda Central Bakery à Ybor City. [ LAUREN WITTE | Times ]

Par les chiffres

Moré estime que La Segunda cuit en moyenne 20 000 pains cubains par jour, sept jours sur sept. Une feuille de palmier a généralement 20 feuilles. Pour le pain cubain, chaque feuille doit être divisée en deux moitiés plus étroites. Chaque pain nécessite en moyenne trois feuilles fendues.

Alors, de combien de feuilles de palmier La Segunda a-t-elle besoin par semaine ?

« Beaucoup », a ri Moré. « Il les dépose tous les deux jours. »

Le Tampa Bay Times a fait le calcul. Ils ont besoin d’environ 10 500 feuilles de palmier par semaine et d’environ 546 000 par an.

Le processus

Les feuilles de palmier sont déchargées du camion de livraison et dans le conteneur extérieur en béton de La Segunda, qui est équipé d’arroseurs pour humidifier les feuilles tout au long de la journée.

Une équipe de quatre hommes travaille six jours par semaine pour trier les frondes, puis effeuiller et diviser chaque feuille.

Les feuilles sont amenées à l’intérieur, désinfectées et placées sur la pâte. La pâte est roulée pour que les feuilles s’y pressent, roulée pour que les feuilles soient sur le dessus, puis placée au four. Chaque pain est ensuite emballé pour la vente avec la feuille toujours sur le dessus.

« Les gens s’attendent à voir cette feuille », a déclaré Valdez. « C’est comme ça qu’ils savent que c’est du vrai pain cubain. »

Maintenant quoi?

Danny n’a pas fixé de date officielle de retraite, a déclaré Valdez, mais a déclaré que ce serait plus tôt que plus tard.

« Il gagne beaucoup d’argent », a déclaré Valdez. « Mais il vieillit. C’est beaucoup de travail. »

Peut-être, a suggéré Moré, qui a un doctorat en chimie de la Florida State University, quelqu’un peut créer un substitut qui « agira comme une feuille de palmier ».

Pourtant, il craint que les alternatives ne soient toxiques.

« Ils fonctionnent simplement et ont meilleure apparence parce qu’ils sont naturels », a déclaré Moré à propos des feuilles. « Sans eux, ce ne sera pas pareil. »

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