​​La renaissance de la cuisine d’essai en ébène, une maison pour la cuisine noire

Un matin de janvier 2020, un groupe de conservateurs et de fonctionnaires du Museum of Food and Drink s’est rendu à la périphérie industrielle du Queens pour évaluer le statut de leur acquisition la plus médiatisée à ce jour : l’Ebony Test Kitchen. La cuisine, située à l’origine au dixième étage du Johnson Publishing Company Building, au centre-ville de Chicago, testait des recettes de Ébène célèbre colonne de cuisine « Rendez-vous avec un plat » du magazine, qui est devenu une pierre de touche de la cuisine afro-américaine. « Cette cuisine, c’est comme – je ne sais même pas si l’appeler la cuisine de Black Julia Child lui rend justice, mais c’est cette important », m’a dit Jessica B. Harris, l’une des plus éminentes spécialistes de l’histoire de la cuisine noire. En 2017, la nouvelle est apparue que le bâtiment qui abritait la cuisine était sur le point d’être converti en appartements. Pour le sauver, des conservateurs bénévoles se sont précipités et ont démonté la cuisine en un seul week-end. Ils ont sélectionné MOFAD en tant que nouveaux intendants. En février, il sera enfin exposé, dans une exposition intitulée « African/American : Making the Nation’s Table », organisée par Harris, au Africa Center, à Harlem. « Espérons que je garde le cap », m’a dit Harris, alors que nous nous préparions à nous diriger vers l’entrepôt du Queens. « Ces murs commenceront à scintiller et à parler. J’ai probablement contribué à une partie de la graisse sur eux.

L’Ebony Test Kitchen faisait partie d’un projet de plusieurs décennies de John H. Johnson, le premier Afro-Américain à fabriquer Forbes liste des Américains les plus riches. Johnson a construit un empire de l’édition dédié à l’idée de refléter avec précision la culture et les réalisations noires; il a fondé Ébène en 1945, et l’a modelé d’après le grand format photographique de Vie magazine. « Avant de commencer Ébène vous ne sauriez jamais en lisant d’autres publications que les Noirs se sont mariés, ont organisé des concours de beauté, ont organisé des fêtes, dirigé des entreprises prospères ou exercé des activités de la vie normale », aurait déclaré Johnson. Parallèlement aux histoires de style de vie, les multiples magazines de Johnson ont publié un journalisme sans faille. En 1955, Jet a publié des photographies graphiques du corps mutilé d’Emmett Till dans son cercueil, à la demande de sa mère, provoquant l’indignation nationale et aidant à relancer le mouvement des droits civiques. Pendant un certain temps, le révérend Dr. Martin Luther King, Jr., a été chroniqueur de conseil à Ébène.

Le Johnson Publishing Company Building, le siège de l’empire de Johnson, a été conçu par John Warren Moutoussamy, un étudiant afro-américain de l’architecte moderniste Ludwig Mies van der Rohe. À l’intérieur, « c’était comme » Mad Men « , d’accord? » dit Harris. « C’était ce bâtiment construit par un millionnaire afro-américain qui était conscient de ce que ce bâtiment signifiait pour tout le monde. » Le design s’est tissé dans les célébrations des réalisations noires, y compris une collection d’œuvres d’artistes noirs et une bibliothèque de volumes écrits principalement par ou sur les Noirs. Une technologie de pointe, comme un « picturephone » de salle de conférence, a été incluse aux côtés de « commodités pour choyer les employés dans lesquelles la créativité noire pourrait s’épanouir et la production de magazines noirs serait une joie », un Ébène fonction lire. Le siège social comprenait des salons pour hommes et femmes avec une gamme complète de produits de soins capillaires, « afin que les employés puissent garder leur Afros stylé ».

L’intérieur présentait des couleurs vives; murs recouverts de suède, de cuir et de bois africain ; et des motifs géométriques déchaînés. Carla Hall, chef et ancienne co-animatrice de « The Chew », qui est consultante pour l’exposition, m’a dit que, lorsqu’elle a vu la cuisine pour la première fois, cela lui a rappelé celle de sa famille. « J’étais, comme, De cours, » elle a dit. « Je me souviens de notre cuisine, avec ces poignées et ces lambris marron, tu sais ? Vous pensez au vert avocat et à cette moutarde et à cette orange – c’était la maison de ma mère. À droite? Ce funkadelic du milieu du siècle. En 1985, Johnson a embauché Charlotte Lyons comme Ébène éditeur culinaire. Lorsqu’elle est arrivée pour son entretien, il a posé une question cruciale : Pourrait-elle faire un quatre-quarts ? «Je pourrais en faire un les yeux fermés», m’a dit Lyons, qui avait auparavant travaillé chez Betty Crocker. Johnson a envoyé quelqu’un acheter des fournitures, puis ils ont emmené Lyon dans la cuisine, avec son immersion psychédélique. « Au début, je regarde juste autour de moi. Je me dis : ‘Oof, tu ne voudrais pas boire un verre dans cette cuisine’ », a-t-elle déclaré. « C’était les tourbillons. » Le quatre-quarts était délicieux. Elle a été embauchée sur place.

Lyons est resté rédacteur en chef pendant vingt-cinq ans, supervisant la rubrique «Rendez-vous avec un plat». J’ai grandi pour vraiment, vraiment aimer la cuisine », a-t-elle déclaré. « Il y avait beaucoup de petits trucs secrets. » Il y avait un grille-pain qui sortait du mur, des ouvre-boîtes intégrés et un Ronson Foodmatic qui pouvait sortir du comptoir et avait des accessoires pour remuer, plier, crémer, fouetter, mélanger, battre, réduire en purée, râper, hacher et liquéfiant. Il pourrait également servir de presse-agrumes, d’aiguiseur de couteaux, de hachoir à viande, de déchiqueteur, de moulin à café et de broyeur à glace. La cuisine était souvent fréquentée par des invités de marque, y compris des présidents et des candidats à la présidentielle. À un moment donné, Lyons a repoussé Mike Tyson, qui essayait de manger un gâteau au chocolat conçu pour un tournage à venir. « L’un de ses maîtres-chiens a dit : ‘Savez-vous qui c’est ?’  » elle m’a dit. « Je pensais, je ne vais pas passer deux heures de plus là-dessus. » Elle a fait des biscuits pour Luther Vandross (« il adorait les biscuits ») et a rencontré Janet Jackson (« souvent, ils disaient que Michael viendrait dans le bâtiment, mais il aurait toujours un déguisement et vous ne le sauriez jamais jusqu’à ce qu’il parte . »

Ce sont les recettes qui ont émergé de la cuisine, cependant, qui ont laissé un impact durable sur la cuisine américaine. Hall se souvient avoir lu Ébène grandir et regarder sa grand-mère cuisiner ses recettes. « Je veux dire, si vous avez trouvé une recette dans Ébène magazine, cela signifiait que c’était pour vous, » elle a dit. Elle a noté que Ébène était « presque comme la Bible de notre culture ». La cuisine était enracinée dans la tradition afro-américaine, mais Lyons l’a élargie et mise à jour pour servir un public moderne. « Je voulais garder les recettes afro-américaines, la soul food et tout ça, mais je voulais qu’elles soient plus saines », a déclaré Lyons. Elle a également incorporé des recettes qu’elle a rencontrées au cours de ses voyages dans le monde, de pays comme l’Italie et l’Afrique du Sud. Lorsque Johnson l’a mise au défi d’inclure des champignons dans une recette, en lui demandant: « Pensez-vous vraiment que les Noirs mangent des champignons? », Elle a tenu bon. « C’était une recette populaire », a déclaré Lyons. Johnson est décédé en 2005 et la fortune de l’entreprise a faibli. En 2010, Johnson Publishing Company a vendu son immeuble et la cuisine s’est éteinte. Mais son héritage a façonné des générations de chefs. Lorsque Hall a lancé une entreprise de restauration, en 1990, elle a saisi des copies de Ébène de la vieille cachette d’un ami et cuisiné à partir de ses pages. « Dans mon livre de cuisine, je dis que la différence entre la cuisine du Sud et la soul food est comme la différence entre un hymne et un Negro spiritual, et dès que je dis ça aux gens, ils se disent : ‘OK, j’ai compris' », a-t-elle ajouté. mentionné. « C’est ce que la cuisine me rappelle – sans vergogne, bam, épice, dans ton visage, c’est nous, fort et fier et sans vergogne Noir. »

La cuisine est arrivée à New York en morceaux et, lorsque l’équipe de MOFAD visité dans le Queens il y a deux ans, les fabricants essayaient de le reconstituer. Alors qu’elle entrait dans l’entrepôt pour voir les travaux en cours, Harris, le conservateur en chef, regarda lentement autour d’elle. « Wow, wow, wow, » murmura-t-elle doucement. Elle a remarqué l’orange et le marron tourbillonnants des façades des armoires et du papier peint, le motif entrelacé de tapis vert, violet et orange. « C’est fou. » Les travailleurs comparaient assidûment les échantillons de peinture pour trouver la bonne teinte de jaune vibrante pour correspondre aux bibliothèques enveloppées de tissu. Les ouvriers ont ouvert des rouleaux de plastique au couteau pour révéler le tissage de tapis recréé de vert, marron, blanc et violet. Sous un plan de travail était suspendu un bocal encore rempli du jus de cuisson des derniers repas de la cuisine, la graisse s’étant longtemps déposée en rayures orange, blanches et brunes, comme les bandes nuageuses de Jupiter.

L’exposition devait initialement ouvrir juste avant le début de la fermeture de la pandémie à New York. Il est assis dans le hall d’exposition sombre depuis lors. « Ce n’est pas la première fois, si vous voulez le personnifier, de vivre en solo », a déclaré Harris, à propos de la cuisine, rappelant qu’elle était restée dans le Ébène bureaux longtemps après leur fermeture, où c’était « peut-être beaucoup moins choyé ». Harris a déclaré que voir la cuisine la ramenait toujours à l’époque où elle avait l’habitude de visiter Lyon là-bas. « C’est toujours, je suppose, l’équivalent d’une machine à voyager dans le temps pour moi », a-t-elle déclaré. Les visiteurs entreront dans l’exposition par le salon, avant d’entrer dans la cuisine principale. Trois vidéos d’une minute contenant des interviews seront stratégiquement placées tout au long, tandis qu’une liste de lecture organisée par Kelis, axée sur la musique soul des années 70, formera la toile de fond. Les visiteurs contourneront la courbe de l’îlot central de la cuisinière et résisteront à l’envie de mettre leurs coudes partout – un test que les responsables du musée ont reconnu timidement avoir échoué lors de leur propre inspection. « Nous venons d’entrer et nous nous penchions dessus », a déclaré Peter Kim, l’ancien directeur du musée, lors d’une réunion après la visite.

Lyons m’a dit que, lorsqu’elle travaillait chez Betty Crocker, l’installation était industrielle, équipée de gros appareils standard pour faciliter les tests rapides de recettes. La cuisine Johnson était un espace public, un bureau et un point chaud de célébrités, mais elle avait aussi une atmosphère intime. « Chez Johnson Publishing, c’était comme la cuisine d’une personne », a déclaré Lyons. Les conservateurs ont voulu recréer ce sentiment de connexion intime. Après un débat interne houleux, ils ont décidé d’étendre la largeur du sol de quatorze pouces, afin que les visiteurs puissent traverser la cuisine, et pas seulement la voir de l’extérieur. « C’est un tel espace de son temps que le simple fait de pouvoir le traverser, d’y être, va faire tourner la tête de certaines personnes », a déclaré Harris. « Et j’aime toujours faire tourner les têtes. »