La recette ultime du pâté au poulet

Laurie Colwin a écrit : « Personne qui cuisine ne cuisine seul. Même dans sa forme la plus solitaire, une cuisinière dans la cuisine est entourée de générations de cuisiniers passés, des conseils et des menus des cuisiniers présents, de la sagesse des auteurs de livres de cuisine. C’est l’une de mes citations préférées sur la cuisine, principalement parce qu’elle semble vraie : tout ce que vous cuisinez est informé par d’autres plats, ceux que vous avez cuisinés, ceux que vous avez goûtés ou lus, les succès et les échecs. Dans les moments calmes de solitude en cuisine, il est rassurant de savoir qu’il y a une armée de cuisiniers derrière moi, chacun offrant son expérience, ses recettes et ses livres, une main à tenir quand je me sens incertain.

Je ne ressens jamais plus la vérité des paroles de Colwin que lorsque je fais un pâté au poulet. Mon pâté au poulet est un amalgame de tous les plats de poulet que j’ai jamais préparés. À l’intérieur de cette tarte se trouve une dette de gratitude envers tous mes cuisiniers et écrivains préférés : une recette d’Anna Hedworth, propriétaire de la Cook House de Newcastle, a été ma tourte au poulet préférée pendant des années. Il est tellement vieux que je ne le retrouve même plus. L’obsession de Diana Henry pour les cuisses de poulet signifie qu’elles sont toujours le premier joint que j’attrape. Le poulet à l’estragon de Kate Young (inspiré du plat de Anna Karénine) est un plat si simple mais magnifique que je jette maintenant automatiquement une généreuse poignée d’herbes douces dans la sauce. Les poireaux que Nigella met dans son poulet et son orzo en une seule casserole m’ont transformé en un évangéliste du poulet et du poireau. Une fois que j’ai essayé la méthode de Rosie Mackean consistant à conserver la peau et à l’ajouter au remplissage, il n’y avait plus de retour en arrière.

Il s’agit, comme il se doit dans cette chronique, d’un pâté au poulet à l’ancienne : de gros morceaux de viande, beaucoup de poireaux moelleux au beurre, des pépites de bacon fumé, le tout lié avec une sauce épaissie au roux (un velouté, si on est fantaisiste) réveillé avec du vin blanc, et enrichi avec juste un peu de crème à la fin. La pâte est mon mélange idéal de pâte brisée et de suif : là où elle touche la garniture, la croûte est molle, presque comme une boulette, prenant le goût de la sauce, mais en plus elle sera gonflée et dorée, et s’émiette comme la fourchette le touche. Le suif est une belle pâtisserie à travailler : douce et souple, et facile à manipuler – mais si vous n’avez pas le temps ou l’envie, les feuilletés achetés en magasin serviront de substitut.

Les puristes de la tarte détournent maintenant le regard : ma tarte n’a qu’un couvercle de pâte, et pas de fond de pâte. Si ce n’est pas un cercle de bouffées sèches flottant au-dessus d’une casserole, je pense que cela est tout à fait permis, et permet même un meilleur rapport entre la garniture et la pâte. Mais je sais qu’il y a ceux qui ne seront pas d’accord avec moi : si vous êtes inamovible sur la définition de la tarte, doublez la recette de la pâte, tapissez le fond du plat à tarte, et refroidissez la garniture avant de l’ajouter.

Bien que je le fasse avec des cuisses de poulet avec peau et os, vous pouvez bien sûr utiliser un poulet rôti entier ou des restes si vous le souhaitez. En règle générale, vous aurez besoin de 500 g de viande cueillie et cuite. Et si vous empruntez cette voie, la carcasse elle-même, suspendue dans une casserole avec une carotte, un oignon et du céleri, et recouverte d’eau, produira un excellent bouillon de poulet maison que vous pourrez également utiliser. Pendant la période des fêtes chez moi, cette tarte devient la base d’une tarte aux restes de dinde, souvent avec tout sauf le Quality Street pour faire bonne mesure. Lorsqu’il est disponible, j’aime ajouter une poignée d’ail sauvage à la sauce à la place de l’estragon. Quelle que soit sa forme finale, cette tarte s’accompagne de compagnie culinaire et de camaraderie. J’espère que si vous le cuisinez – ou une version adaptée – vous vous sentirez aussi moins seul dans la cuisine.

Pour la pâtisserie

• 250 g de farine auto-levante
• 1 cuillère à café de sel fin
• 75 g de beurre froid
• 80g de suif
• 100 ml d’eau froide
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
• 1 jaune d’oeuf, pour dorer

Pour le remplissage

• 600 g de cuisses de poulet avec os et peau

• 100 ml de vin blanc
• 600 ml de bouillon de poulet
• 2 gros poireaux, nettoyés et coupés en rondelles de 1 cm
• 130g de pancetta
• 40g de farine ordinaire
• 50 ml de crème double
• 40g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’estragon haché

1. Frotter le beurre dans la farine et le sel jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure, puis incorporer le suif au mélange. Ajouter le vinaigre et l’eau et mélanger d’abord avec un couteau puis, au fur et à mesure que le mélange devient moins collant, avec les mains. Rouler en boule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
2. Assaisonnez les cuisses de poulet et disposez-les côté peau dans une poêle froide. Portez la casserole à feu moyen et faites cuire jusqu’à ce que la peau se détache de la casserole et soit dorée – environ 15 minutes. Retourner les cuisses et déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter le bouillon, porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes, puis retirer les cuisses et réserver.
3. Mettre les lardons dans une poêle froide à feu moyen et cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ajouter le beurre et les poireaux dans la poêle et cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis incorporer la farine aux lardons et aux poireaux et cuire encore trois minutes. Ajouter le bouillon petit à petit, puis la crème puis l’estragon. Goûter et rectifier l’assaisonnement en conséquence.
4. Tirez la chair et la peau du poulet cuit. Mélanger avec la sauce dans un plat à tarte, couvrir d’un film alimentaire en contact direct avec la sauce et laisser refroidir.
5. Préchauffer le four à 180°C. Une fois que la garniture est froide, étalez la pâte en une feuille d’environ l’épaisseur d’une pièce de monnaie d’une livre et placez-la sur la garniture de tarte, en sertissant les côtés. Badigeonnez de jaune d’oeuf et enfournez pour une heure. Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de servir.