La complaisance a tué le déjeuner du grand restaurant français

Qui a tué le déjeuner du Grand restaurant français ? Nous parlons vraiment Meurtre sur l’Orient Express ici : pas de mystère, plutôt, trop de coupables. Des prix. Des coûts de main-d’œuvre toujours plus élevés. Toujours plus de réglementation. Une culture de bureau en proie à des consultants qui a mis fin aux deux heures de pause déjeuner (sans aucun gain de productivité démontrable). Le remplacement des pratiques autochtones par des pratiques étrangères, par lesquelles je ne parle pas de l’immigration en France (en fait, il s’agit surtout de lieux appartenant à des immigrés qui servent encore de la nourriture faite maison) mais de la disparition des petits bistrots tenus par une équipe de mari et femme qui ne comptaient pas les heures de travail, remplacées dans toutes les rues par de tristes variations de sandwicherie sur le thème du Prêt à Manger.

Et la complaisance : quand les chefs n’essayaient pas trop fort (plus sur cela dans une minute), ils n’essayaient pas assez fort, profitant de la réputation de la France alors que leurs serveurs hargneux servaient du Brouilly hors de prix et du magret de canard à la plancha ennuyeux avec infrarouge- pommes grenailles réchauffées pour le prix d’un billet TGV Paris-Marseille.

Le coup de grâce a été porté par Covid et Poutine. Les pertes dues au confinement n’ont été compensées qu’en partie par les subventions de l’État. L' »arrêt silencieux » étant impraticable dans les restaurants, seuls certains membres du personnel en congé sont revenus. Avant la guerre d’Ukraine, les coûts de transport avaient grimpé en flèche pour des raisons similaires. Et depuis le 24 février, tous les prix alimentaires ont augmenté. Résultat, les Français, touchés par la hausse du coût de la vie, comptent leurs centimes et renoncent à manger au restaurant : 40 % d’entre eux déclarent réduire fortement les restaurants.

C’est une situation toxique, commencée bien avant la crise actuelle. L’alimentation française, ces dernières années, a suivi la trajectoire insatisfaisante de nombreuses industries où au lieu d’une gradation de bon marché à raisonnable à coûteux, le marché est de plus en plus divisé entre le tat industriel fourni dans des chaînes sans âme et les produits de marque chers, avec presque rien entre les deux.

Pendant des années, la France a eu une attitude raisonnable envers ses cuisiniers professionnels. Les grands étaient admirés mais pas adulés ; les autres étaient exemptés du culte de la personnalité pratiqué dans les pays plus récents dans la culture alimentaire, comme la Grande-Bretagne. Vous connaissiez les noms des restaurants plutôt que des chefs. Mais au cours des deux dernières décennies, la tentation de devenir des stars du tapis rouge a changé l’entreprise. Il y aurait, après tout, une réserve inépuisable d’oligarques russes pour profiter de déjeuners à 400 €, et suffisamment de victimes de la mode alimentaire pour emboîter le pas.

Pour répondre à l’échelon ci-dessous (et remplacer les anciens restaurants familiaux), ce que vous trouvez de plus en plus, ce sont des établissements prétentieux proposant de la nourriture Instagrammable « expérimentale » sur à peu près tout ce qui n’est pas une simple assiette ronde – un morceau d’ardoise, un panier en fil de fer, des morceaux de vaisselle allongés qui ressemblent à des sculptures aplaties d’Henry Moore. Ils sont spécialement décorés pour maximiser le bruit (pas de tapis ou de nappes, surfaces dures, pas de cloisons entre les tables, musique forte) pour assurer une rotation plus rapide des convives.

Si cela semble familier aux convives londoniens, c’est parce que les mêmes gourous du marketing ont présidé à ces changements.

La réaction des Français à court d’argent a été de revenir à des fondamentaux séculaires. Nous savons comment cuisiner des repas simples mais bons à la maison. Les ventes d’équipements de cuisine ont grimpé en flèche au cours des deux dernières années, avec plus d’ustensiles de cuisine vendus que le nombre d’habitants du pays en 2021. Malheureusement, le moment viendra peut-être où pour une véritable expérience gastronomique deux étoiles, nous devrons venir à Londres.