La Casa Mia Osteria de Sydney pense que la pinsa est «la pizza du futur»
https://www.sbs.com.au/food/article/2021/10/13/pinsa-pizza-future
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Qu’est-ce que la pinsa ? C’est une question que beaucoup de gens se posent lorsqu’ils visitent Casa Mia Osteria dans le Newtown de Sydney.
« Il vient de Rome, mais maintenant vous pouvez le trouver à peu près dans toute l’Italie », explique Valerio Boncompagni, chef et copropriétaire du restaurant. « Il y a un gros boom en Italie, mais pas ici en Australie », ajoute-t-il. « Ce sera la pizza du futur. »
Alors, comment se compare-t-il au genre de Naples, qui est doux avec une pâte souple ? Ou le type romain fin et croquant, vendu en carrés par plateau ?
« La pinsa est une combinaison des deux styles. Elle est vraiment moelleuse en haut, mais vraiment croustillante en bas », explique-t-il. Boncompagni a appris à le faire il y a plusieurs années grâce à un ami de Campo de’Fiori, une place pittoresque à Rome.
A Casa Mia Osteria, la pâte de pinsa est laissée à fermenter pendant trois jours. Elle a aussi une qualité distincte grâce à son mélange de trois farines différentes : la farine de soja (qui la garde légère et facile à hydrater), la farine de riz (qui la rend croustillante : « les Chinois utilisent de la farine de riz quand ils font frire des trucs pour faire plus croquant », souligne le chef) et le tipo 0, qui est une farine blanche rugueuse et robuste – beaucoup plus forte que le tipo 00 finement moulu que les gens associent à la pâte à pizza. Il ajoute aussi beaucoup d’eau au mélange. « C’est pourquoi la pizza est vraiment légère. C’est léger comme un nuage », dit-il.
« La pizza est vraiment légère. C’est léger comme un nuage. »
Contrairement à une pizza à la napolitaine, qui croustillant et cuit en 90 secondes rapides dans un four à bois, Boncompagni cuit deux fois sa pâte à pinsa pendant cinq minutes à une température plus basse. Tout d’abord, il glisse dans la base et la laisse bouillonner et devenir croustillante à mesure que l’humidité s’évapore de la pâte. Ensuite, il l’enlève, empile les ingrédients – comme des aubergines frites, une tartinade de tomates, de la mozzarella et une fondue au parmesan (pour la populaire aubergine parmigiana pinsa du restaurant, par exemple) – et remet la pizza dans le dôme du four, de sorte que le fromage peut se liquéfier et les autres saveurs se ramollissent et fondent sous la chaleur qui s’intensifie.
Si vous avez entendu parler de la pinsa, vous avez probablement entendu parler de ses origines mythiques, qui remonteraient soi-disant à la Rome antique. L’histoire raconte que les prêtres offraient cette pizza aux dieux et, vers 19 avant JC, le poète romain Virgile a même écrit à ce sujet dans L’Énéide, son poème épique. Le new yorker fait référence au passage particulier rappelant les réfugiés troyens qui mangeaient un pain en forme d’assiette qui ressemble à la pinsa d’aujourd’hui. Le nom vient du mot latin pinsère, qui indique que la pâte est pressée plutôt qu’étirée.
« Non, c’est l’histoire qu’ils ont inventée pour rendre la pinsa populaire », dit Boncompagni. « C’était une histoire inventée par Corrado Di Marco, l’homme qui a en fait inventé la pinsa et avait la recette originale. Il vient d’inventer ça pour rendre la pinsa célèbre, pour dire que « la pinsa vient en fait du latin, donc c’est vraiment un ancien style de pizza ». Mais il n’est en fait né qu’en 2001. »
« Les gens disent que je n’ai jamais vu de pizza cuite deux fois, mais c’est la bonne façon de faire la pinsa. »
Alors qu’il démystifie ce mythe, le copropriétaire de Casa Mia Osteria, Andrea Nazzari, se joint à lui. « Ne faites jamais confiance aux Italiens! » dit-il en riant. C’est une blague ironique, puisque Nazarri est de Milan et Boncompagni est de Rome.
C’est donc vrai, la pinsa a été inventée il y a 20 ans. Italie24 Actualités fait remarquer que Di Marco a récemment avoué avoir inventé ses origines. Oui, il y avait un ancien pain romain qui pouvait être considéré comme un premier prototype de pizza – mais certains considèrent qu’il est exagéré de prétendre qu’il s’agissait de pinsa.
Bien que la création plus légère, plus aérée et plus digeste de la pinsa soit devenue « vraiment populaire en Italie », explique Boncompagni, il est assez rare de la trouver sur un menu italien en Australie. Mais Nazarri et Boncompagni tiennent à présenter les incontournables moins connus de leur pays d’origine, ainsi que leurs remixes de classiques italiens régionaux. « Nous essayons de donner aux gens quelque chose qu’ils n’ont jamais essayé auparavant », explique le chef, dont le menu comprend des beignets salés avec mousse de mortadelle et pistache, ainsi que des plats qui fusionnent des influences milanaises et romaines (comme une terrine de tête de cochon, typique de Rome, mais fait dans un style de chapelure frite, comme Cotoletta à la milanaise).
Leur approche est vraiment personnelle. « C’est pourquoi notre restaurant s’appelle Casa Mia – ‘casa mia’ signifie ma maison », explique le chef. Nazarri dit que c’est l’atmosphère qu’ils visent, même si les touches traditionnelles signifient incorporer des plats moins familiers.
« Les gens disent que je n’ai jamais vu de pizza cuite deux fois », ajoute Boncompagni, « mais c’est la bonne façon de faire la pinsa. »
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Casa Mia Osteria
9/605 King Street, Newtown NSW
Mer-jeu : 17h-21h30
Ven–Sam : 12h-21h30
Dim : 12h-21h
