La brasserie de saké de Pennsylvanie attire les habitants de Philadelphie et de Brooklyn au Delaware Water Gap

Le saké de Pennsylvanie a commencé à couler dans les bars de Philadelphie récemment. Des variantes de la boisson japonaise florale et légèrement sucrée sont en projet à Kensington, vendues à la bouteille dans le sud de Philadelphie et même déployées dans une offre spéciale à l’échelle de la ville à Bing Bing Dim Sum.

Les clients devinant l’origine de cet alcool fabriqué localement pourraient commencer près de la source. Après tout, une brasserie de saké à Fishtown ne surprendrait personne.

Mais cette gamme de sakés de Pennsylvanie – des types traditionnels comme le junmai ginjo, le taru (vieilli en cèdre), le nigori (non filtré) et le namazake (non pasteurisé) ainsi que des prises typiquement américaines comme le junmai houblonné à sec et vieilli en fût de bourbon – vient de Sango Koura dans le Delaware Water Gap, la porte d’entrée des Poconos.

Sango Kura est l’un des environ 20 brasseries de saké en Amérique du Nord et le seul de l’état. Alors que la plupart des autres brasseries de saké américaines sont basées dans ou à proximité des villes, Sango Kura se trouve à 90 minutes ou plus de ses clients pain et beurre, selon le propriétaire et natif de Water Gap, Jay Cooper.

«Ils vivent à Philadelphie et à Brooklyn, et ils s’enfuient vers les Poconos parce qu’ils aiment la nature et qu’ils veulent faire une balade en canoë ou une randonnée. Et ils sortent et ils se disent: ‘Oh, wow, nous pas besoin de manger de la pizza ou des cheeseburgers. Il y a une brasserie de saké.’

Le parcours de Cooper vers l’ouverture d’une brasserie de saké et d’un izakaya dans cette ville de quelque 700 habitants est tortueux. Vous pourriez retracer cela aux visites d’adolescents au High Cascade Snowboard Camp sur le mont Hood dans l’Oregon, où Cooper s’est fait des amis japonais pour la première fois; ou aux emplois dans le secteur des services qu’il a occupés pendant ses études à Kyoto, où il s’est immergé dans la cuisine et la culture izakaya ; ou à son séjour à New York, travaillant comme guide touristique pour le Japan Travel Bureau et s’imprégnant de Brooklyn ; ou à son retour éventuel à Mount Hood, où il a fondé Wabi Sabi Kitchen, vendant ramen, sushi et riz frit dans un camion de lait des années 1960 converti.

Toutes ces expériences ont façonné Sango Kura, mais il aurait pu exister ailleurs sans le chant des sirènes de la famille et de la forêt appelant Cooper à la maison.

« J’ai mis Wabi Sabi sur roues pour une raison. Je savais que j’allais revenir ici », dit-il lors d’une randonnée l’après-midi le long de Caldeno Creek, un affluent de la rivière Delaware. Alors que Cooper dévale des rochers glissants sous une chute d’eau, sa fille de 11 mois, Riley-Sue, sourit du porte-bébé attaché au dos de son père. Ce sont des étapes familières pour les deux. Il s’arrête pour se souvenir des voyages d’été en canoë sur le Delaware. « Mon père apportait des palettes en bois et les plaçait au milieu du canoë, comme une pile de cinq d’entre eux, puis nous avions notre feu de joie pour la nuit. »

Une tendance entrepreneuriale est présente dans la famille de Cooper : son frère Chuck est propriétaire de l’entreprise de circuits fluviaux Pourvoirie Bord du Bois en bas de la rue de Sango Kura, qui est à côté du stand de ferme que leurs parents ont ouvert en 1977. Le stand de méli-mélo a muté au fil des ans – « il a été littéralement construit poutre par poutre » – en le fermier du village et la boulangeriemieux connu pour le True Love Special, un hot-dog et une tranche de tarte aux pommes.

Cooper vivait encore dans l’Oregon lorsqu’un restaurant grec de longue date qui partageait un parking avec la boulangerie de ses parents a été mis en vente. Craignant un conflit de stationnement, Susan et Charles Cooper ont acheté le restaurant en 2015. Ils ont essayé diverses configurations commerciales – embauche de chefs, location de l’espace – avant que Cooper ne leur dise qu’il prévoyait de rentrer à la maison et d’ouvrir un restaurant de style izakaya et, éventuellement, un saké. brasserie au restaurant. (Sango Kura porte le nom de la fille de 7 ans de Cooper, Lena, dont le deuxième prénom est Sango, ce qui signifie corail en japonais.)

L’idée a été reçue avec une acceptation mesurée, se souvient Chuck Cooper : « Nous nous sommes tous assis et en avons parlé, et le consensus était, si vous pouvez le faire, allez-y. »

Sango Kura a ouvert ses portes en 2018 principalement en tant qu’izakaya élinguant des bols à poke, des nouilles faites à la main, du riz frit et plus encore via un service au comptoir. Dès le début, la prémisse était un défi pour certains habitants de longue date. « Les gens ici, ils me diront directement que je ne fais pas de nourriture japonaise, parce qu’ils vont à un buffet hibachi et que je n’ai pas de General Tso, je n’ai pas de lo mein », dit Cooper. . Plutôt que de répondre à ce public, cependant, il a canalisé ses expériences de vie pour informer ses offres.

« Si vous le trouvez sur un menu dans un petit izakaya familial au Japon, vous pouvez le trouver chez Sango Kura », dit-il.

Les ventes du restaurant étaient suffisantes pour soutenir l’entreprise au début tandis que Cooper demandait une licence. Alors qu’il se préparait à construire la brasserie, il a assisté à un sommet des brasseurs de saké à Sacramento pour poursuivre ses études, qui se limitaient au brassage amateur (une pratique illégale au Japon). Il visite des rizières et rencontre plusieurs brasseurs japonais, ainsi que Todd Bellomy, brasseur de saké basé en Nouvelle-Angleterrequ’il a embauché comme consultant pour aider à développer les premières recettes de saké de Sango Kura.

Cooper a passé 2019 à construire la brasserie. Avec l’aide d’un ami soudeur de Stroudsburg, il a fabriqué des équipements spécialisés MacGyver qui auraient autrement coûté des dizaines de milliers de dollars. Pour faire un lot de saké, Sango Kura lave et fait tremper 80 à 200 livres de riz dans des sacs à linge. Le riz est cuit à la vapeur dans une bouilloire à bagels gréée par un jury, puis rapidement refroidi dans un fourre-tout IBC scié relié à un souffleur de rebond. Cela lance un processus de deux mois qui se termine après que le saké a été entièrement fermenté, pressé, pasteurisé, filtré et mis en fût ou en bouteille.

Sango Kura a sorti ses premiers sakés fin 2019 – juste à temps pour la pandémie, qui aurait pu être un désastre si ce n’était pour la foule de Philadelphiens et de New-Yorkais qui se sont retirés dans les Poconos. Les clients ont envahi les nombreux sièges extérieurs du restaurant pendant des mois. L’essor des affaires a permis à Cooper de doubler la capacité de la brasserie et de faire appel à Jonah Auteri, un brasseur amateur de saké devenu professionnel qui se rend au Water Gap depuis Jersey City quatre jours par semaine.

Dans les années qui ont suivi l’ouverture de Sango Kura, Cooper est tombé amoureux et a épousé Melissa Hirschhorn, originaire de Bensalem et voisine que Cooper a recrutée pour diriger le bar. Leur fille est née en 2021. Hirschhorn gère toujours les opérations de façade et dirigera une brasserie de bière adjacente, Rewind Brewing, qui ouvrira cet été. (Sango Kura a déjà adopté des expériences croisées bière-saké telles que le saké houblonné à sec et le saké brassé avec levure kviektraditionnellement utilisé pour les bières de ferme norvégiennes.)

Bien que la dotation en personnel ait été un obstacle majeur pour Sango Kura ces derniers mois – «Si quelqu’un veut déménager dans les Poconos et veut un emploi…», plaisante Hirschhorn – les affaires ont continué de se développer. Cooper a commencé cette année à auto-distribuer du saké à Bethléem et à Philadelphie, notamment au International Bar, au Bottle Shop, à Zama, à Izakaya de Yanaga, à Bing Bing Dim Sum, ainsi qu’à Nunu et Cheu Fishtown.

Izakaya by Yanaga GM Michael Ego dit que les clients sont surpris de pouvoir commander des sakés de Pennsylvanie – en particulier ceux avec des touches locales très spéciales, comme le taru de Sango Kura, infusé avec des copeaux de bois fabriqués à partir de cèdres rouges de l’Est. « C’est quelque chose que je trouve incroyable de pouvoir apporter de notre arrière-cour », déclare Ego.

Cheu GM et directeur des boissons Charlie Knodel fait écho à cela, en distinguant le namazake de Sango Kura, un saké non pasteurisé généralement consommé dans ou à proximité de la brasserie qui l’a fabriqué. (Nama se traduit approximativement par cru ou alors Frais.) « Que nous soyons en mesure de présenter un [namazake] frais de la source est très spécial », dit Knodel.

Malgré ses voyages désormais fréquents à Philadelphie, Cooper n’était pas venu depuis des années. Il a été surpris de voir à quel point sa scène de restauration a changé. « Je suis super excité d’en faire partie maintenant », dit-il. “Qui sait, peut-être qu’un jour je rencontrerai le bon chef qui aimerait partager un endroit où Sango Kura peut ouvrir une salle de dégustation et demander à un chef japonais de faire de la nourriture izakaya.”

C’est une idée que beaucoup de clients ont suggérée : « Chaque personne qui entre se dit : « Mec, tu dois venir à Williamsburg ». « Mec, tu dois venir à Fishtown », dit Cooper en marchant le long d’un sentier surplombant la caractéristique homonyme de sa ville natale.

Il lance sa réplique habituellement tacite : « C’est bien, mais tu n’as pas cette.”

Sango Kura est situé au 39 Broad St. dans le Delaware Water Gap.