La boulangerie chinoise Mission que les Latinos adorent pour ses petits pains français


L’extérieur de Dragon City Bakery & Café n’est en aucun cas le plus séduisant de Mission Street, avec son enseigne défraîchie, son éclairage terne et sa façade banale. Peu de nouveaux arrivants pourraient deviner que, chaque jour, 3 000 rouleaux français – un aliment de base mexicain – voyagent de Dragon City aux quatre coins de la communauté Latinx de la Bay Area.

À quatre heures du matin, un après-midi récent, la cuisine venait de remplir la vitrine près de la caisse enregistreuse de petits pains fraîchement sortis du four.

« Celles-ci ont le même goût que celles que j’ai mangées au Mexique, et elles me rappellent des souvenirs de mon pays », a déclaré Ana Rosa Espinoza qui était là avec ses deux fils adolescents. « Au Mexique, chaque famille coupe le pain, met du tamal à l’intérieur et le mange avec du café. »

Espinoza vient ici tous les jours depuis six ans parce que ses fils veulent des petits pains à chaque repas. Elle en a acheté 10 et a joyeusement dit à Kaman Au, la caissière, un petit secret : « Manger ce pain avec du Coca-Cola est le meilleur ! »

Victor Doran est venu seul. Mais tout comme Espinoza, ils ont tous les deux salué Au en pointant habilement les rouleaux. Doran est reparti avec 20 rouleaux français pour 10 $ et une réservation pour 160 autres à ramasser samedi – peu importe s’il devait conduire de Richmond.

« Nous avons des clients qui vivent à San Jose qui viennent chaque semaine à la Mission pour acheter ces petits pains français », a déclaré Au, qui remplissait activement la caisse chaque fois que l’approvisionnement diminuait.

Boulangerie et café Dragon City. Photo de Yujie Zhou.

Pour Henry Chen, 57 ans, propriétaire de Dragon City Bakery, la popularité de ses petits pains français n’est pas un hasard. Après son arrivée aux États-Unis en 1984, l’immigrant chinois a passé des années à apprendre les goûts des Américains en pâtisserie à Safeway. Il a ensuite perfectionné ses compétences dans une boulangerie de la Mission, où il a appris auprès d’un chef pâtissier français.

Lorsque Chen a conçu pour la première fois les plans de sa propre boulangerie Mission en 1992, il a pensé que « tout ce dont j’avais besoin était de bien faire trois choses : les petits pains français, les pâtisseries et les gâteaux d’anniversaire.

Il a passé un an à perfectionner ses petits pains français : maîtriser sa maîtrise de l’équipement, explorer le processus de fermentation et expérimenter différents ratios d’ingrédients.

«Je peux dire que le mien est fondamentalement le même que l’original au Mexique, à l’exception de toute différence causée par le temps. Il fait un peu plus froid et venteux à San Francisco », a déclaré Chen.

Après 29 ans, ses clients semblent toujours d’accord.

Selon Chen, chaque Thanksgiving, Noël et Nouvel An, les clients font la queue devant Dragon City Bakery et achètent 5 000 petits pains français dans les deux heures suivant l’ouverture.

Mais Chen a refusé de s’attribuer tout le mérite. « Le Pete’s Bar-B-Que d’à côté vend de la dinde à mettre dans les rouleaux. Les gens viennent aussi dans ma boutique parce que c’est pratique.

Depuis la pandémie, les ventes du café et des gâteaux d’anniversaire signature de Chen – autrefois populaires dans les Quinceaneras des filles locales – ont diminué. Les rouleaux français, cependant, se vendent mieux que jamais.

« Les gens mangent plus à la maison », a déclaré Chen. « Mon ‘pork bun’ (son surnom pour le petit pain français) est aussi essentiel pour certaines personnes ici que le riz l’est pour les Chinois.

Henri Chen. Photo de Yujie Zhou.

L’entreprise de Chen n’a pas survécu uniquement grâce à l’attrait des rouleaux français. Il attribue également le caractère honnête des gens de la Mission. Dans les années 90, il laissait les gens du quartier payer à crédit. « Je me souviens qu’il y avait une douzaine de septuagénaires qui venaient parfois et disaient ‘Je n’ai pas d’argent aujourd’hui. Puis-je effectuer un paiement mensuel ?’ et je les laisserais faire », a déclaré Chen, qui a ensuite fait un sourire narquois. « Mais quand cela a dépassé 300 $, ils ont dû commencer à payer. »

Au fur et à mesure qu’il s’établit, il gagne en prestige parmi les nouveaux immigrants de Chine. « 80 % des boulangeries chinoises de la Bay Area ont appris de moi. J’ai entendu dire que j’avais six générations d’apprentis », a déclaré Chen, qui agit en tant que consultant pour d’autres boulangeries locales. « Quand ils viennent me voir avec un nouveau produit, si je dis oui, ils l’essayent. Si je dis non, ils le lâchent.

Quant à l’aménagement vieillissant du magasin, Chen a déclaré : « Je vends du ‘riz’. Changer la décoration d’origine serait une perte de tradition.

Et si la jeune génération finissait par arrêter de venir ? « Je ne suis pas inquiet », a déclaré Chen. « Ils ont grandi en mangeant mes petits pains français. »

Gâteaux d’anniversaire. Photo de Yujie Zhou.
Boulangerie et café Dragon City. Photo de Yujie Zhou.

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