Kenny Gilbert s’intéresse aux saveurs du monde

Dans son premier livre de cuisine, le chef primé revisite certains de ses plats préférés avec des ingrédients du monde entier.

« Southern Cooking, Global Flavors » est le premier livre de cuisine du chef

Kenny Gilbert a grandi à Cleveland et a toujours mangé des spaghettis avec son poulet frit. « Chaque fois que ma mère préparait du poulet frit prêt à emporter, elle préparait généralement un pot de haricots verts cuits avec un peu de bacon, du vinaigre de cidre de pomme, de la cassonade et une pincée de flocons de piment broyés », explique Gilbert. « Et puis c’était toujours un bon vieux pot de spaghettis avec de la sauce à la viande. »

Il est toujours intéressant de voir comment différentes régions des États-Unis interprètent un même plat. Que les spaghettis et le poulet frit coexistent facilement sur les tables du nord-est de l’Ohio ou que ce soit simplement une chose dans la maison de Gilbert, le creuset d’influences culturelles et régionales est ce qui rend la gastronomie dans ce pays si formidable. Ajoutez à cela les voyages internationaux et les possibilités pour embellir votre plat préféré sont infinies. C’est exactement ce que le chef Gilbert explore dans son premier livre de cuisine. Cuisine du Sud, saveurs du mondequi réinvente les plats emblématiques du sud des États-Unis grâce à son expérience de la cuisine du monde entier.

Certains d’entre nous sont des mangeurs très aventureux – nous voulons essayer tout et n’importe quoi, et probablement tout aimer aussi. D’autres sont plus prudents et trouvent du réconfort dans des saveurs et des préparations familières. Heureusement, le livre de Gilbert fonctionne dans les deux sens. Par exemple, si vous cherchez toujours à élargir votre palais, vous serez probablement attiré par le pain de viande de dinde aux épices marocaines et au chou-fleur de cajou dans le chapitre « Pain de viande et purée de pommes de terre ». Mais si vous souhaitez vous en tenir aux épices que vous avez dans votre armoire, il y a probablement aussi une recette pour vous.

«Pendant le COVID, j’ai suivi un cours de cuisine sur Zoom pour une famille à Londres, et la femme était indienne et le mari britannique», explique Gilbert. «Et la femme a dit: ‘Je suis tellement excitée à l’idée de faire du poulet frit et des biscuits classiques, mais nous n’avons pas pu obtenir certains assaisonnements comme le poivre citronné et le sel assaisonné Lawry’s.’ Et alors j’ai dit : « Avez-vous de la poudre de curry madras, du cumin, de la coriandre ou du garam masala ? Ils l’ont fait, alors je leur ai montré comment préparer le poulet frit, et il a été assaisonné avec ce qu’ils avaient chez eux. C’est ce à quoi j’ai pensé avec le livre de recettes. Je peux enseigner la technique de préparation du poulet frit, puis ils peuvent l’assaisonner comme ils le souhaitent. Et ce fut le moment de l’épiphanie.

Bien qu’une version d’inspiration indienne n’apparaisse pas dans le chapitre « Poulet frit et biscuits » du livre, vous trouverez une variante coréenne, ainsi que du poulet frit Kung Pao pris en sandwich dans un biscuit au beurre de cacahuète. Il existe des sections pour « Queues de bœuf et riz » et « Poisson et gruau », entre autres, mais un favori personnel est le chapitre « Bouillons de fruits de mer ».

«J’adore la version classique que je prépare parce qu’elle est cajun, beurrée et délicieuse – elle est délicieuse», dit Gilbert. « Mais chaque culture a une sorte de bouillonnement – ​​le cioppino italien est la même idée. Vous avez le Maryland, connu pour ses crabes cuits à la vapeur avec de la bière et Old Bay avec un peu de beurre et un filet de citron. Lorsque vous plongez et mangez, c’est un moment et une expérience.

Gilbert inclut une recette de bouillie de fruits de mer d’inspiration italienne, ainsi qu’une bouillie de fruits de mer française avec un bouillon de Pernod-fenouil et des escargots. Une ébullition est l’un de ces plats qui rassemblent les gens autour de la nourriture et de la conversation – il est difficile de ne pas se connecter avec vos compagnons de table lorsque vous portez un bavoir en plastique et que du beurre coule sur vos poignets.

Si manger de bons plats ensemble est le meilleur lien, cuisiner avec ou pour les autres peut créer un lien encore plus fort. Gilbert a travaillé pour le Ritz-Carlton, mis en scène dans des cuisines renommées au Japon, en France, en Espagne et dans les Caraïbes, et a concouru sur Excellent chef. Il a même travaillé comme chef personnel d’Oprah, une expérience enrichissante à bien des égards. « Quand vous touchez quelqu’un avec de la nourriture, ce n’est pas comme si vous travailliez », explique Gilbert. « Vous travaillez, et c’est beaucoup de travail parce qu’il y a beaucoup de monde, mais elle [Oprah] s’assure que l’expérience est 100 % comme en famille. Elle se lèvera après avoir mangé ce poulet et ce biscuit et fera le tour et dira à tout le monde qu’ils doivent se procurer un de ces sandwichs au poulet et aux biscuits. Lorsque nous cuisinons pour la famille, elle veille à ce que tout le monde mange. C’est un environnement très chaleureux et aimant, et c’est comme cuisiner pour votre tante cool qui aime la nourriture et les voyages et qui est intelligente et drôle. Elle est tout simplement incroyable.

Même si nous ne pouvons pas laisser le chef Gilbert nous préparer un de ses délicieux repas, Cuisine du Sud, saveurs du monde apporte certaines de ses meilleures recettes à votre cuisine. Pour commencer, son saumon glacé au miel et au miso avec du riz au bambou est un plat léger adapté aux soirs de semaine sur lequel vous reviendrez encore et encore.