Kasey Wilson : les tagliatelles aux palourdes de Neil Taylor reposent sur d’excellents ingrédients


Les palourdes japonaises peuvent être trouvées de la Colombie-Britannique au nord de la Californie, grâce à des pratiques agricoles durables dans le nord-ouest du Pacifique qui ne menacent pas l’environnement.

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Depuis ma première visite dans les années 70, Kelowna s’est améliorée à tous points de vue. La plus grande et la plus animée des villes de l’Okanagan, Kelowna est une base idéale pour explorer la vallée de l’Okanagan.

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Pour ceux qui ont le nez à la recherche de vignobles du Nouveau Monde, de lacs bleu-vert et d’ingrédients de qualité cultivés localement, la vallée a quelque chose à offrir à chaque saison.

Lors d’une récente visite à Kelowna, le groupe de voyage de notre écrivain a séjourné au Hyatt Place Kelowna, âgé de deux ans (près du centre commercial Orchard Park), où les chambres sont flambant neuves, le stationnement est gratuit et le petit déjeuner buffet est gratuit – et comprend des tartes au beurre .

Nous avons visité la magnifique cave CedarCreek pour une dégustation de vins Aspect suivie d’un festin dans leur restaurant primé Home Block, l’un des meilleurs de la Colombie-Britannique. Le chef Neil Taylor déclare : « Exagérer et compliquer n’est pas ma façon de cuisiner, mais simple ne veut pas dire facile.

J’ai choisi les tagliatelles de Taylor avec de petites palourdes douces de Manille associées à leur 2020 Platinum Jagged Rock. C’est l’un de mes plats de pâtes préférés qui repose simplement sur d’excellents ingrédients – des palourdes fraîches, des pâtes italiennes et du bon vin. Typiquement, les pâtes et les palourdes sont, comme me l’a dit un jour un Italien, de la nourriture paysanne.

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Les palourdes japonaises ont été accidentellement introduites du Japon dans l’État de Washington dans les années 1920 dans des cargaisons de graines d’huîtres. Les palourdes japonaises peuvent être trouvées de la Colombie-Britannique au nord de la Californie, grâce à des pratiques agricoles durables dans le nord-ouest du Pacifique qui ne menacent pas l’environnement. C’est l’une des palourdes les plus cultivées au monde.

Neil Taylor est le chef du restaurant Home Block du CedarCreek Estate Winery, situé juste à l'extérieur de Kelowna.
Neil Taylor est le chef du restaurant Home Block du CedarCreek Estate Winery, situé juste à l’extérieur de Kelowna. Photo de Michiel Meyboom /PNG

Tagliatelles aux palourdes et saucisse de fenouil

Adapté de la recette du chef Neil Taylor au restaurant Home Block.

1 ½ lb de palourdes japonaises, lavées et rincées à l’eau courante froide

1 lb de tagliatelles italiennes de bonne qualité (linguine ou spaghetti)

½ tasse d’huile d’olive (plus pour arroser)

4 gousses d’ail, hachées

2 cuillères à café de graines de fenouil, écrasées dans un mortier et un pilon

½ cuillère à café de piment rouge broyé (piquant)

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8 oz de saucisse de fenouil douce, boyaux retirés

1 bulbe de fenouil, évidé et haché finement, réserver les feuilles de fenouil/l’herbe et les hacher pour les utiliser plus tard

1½ lb de palourdes japonaises, lavées et rincées à l’eau courante froide

3 cuillères à soupe de beurre, froid et coupé en cubes

1 verre de vin blanc

½ bouquet de persil plat, haché grossièrement

Sel au goût

½ citron

Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites cuire les tagliatelles jusqu’à ce qu’elles soient juste al dente, puis égouttez-les.

Dans une poêle à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et faire sauter pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il ramollisse, puis les graines de fenouil pendant une autre minute. Ajouter le piment, la saucisse de fenouil et cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps pour défaire la saucisse.

Ajouter le bulbe de fenouil haché et cuire jusqu’à ce qu’il soit légèrement caramélisé. Ajouter les palourdes, le beurre et le vin blanc et augmenter le feu, couvrir la casserole et cuire en secouant la casserole de temps en temps pendant 2 à 3 minutes. Toutes les palourdes doivent être ouvertes – jetez celles qui ne le sont pas.

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Ajouter les tagliatelles et le persil haché aux palourdes dans la poêle et assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger à feu modérément élevé jusqu’à ce que les tagliatelles absorbent une partie du jus.

Transférer les tagliatelles et les palourdes dans des bols peu profonds chauds, terminer avec un filet d’huile d’olive et

ajouter un filet de jus de citron.

Pour 4 personnes.

Chaudrée de palourdes de Manille

Un bol fumant de chaudrée de palourdes est un véritable aliment réconfortant de la Colombie-Britannique. Le persil frais ajoute une touche lumineuse et rafraîchissante.

4 lb (2 kg) de palourdes japonaises, frottées et rincées dans un évier d’eau froide

1 tasse (250 ml) d’eau

1 tasse (250 ml) de vin blanc sec

3 gousses d’ail, hachées

1 feuille de laurier

½ tasse de beurre, divisé

1 tasse (250 ml) de chacun : oignon haché, céleri haché, carotte hachée

4 gousses d’ail, hachées

1 cuillère à café de thym séché

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1 cuillère à café d’estragon séché

½ cuillère à café de poivre blanc moulu

6 tasses de pommes de terre pelées en cubes

3 tasses moitié-moitié (moitié lait et moitié crème)

1 tasse de lait

2 cuillères à soupe de fécule de maïs

½ tasse de persil frais haché

Dans une grande marmite, mettre les palourdes, l’eau, le vin, l’ail et la feuille de laurier et couvrir avec un couvercle. Porter à ébullition à feu vif, réduire le feu et à feu moyen et faire cuire les palourdes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, environ 8 à 10 minutes.

Retirez le couvercle et mettez les palourdes de côté pour qu’elles refroidissent. Egouttez les palourdes et réservez le jus de cuisson. Retirer la chair des palourdes des coquilles et réserver.

Faire fondre 4 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole. Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail et faire sauter à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les herbes, le liquide de cuisson réservé, le poivre et les pommes de terre; couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres. Ajouter la moitié-moitié.

Dans un petit bol, mélanger le lait et la fécule de maïs ensemble. En remuant vivement, ajouter le mélange de fécule de maïs à la chaudrée et continuer à remuer pendant que la chaudrée épaissit légèrement. Ajouter les palourdes réservées et réchauffer. Maintenir au chaud à feu très doux; ne pas laisser bouillir.

Juste avant de servir, incorporer le persil frais.

Garnir chaque portion avec ½ cuillère à soupe de beurre restant.

Pour 6 personnes en plat principal, 8 personnes en entrée.

Astuce cuisine : Utilisez une grande poêle profonde pour faire cuire les palourdes à la vapeur – plus la poêle est large, plus les coquillages cuiront uniformément.

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