Karen Martini’s Loose on the Rules for Her Silky and Glossy Carbonara (Sauf for One Thing)

Le nouveau livre de cuisine de Karen Martini s’appelle simplement Cuisiner. Et avec 1000 recettes, c’est un gros effort pour inciter les gens à le faire.

À 912 pages, sa taille rappelle le gros tome de 1996 de Stephanie Alexander Le compagnon du cuisinierque beaucoup appellent la bible de la cuisine.

En fait, la légende culinaire est citée dans la préface du Martini’s Cuisiner. « Tous les cuisiniers sérieux remercieront Karen Martini pour cet excellent et ambitieux livre », déclare Alexander. « Elle reconnaît la « parenté indéniable » entre Le compagnon du cuisinier et Cuisineret je prends cela comme un compliment d’un collègue talentueux représentant la génération après la mienne.

Martini est l’un des chefs les plus célèbres d’Australie. Elle a cuisiné la majeure partie de sa vie, et sa marque de cuisine est simple et aux saveurs audacieuses, s’inspirant de son héritage tuniso-italien et d’une carrière qui comprend Melbourne Wine Room, alors qu’elle était également chef exécutive fondatrice au Icebergs Dining Room & Bar de Sydney. . Son plus récent projet de restaurant est Hero, au Centre australien pour l’image en mouvement (ACMI) de Federation Square. Elle est également l’auteur de huit livres, chef résident sur De meilleures maisons et jardinsécrit des colonnes et héberge des événements.

Cuisiner comprend certaines de ses recettes préférées – certaines qu’elle a apprises de sa famille, d’autres qui figuraient sur les menus de son restaurant au fil des ans, ainsi que des classiques, des repas en milieu de semaine aux festins élaborés. Dans la barre latérale, il y a des alternatives d’ingrédients, des suggestions de plats d’accompagnement ou ce avec quoi vous pourriez le servir si vous vouliez le faire pour un dîner. Il a fallu cinq ans de préparation.

« Le voyage derrière ce livre est beaucoup plus long, » Martini dit du livre. « C’est 26 ans, ou peut-être près de 30 ans de cuisine et de restauration. Tout le plaisir de la vie, je l’ai réalisé, vient de la nourriture et des saveurs, et je veux partager cela [here].”

L’une des recettes de son livre est le plat de pâtes bien-aimé, la carbonara. Nous avons même fait le tour de sa maison et elle l’a fait pour nous.

«Le principe central de la carbonara est une sauce composée d’œufs et de graisse fondue provenant d’une sorte de porc salé; J’utilise de la pancetta plate ou du guanciale. Les œufs cuisent doucement à la chaleur des pâtes, pas sur la cuisinière, et s’émulsionnent en un enrobage soyeux et brillant pour les pâtes. Beaucoup de fromage et beaucoup de poivre sont les autres ingrédients clés », dit-elle dans l’introduction de la recette.

Comme beaucoup de plats italiens, les ingrédients utilisés pour faire la carbonara sont contestés. Cela ne dérange pas Martini, elle sait ce qu’elle aime et elle s’y tient.

« Vous rencontrerez une opposition féroce de la part de certains concernant l’ajout d’ail, mais je le fais toujours. Certains seront offensés par le persil, mais cela ne me rebute pas. D’autres seront consternés par l’utilisation d’œufs entiers plutôt que de jaunes, mais ils saucent le plat à merveille, et je ne suis pas sur le point de gaspiller le blanc d’œuf des beaux œufs de pâturage pour lesquels je paie très cher.

Elle continue. « Certains contesteront l’utilisation du Parmigiano-Reggiano, plutôt que du Pecorino Romano (c’est un plat romain, après tout) – mais, pour moi, son luxe de noisette est imbattable. »

Quant à la forme des pâtes à utiliser ? «Les spaghettis semblent être traditionnels, bien que les macaronis constituent un cas formidable. Et, en vérité, des pâtes aux œufs frais ou secs, des tagliatelles ou des fettuccines, fonctionnent aussi à merveille. Faites ce que vous voulez, mais s’il vous plaît, n’ajoutez pas de crème.

Carbonara
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients:
5 oeufs
150g de Parmigiano-Reggiano ou Pecorino Romano finement râpé
6 brins de persil plat, feuilles finement hachées
600 g de spaghettis séchés, ou de tagliatelles ou fettuccine fraîches ou séchées
250 g de guanciale ou pancetta plate, coupée en lardons de 5 mm d’épaisseur
3 gousses d’ail, finement tranchées
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre

Méthode:
Ajouter les œufs, le fromage, le persil et environ 20 grains de poivre noir dans un grand bol. Fouettez bien. Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Pendant ce temps, faites chauffer un bon filet d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire le guanciale jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 3 minutes. Baisser le feu à doux et ajouter l’ail. Cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré. Assaisonner de sel et de poivre, retirer du feu et ajouter quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour arrêter la combustion de l’ail.

Pincez les pâtes cuites de l’eau directement dans la poêle, à feu moyen. Mélanger jusqu’à ce que l’eau des pâtes ait été absorbée et que les pâtes soient enrobées, plutôt que de rester dans un liquide. Retirer du feu, puis ajouter le mélange d’œufs et mélanger pour combiner. La sauce va épaissir avec la chaleur résiduelle des pâtes. Ne soyez pas tenté de retourner à la cuisinière, ou vous risquez de brouiller l’œuf. Sers immédiatement.

Ceci est un extrait de Cuisiner par Karen Martini, publié par Hardie Grant et maintenant disponible, 100 $. Achète-le ici.

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