John Fraser ouvre le restaurant français La Marchande à Wall Street – Robb Report

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La cuisine française est souvent synonyme de gourmandise. Le beurre, les sauces luxueuses, les viandes riches – tout cela s’ajoute à une nourriture délicieuse, bien sûr, mais pas quelque chose que vous voulez nécessairement manger tout le temps. Le chef étoilé John Fraser (anciennement de Nix) espère cependant faire prendre une autre direction à la cuisine française dans son nouveau restaurant La Marchande, qui a ouvert ses portes mardi.

Situé à Wall Street, à l’intérieur du nouveau Wall Street Hotel, La Marchande se veut un restaurant de quartier pour le plateau FiDi de New York. « Nous essayons vraiment d’avoir un niveau d’accessibilité peut-être équilibré avec un niveau d’ambition afin que vous ayez l’impression que quelque chose d’excitant se passe ici », a déclaré Fraser. Rapport Robb. Cela se traduit par un menu proposant des plats que vous pourriez espérer manger tous les jours, avec des bouchées légères et des boissons accompagnées d’offres plus substantielles, comme une côte de bœuf d’agneau.

Le restaurant se trouve sur le site de la première bourse américaine et se trouve également à proximité du quartier historique du négoce de perles de New York. Fraser s’est inspiré de cette histoire, qualifiant ses recherches d’un peu « nerdy », pour informer le menu et la direction du restaurant dans son ensemble. « Nous utilisons un garde-manger mondial pour cuisiner des plats français », a-t-il déclaré. « Nous utilisons ces outils, les outils du garde-manger mondial, pour alléger un peu les choses et peut-être ne pas être aussi lourds ou chargés de crème et de beurre que ce qui serait une brasserie française. »

Un rouleau d'été à La Marchande

Un des rouleaux d’été

Liz Clayman

Quelques exemples de cette philosophie ? Les rouleaux d’été – bien que Fraser ait dit qu’il les appellerait à peine ainsi – contiennent des ingrédients inattendus tels que le tartare de bœuf, le tartare de thon et les asperges marinées. Un plat de palourdes est composé de palourdes à l’extérieur de la coquille pochées au beurre aux côtés de rampes marinées et de craquelins de riz. Et le homard version La Marchande est servi grillé avec une mousse de pétoncles crémeuse mais délicate et une version allégée de la traditionnelle sauce américaine au lait de coco.

« J’adore la cuisine française et je la respecte énormément », a déclaré Fraser. « Cependant, ce n’est pas cela. Je pense que cela n’essaie même pas de rivaliser avec cela. C’est peut-être quelque chose d’un peu plus vibrant et beaucoup plus léger et frais.

La nourriture est accompagnée d’une carte des vins de 120 bouteilles organisée par la directrice des boissons et sommelière avancée Amy Racine. Les boissons à faible teneur en alcool se marient parfaitement avec certains plats plus légers, et le bar met en avant exclusivement des vermouths français.

Le bar de La Marchande

Le bar de La Marchande

La Marchande

En ce qui concerne la décoration, La Marchande vise une ambiance de café-société française classique. Le bar en bois sculpté est rehaussé de marbre vert, de miroirs anciens et de carrelage rose, tandis que le bar brut recèle des détails en nacre, clin d’œil à l’histoire du restaurant. Cet espace s’ouvre ensuite sur la salle à manger, où les cabines à l’arrière peuvent être fermées pour une expérience plus privée.

Alors que les New-Yorkais retournent en masse au bureau et dans les restaurants, Fraser espère que La Marchande fera partie de la revitalisation de la ville. « En tant que New-Yorkais, je veux revenir plus fort qu’avant », a-t-il déclaré. « Et je pense que l’ouverture de quelque chose de nouveau est l’un des éléments les plus importants pour nous. »



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