Joe Brown, ses jours de restaurant derrière lui, a une mission différente dans une église du New Jersey


La vie du chef Joe Brown a radicalement changé le 23 mai 2013. Ce jour-là, les clients déjeunaient à l’intérieur de Melange @ Haddonfield, son restaurant sur Tanner Street. Il a repéré deux policiers et deux agents de l’État du New Jersey, cherchant pour percevoir près de 72 000 $ en arriérés d’impôts.

Brown, en retard sur le plan de paiement de Melange, leur a dit qu’il avait récemment envoyé de l’argent à Trenton. Mais il n’avait pas les 71 875,08 $ que les agents voulaient. Il entra dans la salle à manger et demanda à ses clients de finir leur repas. La porte de Melange était cadenassée.

Ce fut un triste dénouement pour une carrière de restaurateur qui avait commencé 18 ans auparavant. Brown et sa femme, Robin, amoureux du lycée, ont ouvert le Melange Cafe sur Chapel Avenue à Cherry Hill en 1995, fermant en 2010 – deux ans après l’ouverture de Haddonfield.

Nous discutons maintenant dans la salle de banquet de l’église baptiste Bethany sur Gibbsboro Road à Lindenwold. C’est un mardi matin, et Brown et son seul sous-chef salarié préparent la nourriture pour la semaine.

Bethany, une méga-église de 23 000 membres et une chapelle de 3 000 places avec une caméra vidéo montée sur une grue pour les services diffusés sur le Web, est maintenant la maison de Brown. Il supervise sa cuisine de banquet – entièrement composée de bénévoles, sauf le sous-chef – qui sert des plats à emporter de l’église au public. Il nourrit également les pasteurs et le personnel.

C’est ici que vous pourrez déguster des souvenirs Melange quatre jours par semaine, via Café de la récolte et restauration abondante de la récolte, service de restauration de l’église. Il sert de 11 h à 19 h le mercredi et le vendredi et de 11 h à 15 h le samedi et le dimanche.

Les souvenirs d’affaires sont encore frais pour Brown, qui entremêle ses luttes et même certains de ses succès parmi les recettes de son nouveau livre, Mélange : l’histoire, les recettes, la foi (auto-publié, disponible sur Amazon, Barnes & Noble et d’autres sites en ligne).

Ce qu’il ne raconte pas à ses lecteurs, c’est son histoire personnelle. Brown, maintenant âgé de 61 ans et grand-père qui vit à Sicklerville, a grandi dans le Pennypacker Park de Willingboro, le plus jeune de 10 enfants.

Sa mère, France Brown, cuisinait des plats du Sud, ayant grandi dans le Tennessee. Elle aimait également préparer des plats à partir de livres de cuisine français, cultiver ses propres légumes et faire du pain à partir de zéro.

« Je ne me souviens pas d’un moment où il n’y avait pas quelque chose qui cuisinait », a-t-il déclaré. « Quand tu rentrais de l’école, tu sentais quelque chose qui rendait ta journée meilleure. C’est à peu près ce que je ressens quand je cuisine pour les gens. Cela se passe ici même à l’église. Quand je cuisine pour les pasteurs, ça leur rappelle quelque chose qu’ils avaient dans le passé. Vous pouvez voir leur humeur changer et c’est ce que fait ma nourriture.

De Willingboro High, Brown voulait se lancer dans la construction à Atlantic City, mais les grèves syndicales ont tari les perspectives de travail. Il a commencé à travailler au Pirates Inn à Mount Laurel en tant que lave-vaisselle. « Le chef qui était là a remarqué mon éthique de travail, et la fille qui faisait des sandwichs à ce moment-là avait un problème constant d’arriver en retard », a-t-il déclaré. « Il l’a virée et a dit : ‘Joe, j’ai besoin de toi.’ Je n’avais jamais rien fait de tel auparavant dans ma vie. Je l’ai compris si vite qu’il n’a jamais laissé la fille revenir.

Tout en évoluant au Pirates Inn, Brown a fréquenté ce qui est maintenant l’école de restauration du Walnut Hill College de Philadelphie. Il est ensuite devenu sous-chef au Landmark Inn à Maple Shade. « C’était la première fois que je rencontrais un vrai chef exécutif afro-américain », a-t-il déclaré. « Elijah Dawes, Dieu accorde la paix à son âme, a été mon mentor en grandissant dans cette entreprise. » (Dawes est décédé en 2006.)

Au Landmark, Brown a supervisé la nourriture dans la salle à manger et la salle de banquet jusqu’à ce que le Pirates Inn appelle avec une offre de revenir en tant que chef exécutif. Il est parti en 1995 pour ouvrir son restaurant.

Lors de la détermination de la cuisine, Brown s’est souvenu de son enfance. « À tout moment, vous pourriez manger de la soupe de boulettes de matzo un jour, des macaronis au fromage un autre jour et des spaghettis et des boulettes de viande un autre jour et cela pourrait être chez n’importe qui », a-t-il déclaré.

C’était un mélange, et cela deviendrait le nom. Il servait une cuisine d’inspiration cajun et créole, qu’il appréciait, avec une influence italienne – un clin d’œil à Mario’s, le restaurant italien précédemment dans cet espace. La salle à manger aux nappes blanches était chaleureuse et accueillante avec des peintures.

Pour la plupart, les Browns, qui sont noirs, ont été acceptés à Cherry Hill, qui à l’époque comptait peu ou pas de restaurants appartenant à des Noirs. Cependant, peu de temps avant l’ouverture, a déclaré Brown, un homme blanc plus âgé est entré. «Il nous a regardés. J’ai tendu la main et j’ai dit : « Salut. Je suis le chef Joe », et il n’a pas voulu me serrer la main. Puis il a dit : ‘Vous êtes les nouveaux propriétaires ici ?’ Et j’ai dit : ‘Oui, monsieur.’

Brown a déclaré que l’homme leur avait dit: « Je suppose que nous ne mangerons plus ici. »

« Directement sur nos visages », a déclaré Brown. « Nous étions un peu comme » wow « . Et nous voilà en train d’embellir ce bâtiment barricadé.

Trois jours après l’ouverture de Melange par les Brown, l’agence d’adoption les a informés que leur fils, Jordan, était né et serait prêt à rentrer à la maison. Jordan Brown, 27 ans, travaille dans le secteur hypothécaire. « Il adore cuisiner mais je ne le laisserais pas se lancer dans le métier », a déclaré Joe Brown.

L’entreprise n’est jamais facile.

Brown a déclaré qu’il avait commencé à ressentir la pression après une tempête de neige en 1996, moins d’un an après son ouverture. « Je me souviens d’avoir essayé de me rendre au restaurant parce que j’avais un couple plus âgé qui vivait au-dessus du restaurant et je savais qu’ils ne pouvaient pas sortir du bâtiment », a-t-il déclaré. «Je me suis creusé, j’ai acheté de la nourriture pour ma famille à la maison et j’ai envoyé de la nourriture à l’étage qui les retiendrait pendant quelques jours. J’ai dû faire labourer le terrain au moins trois ou quatre fois cette semaine-là, à 500 $ par coup. En même temps à Cherry Hill, c’était un bâtiment plus ancien. On y avait déjà mis beaucoup d’argent, mais au bout de deux ou trois ans si on est restaurateur, on sait qu’il faut rénover. J’ai essayé de toujours réinvestir ce que j’ai gagné. Si quelque chose devait souffrir quelque part le long de la ligne, il se trouvait que je ne me payais pas à certains moments aussi.

Et apparemment la Division des Impôts.

Gérer deux restaurants était un défi encore plus grand. « Mon restaurant a toujours été construit sur les gens qui me voient », a-t-il déclaré. « Je pense que la plupart des chefs ne réalisent pas vraiment à quel point les invités sont personnels lorsqu’ils voient un chef. J’ai toujours été le genre de chef qui sortait de la cuisine, touchait les tables, parlait à tout le monde. Ils m’ont toujours connu. Mais je me réveillais le matin, j’allais à un endroit et vous entendiez tous les problèmes et les problèmes et les employés et vous les compreniez tous et vous alliez à l’endroit suivant et vous faisiez la même chose. J’ai décidé qu’il était temps de me concentrer.

L’âge d’or de Melange coïncide avec la montée de l’ère des chefs célèbres. Brown a fait quelques apparitions sur le Food Network et a été présenté dans le magazine Ebony de février 2000, montrant son jambalaya à la dinde fumée et ses raviolis au chocolat. Il a également tiré sur un Questions à domicile épisode pour Discovery Channel.

Après la fermeture de Haddonfield, Brown a travaillé pour un système de santé dans la restauration. Lorsque l’évêque David G. Evans a appelé pour envisager le travail à Bethany il y a huit ans, il a dit : « ‘Êtes-vous sûr de vouloir cuisiner pour les gens de l’église ?’ », a déclaré Brown. « Je suis venu, j’ai regardé l’endroit. Je savais ce dont il avait besoin. Il avait besoin d’amour.

Evans a écrit l’avant-propos du livre, qualifiant Brown de « pionnier dans sa profession ».

À Bethany, Brown a déclaré qu’il aimait enseigner aux bénévoles, qu’il s’agisse de cuisine ou de service. « J’aime le fait d’être ici, de pouvoir redonner aux bénévoles afin]que certains d’entre eux veuillent se lancer dans l’entreprise, et certains d’entre eux ne sont que des personnes âgées et veulent simplement apprendre différentes recettes. J’aimerais un jour retourner à l’enseignement et redonner à l’industrie.

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